Schweinerassen – Alles was Du über die wichtigsten Rassen wissen solltest

Habt Ihr auch wieder einmal Lust leckeres Fleisch vom Schwein auf den Grill zu legen? Wir erzählen Euch, welche Schweinerassen zum Grillen zur Verfügung stehen und welche ihr unbedingt mal probieren solltet. Immer nur bereits bekannte Rassen zu nehmen führt irgendwann vielleicht zu Langeweile auf dem Grillrost. Lass Dich von Steckbriefen vieler verschiedener Schweinerassen zu einem bisher noch unbekannten Genuss vom Grill inspirieren.

Bei uns ist für jeden Griller etwas dabei: Schweinefleisch mager oder mit viel Fett, entscheidet selbst was sich zum Ausprobieren lohnt. Welche Merkmale die Schweinerassen haben, wie sie schmecken und aussehen, erfahrt Ihr nun hier von uns. Dabei gehen wir auch auf die weniger bekannten alten Schweinerassen ein, welche heute wieder gefragt sind und wichtige Eigenschaften mitbringen.

Welche ist die beste Schweinerasse?

Bei dieser Frage müssen wir sozusagen passen, wenn es uns auch schwerfällt. Für jeden kann es eine andere Fleischsorte sein, wenn es um „das Beste“ geht. Manche von Euch mögen mit Sicherheit Fett an dem Schweinefleisch nicht so wirklich, teilweise ekelt es hiervor sogar den einen oder anderen Grillbegeisterten. Manche Menschen stehen jedoch total auf knusprig gebratenes Fett an einem Stück Fleisch vom Schwein.

Da unsere Geschmäcker und Vorlieben so sehr voneinander abweichen können, stellen wir Euch einfach die in unseren Augen besten Rassen vom Schwein zum Grillen vor. Entscheidet selbst. Dank unseren Steckbriefen werdet Ihr sicherlich fündig. Einfach ausprobieren und dann eine eigene „Schweine-Hitliste“ erstellen – viel Spaß dabei!

Schweinerassen im Überblick

Die Rassen der Schweine unterscheiden sich nicht nur durch ihr Aussehen und der Borstenfärbung, sondern weisen sehr unterschiedliche Eigenschaften auf. Im Prinzip bestimmt der Markt, welche Zuchtziele erfolgversprechend sind. Dabei spielt aber nicht nur die erzielbare Fleischqualität eine Rolle, sondern auch negative Eigenschaften wie zum Beispiel Stressempfindlichkeit spielen für die Haltung der Schweinerassen eine große Rolle, welche sich wiederum auf die Fleischqualität auswirken. Durch Selektion und Kreuzungszucht versuchen die Schweinezüchter viele Faktoren der Schweinerassen zu optimieren, zum Beispiel:

• Robustheit
• Fruchtbarkeit
• Stressresistenz
• Einheitliche Schlachtkörper
• Fleischbeschaffenheit
• Magerfleischanteil
• Fitness
• Futterverwertung

Diese und weitere Eigenschaften sind je nach Rasse unterschiedlich ausgeprägt oder kompromissbehaftet. Wir möchten Euch einen Überblick über die wichtigsten Schweinerassen geben.

Das Edelschwein

Das Edelschwein ist eine alte und bewährte Schweinerasse, die einen hohen Muskelfleischanteil von 55 % liefert. Der Fettgehalt ist höher als bei den von Konsumenten geforderten mageren Fleischsorten, sodass in der Schweinehaltung das Edelschwein nur auf wenigen Höfen gezüchtet wird. Es sind die Gourmets und Griller, welche solche alten Schweinerassen wieder auferstehen lassen, da das Fleisch dieser Schweine qualitativ und geschmacklich sehr hochwertig ist. Zudem benötigt das Edelschwein keine Wachstumshormone, Antibiotika oder andere Medikamente. Es ist sehr resistent gegen Stress, Krankheiten und Witterungsbedingungen.

Qualität statt günstige Quantität ist wieder im Trend und gibt auch Schweinerassen außerhalb der Massentierhaltung eine Chance. Das Fleisch der Edelschweine weist eine gute und sehr feine Marmorierung auf, wodurch es besonders gut zum Grillen geeignet ist. Die Edelschweine sind sehr groß, kräftig und können zwischen 300 und 350 kg Gewicht erreichen. Die Edelschwein Sau ist zudem sehr fruchtbar und bringt bis zu 14 Ferkel zur Welt. Gerne werden Edelschweine auch für Kreuzungen mit anderen Schweinerassen verwendet, um die Fleischqualität zu verbessern.

