Wursten – Bratwurst selber machen – so klappt es wie beim Profi

Du interessierst dich für das Thema Wursten oder möchtest gerne selber Bratwürstel erzeugen? Dann bist du hier genau richtig! Selber Wursten kann richtig Spaß machen und so kannst du dir tolle Genussmomente selbst kreiren. ? Ein weiterer großer Vorteil ist natürlich, dass man wirklich sagen kann was drin steckt. Also eine Wurst ohne künstliche Zusatzstoffe oder Geschmacksverstärker. Und auch beim Fleisch lässt es sich auf hochwertiges Fleisch zurückgreifen.

Was benötigt man alles um eine Wurst / Bratwurst zu machen?

Neben den eigentlichen Zutaten die man fürs Wursten verwenden möchte, sind 2 Punkte beim Wursten irrsinnig wichtig und hilfreich. Zum Einen ist das ein guter Fleischwolf und zum Anderen ein Wurstfüller. Die Erstausstattung beim Wursten:

Fleischwolf zum Wursten

Der Fleischwolf ist beim Wursten nicht wegzudenken, immerhin erledigt er die meiste bzw. die schwierigste Aufgabe. ? Wir haben uns hier für den Fleischwolf Aufsatz von Kenwood entschieden. Wir sind generell eher Fans von Erweiterungen zu einem guten vorhandenem Gerät als für alles ein extra Gerät anzuschaffen. Hier gibt es natürlich die verschiedensten Modelle und Marken. Beim Fleischwolf Aufsatz für die Kenwood werden 3 unterschiedliche Lochscheiben mitgeliefert sowie auch ein Wurstfüller ist mit im Gepäck.

Wurstfüller – der praktische Helfer beim Wursten

Der Wurstfüller ist wie schon sein Name verrät jener praktische Helfer, welche die Arbeit des Befüllens übernimmt. Ohne Wurstfüller ist das ein ziemlich fieser Job beim Wursten. Wie oben bereits erwähnt, haben wir uns für den Aufsatz auf die Küchenmaschine entschieden und hier haben wir den Wurstfüller gleich dabei. Das Wurstbrät wird dabei nochmal durch den Fleischwolf gedreht, allerdings ohne der Lochscheibe und es wird dann direkt in den Darm bzw. den Seitling gepresst.

Darm bzw. Saitling

Als nächstes stellt sich dann die Frage was einem dann zum Füllen mehr zusagt. Möchte man beim Wursten auf einen Naturdarm oder einen Kunstdarm zurückgreifen? Und welcher Darm für welche Wurst? Wir haben uns letztens für Eiweißsaitlinge entschieden, da der Naturdarm dann doch etwas Überwindung gekostet hat. Als Saitling wird im speziellen der Dünndarm vom Schaf bezeichnet. Dieser gilt als besonders zart und wird vor allem für Frankfurter, Nürnberger Rostbratwürste verwendet.

Ob man sich jetzt für Naturdarm oder Kunstdarm entscheidet, ist jedem selbst überlassen. Beim Naturdarm wird vorwiegend auf Schafsdarm oder Schweinedarm zurückgegriffen. Kunstdarm wird aus synthetisiertem Natureiweiß hergestellt und ist ebenfalls essbar. Die unterschiedlichen Durchmesser werden in Kaliber angegeben. Bei klassischen Bratwürstel greift man in der Regel zu Kaliber 24/26 oder 28/30.

Welches Fleisch verwendet man am Besten zum Wursten?

Grundsätzlich gilt die Regel beim Wursten: Man nimmt, was man gerade da hat, denn jedes Fleisch eignet sich zum Wursten bzw. zum Bratwurst erzeugen.

Dies ist natürlich immer sehr relativ zu sehen. Die besten Fleischstücke sind jedoch Schulter und Schlegel und für den Fettanteil der unbedingt notwendig ist beim Wursten nimmt man Bauchfleisch. An sich besteht der Großteil der Bratwürste aus Schweinefleisch, natürlich lassen sich aber auch Wildbratwürstel und Co herstellen.

Tipps & Tricks beim Wursten

Entscheidend ob die Wurst grob oder fein wird ist der entsprechende Aufsatz beim Fleischwolf. Wenn du lieber eine feine Wurst hast, greifst du einfach auf die feine Lochscheibe zurück. Es hilft natürlich auch zusätzlich, wenn man die Masse ein zweites Mal durch den Fleischwolf dreht.