Steckbrief:

• Großrahmige Schweine bis zu 350 kg Gewicht.
• Die Widerristhöhe beim Edelschwein Eber beträgt bis zu 85 cm, die Sau wird bis zu 80 cm groß. 
• Stehohren und ein breiter Kopf sind die charakteristischen Merkmale.
• Das Edelschwein ist von weißer Färbung (weiße Borsten auf weißer Haut).

Fleischinformation:

• Feine Faserung und zartes, saftiges Fleisch.
• Hoher Anteil an intramuskulärem Fett mit feiner Marmorierung.
• Durch den höheren Fettanteil sehr aromatisch und saftig.
• Auch gut für Neueinsteiger des Grillens geeignet.

Das Pietrain Schwein

Das belgische Pietrain Schwein findet seinen Ursprung 1920 in dem belgischen Ort Brabant in der Provinz Pietrain, als dort französische Bayeux Schweine mit belgischen Landschweinen gekreuzt wurden. Die folgenden Jahrzehnte spielte die Schweinerasse Pietrain eine unbedeutende Rolle bei der Schweinezucht, was sich erst 1950 änderte. Dies war die Zeit, als die Fleischkonsumenten zunehmend nicht mehr so fettes Fleisch auf dem Teller wollten. Die Nachfrage nach magerem Schweinefleisch war der Aufschwung für die Pietrain Schweine, die sich daraufhin in ganz Europa durchsetzen konnten. In der Schweinezucht ist die Pietrain Schweinerasse seit 1970 die bedeutendste Vaterrasse in Deutschland.

Obwohl die Pietrain Schweine im Vergleich zu anderen Schweinerassen eher kurz geraten sind, haben sie ein sehr ausgeprägtes Muskelwachstumsvermögen, was der Schweinerasse kräftige Schultern und massige Schinken verleiht. Dadurch hat sich das Pietrain Schwein auch den Beinamen „Vier-Schinken-Schwein“ eingehandelt und verdient. Es kann bis zu über 60 % Muskelfleischanteile erreichen.

Die Pietrain Schweinerasse ist sehr fruchtbar und die Pietrain Sau kann zweimal im Jahr 8 bis 10 Ferkel werfen. Leider sind die Tiere sehr nervös und stressanfällig, was die reine Zucht von Pietrain Schweinen problematisch macht. Die Eber werden vorwiegend für Gebrauchskreuzungen genutzt.

Steckbrief:

• Mittlerer Rahmen mit sehr guter Bemuskelung und breiten Schultern und kräftigen Schinken.
• Stehohren und eine reinweiße oder mit unregelmäßigen schwarzen oder braunen Flecken gezeichnete Färbung.
• Ausgewachsen erreicht die Schweinerasse eine Schulterhöhe von ca. 80 cm und wiegt ca. 300 kg.

Fleischinformation:

• Feines und zartes Schweinefleisch.
• Schlechte Wasserbindungsfähigkeit des Fleisches (wird beim Übergaren sehr schnell trocken).
• Beim Transport und während der Schlachtung kann es durch die erhöhte Stressanfälligkeit zu hoher Milchsäureproduktion kommen (das Schweinefleisch wird dadurch dann ungenießbar).

Das Mangalitza Schwein – Wollschwein

Bei vielen Grillern steht das Fleisch der Mangalitza Schweinerasse ganz oben auf der Wunschliste. Optisch unterscheidet sich die aus Ungarn stammende Schweinerasse durch seine Haarpracht, welche bei Schweinen eher selten anzutreffen ist. Es besitzt gelockte Borsten und eine dichte Unterwolle, sodass es sich auch den Beinamen „Wollschwein oder Schafsschwein“ einhandelte.

Die Schweinerasse Mangalitza (auch Mangaliza oder Mangalica geschrieben) ist eine der fettreichsten Schweinearten weltweit und besitzt einen Fettanteil von 65 bis 70 auf die Körpermasse bezogen. Durch die ausgeprägte Haarpracht und den hohen Fettgehalt, ist diese Schweinerasse auch sehr robust gegen Kälte und eignet sich hervorragend zur ganzjährigen Haltung einschließlich der Winterhaltung auf Weiden.

Obwohl das Konsumverhalten der Menschen eher mageres Schweinefleisch wie vom Pietrain Schwein bevorzugt, weiß das Mangalitza Fleisch dennoch auf dem Grill zu überzeugen. Durch den hohen Fettgehalt wird das Fett schon bei geringeren Temperaturen flüssig, was das Fleisch auf dem Grill sehr saftig macht und Fett ist ein guter Geschmacksträger. Gleichzeitig ist der hohe Fettgehalt auch eine Teilversicherung gegen zu hohe Temperaturen oder zu langes Garen. Ihr müsst Euch schon sehr viel Mühe geben, bis das Schweinefleisch der Mangalitza Schweine „tot gegrillt“ bzw. trocken und zäh wird. Unsere Empfehlung auch für Neueinsteiger beim Grillen.

Die hohe Nachfrage nach fettarmen Schweinefleisch und zudem die deutlich längere Wachstumszeit von einem Jahr sorgt dafür, dass das Fleisch dieser Schweinerasse nicht so einfach erhältlich und zudem auch nicht billig ist.

Steckbrief:

• Mittlerer Rahmen und eine Höhe von 85 cm beim Eber, 75 cm die Mangalitza Sau.
• Das Gewicht beträgt beim Eber ca. 350 kg, bei der Sau ca. 300 kg.
• Der Körper der Mangalitza Schweinerasse ist stark behaart mit Locken.
• Die hell gestreiften Ferkel der Mangalitza Schweine sehen wie Wildschweinferkel aus, hauptsächlich sind Rücken, Kopf, Außenseiten der Beine sowie Kopf, Rüssel und Klauen schwarz gefärbt, Bauch und Schenkelinnenseiten sind silbrig weiß gefärbt.

Fleischinformation:

• Sehr hoher Fettgehalt. 
• Sehr zart und feinfaserig mit edler Marmorierung und strahlendweißer dicker Fettschicht.
• Sehr saftig mit kräftigem Aroma.
• Hoher Anteil natürlicher Antioxidantien und Omega-3-Fettsäuren.
• Dunklere Färbung als gewöhnliches Schweinefleisch.

Das Turopolje Schwein

Wie bei vielen Rassebezeichnungen für Schweine oder Rinder, weist auch der Name „Turopolje Schwein“ auf seine Herkunft hin. Am westlichen Save-Ufer in Kroatien zwischen Sisak und Zagreb liegt die Region Turopolje, der diese Schweinerasse seinen Namen verdankt. Es handelt sich bei den Turopolje Schweinen um mittelgroße Schweine, mit kurzen, aber sehr kräftigen Beinen. Sie gehören zu einer sehr robusten Schweinerasse, welche sehr resistent gegen Schweinekrankheiten ist. Auch Kälte überstehen die Turopolje Schweine sehr gut, sodass sie auch über den Winter ganzjährig im Freien gehalten werden.

Turopolje Schweine sind Fett Speckschweine, was schon darstellt das es sich um fettreiches und nicht mageres Schweinefleisch handelt. Das und die lange Aufzuchtzeit bis zur Schlachtreife (12 bis 18 Monate) sind Gründe, warum das Turopolje Schwein nur wenig Verbreitung unter den Züchternfindet, bzw. das Schweinefleisch dieser kräftigen und gesunden Tiere nur schwer erhältlich ist. Dafür ist die Fleischqualität sehr hochwertig und der Geschmack sehr aromatisch. Da sie sehr krankheitsresistent sind, werden auch keine Präparate verabreicht. 

Als Besonderheit sei zu den Turopolje Schweinen angemerkt, dass sie alles fressen was sie in der Natur finden. Dazu gehören auch Wasserpflanzen und Muscheln oder mit anderen Worten – Turopolje Schweine gehören zu den wenigen Schweinerassen, welche für ihre Nahrungssuche auch schwimmen und tauchen. Die Grundfarbe ist weiß bis grau und mit rundlichen schwarzen Flecken versetzt. Besonders die Ferkel sind meisten sehr hell und wirken mit ihren runden schwarzen Flecken wie Dalmatinerwelpen.

Steckbrief:

• Mittlerer Rahmen mit kurzen aber kräftig ausgeprägten Beinen und tonnenförmigen Körperbau (Dickschweine).
• Das Gewicht von Ebern erreicht bis zu 250 kg, Sauen wiegen bis zu 200 kg.
• Erst mit 2 Jahren sind die Schweine ausgewachsen (spätreife Rasse).
• Die Grundfärbung ist weiß bis grau und mit schwarzen Punkten gefleckt.

Fleischinformation:

• Hervorragende Fleischqualität mit geringem Wasserverlust.
• Feine Fleischfasern und dunkle Färbung des Schweinefleischs.
• 15 cm weiße Fettschicht und gut durchmarmoriert.
• Sehr gut zum Grillen geeignet, aber auch als Speck, Schweineschmalz, Würste und Trockenfleisch ein Genuss.