Variieren und Probieren beim Fleisch: Bratwürste müssen nicht immer aus Schweinefleisch bestehen, es gibt auch irrsinnig leckere Wildbratwürstel oder Wurst aus Rind, Lamm etc. Einfach mal Probieren und seine Favoriten selbst herausfinden. Wichtig dabei ist aber immer: 1/3 fettes Fleisch und 2/3 mageres Fleisch!

Auswahl des Kalibers beim Darm: Wie bereits oben erwähnt ist die Zahl des Kalibers der Durchmesser des Darms, also nach dem Füllen auch der Durchmesser der Wurst. Je nachdem welchen Durchmesser deine Bratwurst am Ende haben soll, ist auch das Kaliber zu wählen. In der Regel für gängige Bratwürstel Kaliber 20-22 (für dünnere Bratwürstel) oder dann 24/26 oder 28/30 für etwas „dickere“ Würstel.

Würzen ist immer gut, aber aufpassen auf die Menge! Auch beim Wursten gilt wie überall, würzen ist gut und bringt Geschmack. Beim Wursten selbst, kann es aber auch rasch einmal umschlagen und dann schmeckt das Ergebnis leider schnell versalzen oder zu überwürzt.

So kannst du deine Bratwurst nach deinem Geschmack verfeinern

Wenn man sich schon selber ans Wursten macht, hat man natürlich auch den großen Vorteil, dass man der Wurst bzw. Bratwurst eine persönliche Note verleiht. Beim Experimentieren mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sind grundsätzlich ja keine Grenzen gesetzt. Wir haben uns zum Beispiel erst eine Bratwurst mit unterschiedlichen Nüssen , Pistazien und Trockenfrüchten zubereitet und können nur sagen: WOW! Die Lebensmittel und auch die Gewürze haben perfekt miteinander harmoniert und unsere Bratwürstel sind auch bei unserer Family wunderbar angekommen.

Du kannst beim Wursten also auch gröbere Stückchen mitverarbeiten, jene die man dann auch wirklich sieht und auch beim Hineinbeißen schmeckt, oder du variierst einfach mit verschiedenen Geschmacksrichtungen in Form von Gewürzen wie Paprika, Chiliflocken, Ingwer etc.

Perfekte Ergänzungen für Bratwürstel in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen sind zum Beispiel auch:

• Kräuter
• Nüsse
• Käse
• Chiliflocken
• Trüffel
• Bärlauch
• Kürbiskerne
• Spinat
• Röstzwiebel
• Curry
• Pilze

Das Wursten – Schritt für Schritt

Beim Wursten sollten sämtliche Zutaten so kalt wie möglich sein, damit sich die Masse gut verarbeiten lässt. Viele schwören darauf, dass sie das Fleisch vor dem Fleischwolf leicht anfrieren lassen. Das Fleisch sollte dabei vorher in grobe Stücke geschnitten werden.

Hat man sich für Naturdarm entschieden, sollte dieser im nächsten Schritt gründlich gewaschen werden. Den Darm in eine Schüssel mit kaltem Wasser lagern. Tipp: Die Enden dabei über den Schüsselrand hängen lassen, so muss man diese später nicht mühsam suchen. ?

Die Gewürze vorbereiten und eventuelle zusätzlichen Ergänzungen für deine selbstgemachte Wurst herrichten. Dies können wie in unserem Beispiel noch Nüsse, Trockenfrüchte etc. sein.

Die Zutaten nun in einer Schüssel gut miteinander vermengen und auch die Gewürze bereits vorab hinzugeben. Durch die Funktion des Fleischwolfes wird dies nochmal gut durchgemischt.

Den Fleischwolf nun aufstellen bzw. den Fleischwolf als Aufsatz auf die Küchenmaschine vorbereiten und mit dem Wursten beginnen. Bitte nicht in den Hals des Fleischwolfes greifen um die Masse nachzufüllen. Hier gibt es einen einfachen Stopfer, der die Arbeit erledigt und so vor ungewünschten Unfällen beim Wursten schützt! Je nach Vorlieben die entsprechende Lochscheibe für den Fleischwolf auswählen. Sollte es dennoch etwas zu grob geraten sein, einfach das Wurstbrät ein weiteres Mal durch den Fleischwolf laufen lassen.