Das Iberico Schwein

Beheimatet ist das Iberico Schwein in Südwest-Spanien und Portugal. Die meisten Iberico Schweine trefft Ihr in der Extremadura, in Andalusien, in Teruel und dem portugiesischen Alentejo an. In Extremadura laufen die Schweine in kleinen Herden durch die Dehesas, wo sie ca. eine Million Hektar Freiraum haben. Ein Iberico Schwein benötigt ca. 25.000 Quadratmeter, um sich ausreichend mit Gräsern und Eicheln zu ernähren. Nur selten muss zugefüttert werden. 

Iberico Schweine sind nicht ganz so groß wie normale Hausschweine, dafür aber viel flinker unterwegs. Die Schweinerasse der Iberico Schweine ist älter als zum Beispiel deutsche Schweinerassen. Sie stammen noch aus der Zeit der römischen Legionäre, also als Asterix und Obelix die Römer verhauten. Die Lebensweise auf den Kuhweiden und die Ernährung von Knollen, Gräsern, Wurzeln und vor allem Eicheln, verleihen dem Fleisch dieses Schweins einen nussigen Geschmack und ein kräftiges Aroma.

Das Iberico Schweinefleisch ist eine Delikatesse und sehr fein marmoriert. Der Anteil von ungesättigten Fettsäuren ist relativ hoch, sodass ein Iberico Schwein auch den Beinamen “Olive auf vier Pfoten“ hat. Durch die Bewegung und Ernährung in der Natur sowie einer besonderen genetischen Veranlagung, lagern sich bei Iberico Schweinen Fettschichten in den Muskeln ein, welche das Aroma der Eicheln und Wildkräuter aufnehmen. 

Je nach Haltung und Zufütterung, gibt es 3 unterschiedliche Qualitätsklassen der Iberico Schweine:

1. Ibérico de Bellota oder Jamón Ibérico terminado en montanera

Diese Qualitätseinstufung gilt als die beste für Iberico Schweine. Dazu müssen die freilaufenden Iberico Schweine jedoch mindestens 40 % ihres Gesamtgewichtes nur durch die Ernährung von Kork- und Steineichen erreicht haben. Hier ist auch noch stärker als bei den anderen Qualitätseinstufungen das nussige Aroma erkennbar. Das Fleisch dieser Schweinerasse wir auch als Schinken höchster Qualität verwendet, dem Jamón Ibérico de Bellota oder auch dem sehr beliebten Iberischen Eichelschinken, der zurecht schon mit vielen Preisen ausgezeichnet wurde.

2. Ibérico de Recebo

Bei der Qualitätseinstufung Ibérico de Recebo ernähren sich die Iberico Schweine nicht nur von dem was sie selbst finden, sondern es werden Eicheln und Gräser zugefüttert. Dadurch steigt das Anfangsgewicht schnell um 30 %. Für die Endmast wird dann normales Viehfutter und Getreide zugefüttert. 

3. Ibérico de Pienso (Campo)

Diese Qualitätseinstufung ist die niedrigste und die Preise für diese Iberico Schweinefleisch sind günstiger. Die Schweine werden nur im Stall mit Getreide und Viehfutter gemästet und laufen nicht wie die anderen Iberico Schweine frei durch die Dehesas.

Steckbrief:

• Kleiner bis mittlerer Rahmen.
• Ein Schlachtgewicht von 170 bis 180 kg erreichen Iberico Schweine nach ca. 14 bis 18 Monaten.
• Iberico Schweine sind von dunkler Färbung und haben Schlappohren.

Fleischinformation:

• Sehr zartes und fein marmoriertes Fleisch.
• Unverkennbares nussiges Aroma.
• Iberico Schweinefleisch weist einen ausgewogenen Fettgehalt auf und gilt aufgrund des hohen Gehalts an ungesättigten Fettsäuren als gesund.
• Das Schweinefleisch hat eine kräftige rote Färbung und ist sehr aromatisch.

Das Duroc Schwein

Das Duroc Schwein liefert Schweinefleisch mit relativ hohem Fettanteil, weswegen es durch die Nachfrage nach mageren Fleisch in der Massentierhaltung keine Bedeutung erlangte. Inzwischen gewinnen jedoch viele alte Schweinerassen wie das „Bunte Bentheimer Schwein“, das „Turopolje Schwein“ oder das „Duroc Schwein“ an Popularität, da sie resistenter gegen Stress und Krankheiten sind. In der Regel werden den Tieren keine Medikamente oder Antibiotika verabreicht, was sie von hochgezüchteten Mastschweinen in der Massentierhaltung gravierend unterscheidet. Auch das wissen Verbraucher zu würdigen, und Gourmets schätzen alte Schweinerassen wie das Duroc Schwein sehr wegen der tollen Fleischmarmorierung und des Aromas. 

Besonders auf dem Grill macht das Schweinefleisch des Duroc Schweins eine gute Figur, da es sehr saftig bleibt und nicht schnell übergart. Das sind auch Eigenschaften, womit Grillern der Einstieg in das Grillen erleichtert wird. Es ist einfacher, das Schweinefleisch durchzugaren ohne dabei totzugrillen. Das Ergebnis ist ein toller Fleischgeschmack, welcher sich deutlich von dem Schweinefleisch aus dem Supermarkt abhebt.

Duroc Schweine werden hauptsächlich in den USA und Kanada gezüchtet, wo sie wegen ihrer Robustheit das ganze Jahr auf Weiden gehalten werden können. Sie Widerstehen starker Sonneneinstrahlung und Kälte. Auch in anderen Ländern werden einige Duroc Schweine aufgrund ihrer Robustheit gehalten, in der Regel aber nur vereinzelt auf Höfen.

Duroc Schweine sind große, kräftige Schweine und der Eber wiegt bis zu 350 kg, die Duroc Sau bis zu 300 kg. Ein Duroc Schwein unterscheidet sich durch die kräftige Statur von üblichen Schweinerassen. Es hat Schlappohren und ist meist hellrot bis rotbraun gefärbt. Vereinzelt treten schwarze Pigmentflecken auf.

Steckbrief:

• Großer Rahmen und ein Gewicht von 300 bis 350 kg.
• Schlappohren und hellrote bis rotbraune Färbung.
• Sehr resistent gegen Stress, Krankheiten und Witterungseinflüsse (ganzjährige Weidehaltung möglich).

Fleischinformation:

• Das Fleisch vom Schwein der Duroc Schweinerasse ist dunkelrot und sehr zart.
• Fleischstücke haben eine geringe Fettauflage und sind mit feiner Fettmarmorierung durchzogen. Der intramuskuläre Fettanteil beträgt ca. 3 % und ist im Vergleich zu anderen Schweinerassen damit sehr hoch.
• Durch den relativ hohen Fettanteil bleibt das Schweinefleisch auf dem Grill schön saftig und zeigt nur einen geringen Bratverlust. Duroc Fleisch weist einen höheren Eisengehalt auf. Das Fleisch ist sehr aromatisch und benötigt kaum Gewürze oder Marinaden.

Ötscherblick Schwein – Höllerschmid

Die Schweinerasse „Ötscherblick Schwein“ möchten wir Euch gerne besonders ans Herz bzw. auf den Grill legen. 😅 Wir sind immer auf der Suche nach besonders qualitativ hochwertigem Fleisch zum Grillen und Braten – gern auch abseits vom üblichen Mainstream. Genau diese Anforderungen erfüllt die „FLEISCHWAREN HÖLLERSCHMID GMBH“ in Walkersdorf hier in Österreich. Schon seit langer Zeit gehört der Betrieb Höllerschmid zu unseren Fleischern des Vertrauens. Er begeistert uns stets aufs Neue mit sehr guter Fleischqualität und fairen Preisen.

Höllerschmid ist ein für uns sehr regionaler Betrieb, welcher sich auch zwischen den Marktnischen bewegt und gut spezialisieren kann. Der Betrieb legt großen Wert darauf, von österreichischen Höfen gutes Fleisch zu erhalten und zwar nicht nur im Bereich des Schweinefleisches. Das Ötscherblick Schwein ist eine von Höllerschmid initiierte Kreuzung, welche nur auf dem Vierkanthof bei Strengberg (NÖ) ausschließlich für Höllerschmid erfolgreich gezüchtet wird. In der Schweinerasse Ötscherblick kommen die Vorzüge der Kreuzung zwischen „Edelschwein“ und „Duroc Schwein“ zur Geltung, beides Schweinerassen mit hervorragender Fleischqualität.

Das Ergebnis ist sehr aromatisches Schweinefleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem kernigem Fett. Deswegen ist es mit einer sehr feinen Marmorierung durchzogen und bleibt auch auf dem heißen Grill sehr zart und saftig. Die hohe Fleischqualität kommt auch durch die intensive Betreuung auf dem Vierkanthof, sowie des zu 100 % aus der Region stammenden Futters – quasi Österreich pur. Die Schweinerasse Ötscherblick genießt auf dem Vierkanthof ein natürliches langsames Wachstum. Es hat im Freiluftstall sehr viel Bewegungsfreiheit und vielleicht trägt auch die schöne Aussicht ins Ötscherland mit zur Zufriedenheit der Schweine bei. Das Ötscherblick Schwein hat auch genau aus diesem Grund seinen Namen.