Anschließend den Fleischwolf zum Wurstfüller umbauen und schon ist man im nächsten Schritt beim Wursten angelangt. Es gibt natürlich auch eigene Wurstfüller, so hat man dann halt ein weiteres Gerät im Einsatz. Bei unserem Fleischwolf Aufsatz für die Kenwood Küchenmaschine ist der Wurstfüller im Set dabei und wird nur als weiterer Aufsatz umgeschraubt und ist schon wieder startklar.

Den Darm bzw. Saitling auf den Wurstfüller stülpen und am Anfang entweder zuknoten oder aber auch mit einem Küchengarn abbinden. Nun den Fleischwolf bzw den eigenen Wurstfüller mit dem feinen Wurstbrät füllen und langsam und vorsichtig in den Darm pressen. Dabei sollten keine Luftblasen entstehen. Sollten sich dennoch ein paar Luftbläschen einschleichen, kann man diese sorgfältig mit einer Wurstnadel anpicksen. Hier ist sorgfältiges Arbeiten wichtig, um weder den Darm zu zerreißen, noch unregelmäßig zu befüllen.

Getreu dem Motto: „Alles hat ein Ende, nur die Wurst hat Zwei“ ist hier Teamwork gefragt. Dieser Arbeitsschritt ist zu Zweit am Einfachsten, denn so kann sich eine Person um das Nachfüllen des Wurstbrät kümmern und gleichmäßig in den Wurstfüller drücken und die zweite Person achtet darauf, dass der Darm gleichmäßig gefüllt wird.

Zum Schluss das Ende wieder gut abknoten. Die nun entstandene Wurstschlange mit beiden Händen umfassen und jeweils eine Handbreit abmessen und die Wurst in einzelne Würste abdrehen. Nach dem Abdrehen kann man die Würste in einzelne Stücke, oder auch paarweise abschneiden. Wir haben sie zusätzlich mit dem Küchengarn abgebunden da der Kunstdarm hier nicht so stabil war.

Die frischen Würste sollten nun zeitnah weiterverwendet werden, also entweder gleich den Grill anfeuern und los gehts, oder diese vorbrühen und anschließend vakumieren und einfrieren. Beim Vorbrühen ist darauf zu achten, dass das Wasserbad nicht zu heiß ist und bereits kocht. Eine Temperatur von 70 bis max. 80 Grad ist hier empfehlenswert. Für die Brühzeit gilt die Faustregel: Je nach Stärke des gewählten Kalibers 1 Minute. Also hat man sich für Kaliber 28 entschieden, dann auch 28 Minuten im Wasserbad brühen lassen.

Im letzten Schritt empfehlen wir die Würste in kleineren Mengen von 4-8 Stück zu vakumieren. Hier reicht ein Standard Vakumierer, welchen man auch für Obst, Gemüse oder frisch mariniertes Fleisch verwendet. So halten sich die frischen Bratwürste einfach länger frisch. Alternativ dazu kann man sie zusätzlich einfrieren um das ganze noch zu verlängern.

So platzen Bratwürste nicht mehr auf

Kennst du das Problem, dass Bratwürste manchmal einfach aufplatzen und optisch dann einfach gar nicht mehr so schön aussehen? Rein dem Geschmack tut es ja nichts, nur am Teller geben sie halt bei einer Grillparty dann nicht mehr viel her.

Hier gibt es ein paar Punkte die man beachten sollte, damit die Bratwürstel nicht platzen:

• Große Temperaturschwankungen: Nimmt man frische Bratwürstel vom Kühlschrank raus und legt sie direkt auf einen heißen Grillrost, läuft man Gefahr, dass diese auf der Stelle platzen. Wir empfehlen wie auch bei Steak und Co, auch den Bratwürstel etwas Zeit zu geben um sich zu temperieren. Vor allem wenn diese erst frisch gefüllt wurden.
• Bratwurst einschneiden: Immer noch einer der Top Tipps ist das Einschneiden der Bratwürstel. Denn so kann das Wasser entweichen. Die Füllung der Bratwurst erwärmt sich beim Braten und Druck entsteht. Kann dieser nicht entweichen platzt die Wurst förmlich auf, also die Haut.
• Viele Köche weigern sich oft die Wurst anzustechen bzw anzuschneiden vor dem Braten. Sie schwören auf das Geheimrezept der Milch und zwar legen sie die Bratwürstel vor dem Braten für kurze Zeit in eine siedende Milch.
• Beim Braten in der Pfanne auf möglichst wenig Fett setzen.
• Die Bratwurst regelmäßig wenden, damit sie von allen Seiten gleichmäßig durch ist.

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