Steckbrief:

• Das Ötscherblick Schwein hat den großen Rahmen des Duroc Schweins und Edelschweins übernommen. 
• Die Schlappohren des Duroc Schwein sind verschwunden und gleichen nun den Stehohren des Edelschwein. 
• Die Färbung ist durchgehend hell mit teilweise dunkleren Schattierungen.
• Die Tiere sind sehr krankheits- und stressresistent, was ebenfalls der hohen Fleischqualität zugutekommt.

Fleischinformation:

• Besonders aromatisches Fleisch vom Schwein mit hohem Anteil von intramuskulärem Fett.
• Sehr feine Marmorierung sorgt für saftiges und zartes Fleisch.
• Sehr gut zum Grillen geeignet, da es nicht schnell austrocknet und dadurch zäh würde. Auch für Neueinsteiger eine gute Empfehlung zum Grillen mit hoher Erfolgsgarantie.

Angler Sattelschwein

Auch das Angler Sattelschwein ist ein Opfer des steigenden Wohlstandes geworden, wodurch sich der Konsum auf mageres Schweinefleisch konzentrierte. Die Schweinerasse Angler Sattelschwein gilt immer noch als extrem gefährdet bzw. vom Aussterben bedroht. Das wäre mehr als schade, denn so langsam kehrt sich der Trend von günstigem Schweinefleisch aus der Massentierhaltung in Fleisch von gesunden Tieren um. Dazu trägt die Robustheit und sehr hohe Resistenz der Schweinerasse gegen Stress und Krankheit bei. Stress, zum Beispiel bei Transport und Schlachtung, kann die Fleischqualität nämlich sehr negativ beeinflussen und Schweinefleisch sogar ungenießbar machen.

Das Angler Sattelschwein verdankt seinen Namen aufgrund seiner Herkunft (Angeln in Schleswig-Holstein) und seinem Erscheinungsbild (weißer Sattel). Diese Schweinerasse besitzt einige Vorzüge, wie zum Beispiel sehr robust und gut für die Weidehaltung geeignet, sehr genügsame Halteform und hervorragende Muttereigenschaften. Die Angler Sattelschweine sind kräftige und große Schweine, die ein Gewicht bis zu 350 kg erreichen können (Sau bis zu 300 kg). Sie sind gute Futterverwerter und für ökologisch wirtschaftende Betriebe sehr von Nutzen.

Das Fleisch der Angler Sattelschweine ist durch das langsame Wachstum, die Weidehaltung, den Verzicht auf Medikamente und nicht zuletzt durch die geringe Stressanfälligkeit von hoher Qualität. Es ist sehr aromatisch, zart und saftig und weist eine gute Marmorierung auf. Der hohe Anteil von intramuskulärem Fett sorgt dafür, dass das Fleisch auf dem Grill zart und saftig bleibt.

Steckbrief:

• Das Angler Sattelschwein ist großrahmig und bis zu 350 kg schwer.
• Angler Sattelschweine können bis zu 95 cm groß werden (Widerristhöhe).
• Es besitzt Schlappohren und eine schwarz pigmentierte Haut, unterbrochen durch einen weißen Gürtel bzw. „Sattel“ in der Körpermitte.
• Es ist eine sehr robuste, genügsame und stress- wie auch krankheitsresistente Schweinerasse, jedoch leider vom Aussterben bedroht. 
• Die Angler Sattelschwein Sau wirft bis zu 9 Ferkel.

Fleischinformation:

• Sehr zart und saftig mit guter Marmorierung.
• Hoher Anteil intramuskuläres Fett.
• Gut für Neueinsteiger, da es beim Grillen nicht so schnell trocken und zäh wird.

Schwäbisch-Hällische Landschwein

Die Herkunft des Schwäbisch-Hällische Landschweins ist wie der Name bereits verrät der Nordosten Baden-Württembergs, vor allem der namensgebende Landkreis Schwäbisch Hall. Häufig wird es auch das „Hällisch-Fränkisches Landschwein“ genannt oder liebevoll aufgrund seiner schwarzen Kopffärbung „Mohrenköpfle“. 

Die Eber dieser Schweinerasse sind sehr groß (Widerristhöhe bis zu 90 cm) und werden bis zu 350 kg schwer. Die Sauen sind etwas kleiner (Widerristhöhe 80 cm) und schaffen es auf bis zu 275 kg. Diese Schweinerasse gehört ebenfalls zu den „Fettschweinen“, welche aufgrund der vermehrten Nachfrage nach magerem Fleisch fast völlig verschwunden waren. Heute gelangen sie wieder vermehrt zur Aufzucht, da es sehr robuste und ruhige Tiere sind. 

Sie sind nicht sehr stressanfällig und naturgegeben sehr resistent gegen Krankheiten. Dadurch ist eine sehr gute Fleischqualität gegeben, die frei von Wachstumspräparaten, Antibiotika oder anderen Medikamenten ist. Der hohe Fettgehalt ist ein guter Geschmacksträger und das Fleisch der Schweine ist sehr aromatisch. Gewürze oder Marinaden sind nicht oder nur in geringem Umfang nötig. Auch ohne zu Marinieren erhaltet Ihr auf dem Grill sehr geschmackvolles, zartes und saftiges Schweinefleisch.

Reinrassige Hällisch-Fränkisches Landschweine eignen sich aufgrund ihrer Robustheit sehr gut für die Weidemast und Hutehaltung mit Eichelmast. Durch die Fütterung mit Eicheln erhält das Fleisch zudem ein nussiges Aroma. Sind die Schwäbisch Hällischen Schweine schon etwas älter, bekommen sie einen sehr aromatischen dicken Rückenspeck. Dieser eignet sich hervorragend für die Herstellung von Lardo-Speck. 

Achtet beim Kauf bzw. der Bestellung darauf, dass es sich um das Fleisch von reinrassigen Schwäbisch Hällischen Schweinen handelt, denn es gibt auch Kreuzungen zum Beispiel mit den Pietrain Schweinen.

Steckbrief:

• Großer Rahmen und kräftige Statur und einer Widerristhöhe bis zu 90 cm (Eber).
• Das Gewicht des Ebers dieser Schweinerasse reicht bis an 350 kg (275 kg Sau). 
• Der Kopf, Hals und die Hinterbeine sind schwarz gefärbt, der Rest des Körpers ist ohne Pigmentierung, weswegen das Schwäbisch Hällische Landschwein auch „Mohrenköpfle“ genannt wird.
• Die hohe Resistenz gegen Stress und Krankheiten ermöglichen eine Weidehaltung und den Verzicht von Medikamenten.

Fleischinformation:

• Dunkelrotes und gut marmoriertes Schweinefleisch.
• Das Schweinefleisch ist zart, bleibt beim Grillen saftig aufgrund des hohen Fettgehaltes. 
• Das Fleisch der Schweine zeichnet sich durch eine kernige Struktur aus.
• Es verliert kaum Wasser und der Bratverlust ist gering.

Bentheimer Landschwein

Das Bentheimer Landschwein (aufgrund der Flecken auch „bunte Bentheimer Landschwein“ genannt) hatte seine größte Beliebtheit in schlechten Zeiten, als Nahrungsmittel rar waren und Fleisch einen hohen Fettanteil haben sollte. Mit anwachsendem Wohlstand verdrängte die Nachfrage nach mageren Fleischsorten das Bentheimer Landschwein fast vollständig, sodass es heute vom Aussterben bedroht ist. 

Dabei ist diese Schweinerasse sehr robust und weist eine gute Krankheits- und Stressresistenz auf. Das wirkt sich unter anderem auf die Fleischqualität aus, welche im Vergleich zu überzüchteten Schweinerassen der Massentierhaltung als ausgezeichnet gilt. Ein weiterer Pluspunkt ist, dass solch robuste Tiere auch keine Medikamente oder Wachstumshormone benötigen, wodurch das Schweinefleisch sehr gesund ist.

Als Ursprungsorte gelten das Emsland, Cloppenburg, das westfälische Wettringen und vor allem die Grafschaft Bentheim, die dem bunten Bentheimer Landschwein den Namen verlieh. Heute befassen sich nur noch wenige Züchter mit der Aufzucht dieser Schweinerasse. Besonders Gourmets wissen die hohe Fleischqualität dieses Schweinefleischs zu schätzen, welches einen hohen Speckanteil, einen hohen intramuskulären Fettanteil sowie ein kräftiges Aroma bietet.

Das Bentheimer Landschwein ist mittelgroß und wiegt bis zu 250 kg (Eber). Die Sau wiegt nur bis zu 180 kg. Die Robustheit dieser Schweinerasse ermöglicht eine ganzjährige Weidehaltung, was sich ebenfalls auf die gute Fleischqualität auswirkt. 

Steckbrief:

• Mittlerer Rahmen mit langgestreckten Körperbau und einem Gewicht bis 250 kg (Eber).
• Diese Schweine besitzen Schlappohren und unregelmäßige schwarze Flecken auf weißem Körper.
• Die Bentheimer Landschweine sind mittelgroß und erreichen eine Widerristhöhe von bis zu 75 cm.
• Sie sind sehr resistent gegen Krankheiten und Stress und überstehen auch die Winter in Weidehaltung.
• Die Sau des Bentheimer Landschwein ist sehr fruchtbar und besitzt sehr gute Muttereigenschaften.

Fleischinformation:

• Sehr hoher Anteil an intramuskulärem Fett sowie eine gute Speckschicht.
• Das Schweinefleisch ist zart und hat nur einen geringen Bratverlust.
• Es ist dunkelrot gefärbt, sehr aromatisch und gut marmoriert. 
• Beim Grillen bleibt das Fleisch sehr zart und saftig und verliert nur wenig an Größe. Auch für Neueinsteiger eine gute Wahl.

Deutsche Landrasse

Die deutsche Landrasse hat eine lange Vorgeschichte, da Schweine immer nach den Bedürfnissen der Menschen gezüchtet werden. Früher waren Nahrungsmittel knapp und der Fokus der Schweinezüchtungen lag auf Fettschweine. Wie so Vieles änderte sich das mit dem Wohlstand der Menschen und dem Ende der Nahrungsknappheit. Nun wurden Fleischschweine gezüchtet, welche mageres Schweinefleisch zu bieten hatten. Aus den Fettschweinen wurde durch Kreuzungen mit dänischen Schweinen das „Veredelte Deutsche Landschwein“. Es wies neben magerem Fleisch auch eine zusätzliche Rippe auf, wodurch die Schweinerasse einen langgezogenen Körperbau besitzt und einfach mehr Fleisch zu bieten hatte.

Erst 1968 entstand die Bezeichnung „Deutsche Landrasse“, welche durch die vielen Umzüchtungen nicht sehr stressresistent waren. Dem wurde mit weiteren Kreuzungen und der Selektion reinerbiger Schweine begegnet, wodurch die heutigen Tiere der Schweinerasse „Deutsche Landrasse“ sehr robust und stressstabil wurden. Diese Schweinerasse bringt große Tiere mit bis 90 cm Widerristhöhe und einem Gewicht bis zu 320 kg (Eber) hervor. Nach bereits 170 Tagen sind die Schweine mit einem Gewicht von ca. 110 kg schlachtreif und pro Tag nehmen sie ca. 840 Gramm zu. Züchter profitieren zudem von der hohen Fruchtbarkeit der „Deutschen Landrasse“.

Steckbrief:

• Relativ großer Rahmen und eine Schulterhöhe bis zu 86 cm (Eber).
• Das Gewicht beträgt beim Eber bis zu 320 kg (Sau bis zu 270 kg).
• Diese Schweinerasse hat einen langen Kopf mit Schlappohren und eine weiße Färbung.
• Durch mehrere Umzüchtungen und Selektion entstanden robuste und stressresistente Tiere.

Fleischinformation:

• Die ursprüngliche hohe Stressanfälligkeit sorgte für eine schlechte Fleischqualität, welche sich inzwischen jedoch in eine ausgezeichnete Fleischqualität gewandelt hat.
• Das Fleisch hat nicht so einen hohen Fettanteil wie die meisten alten Schweinerassen. 
• Das Schweinefleisch der „Deutschen Landrasse“ ist zart und sehr aromatisch, aber nicht unbedingt für Neueinsteigern beim Grillen zu empfehlen. 

Rotbunte Husumer Schwein

Das „Rotbunte Husumer Schwein“ ist ein sehr großes und kräftiges Schwein mit einer Widerristhöhe von bis zu 100 cm und einem Gewicht bis zu 350 kg (Eber). Selbst die kleineren Sauen sind mit bis zu 85 cm Schulterhöhe und einem Gewicht bis zu 300 kg oft größer und schwerer als viele Eber anderer Schweinerassen. 

Das „Rotbunte Husumer Schwein“ trägt auch dem Beinamen „Protestschwein“, welches es einer Legende zu verdanken hat. Angeblich war es den in Nordfriesland lebenden Dänen nach der er preußischen und österreichischen Besetzung von Schleswig und Holstein verboten, die dänische rot-weiße Nationalflagge, den Dannebrog, zu hissen. Daraufhin sollen sich die dort ansässigen Dänen rot-weiße Schweine aus Protest gehalten haben. So entstand der Beiname „Protestschwein“ für diese Schweinerasse.

Die „Rotbunten Husumer Schweine“ besitzen Schlappohren, sind großrahmig und durchgehend rot mit einem weißen „Sattel“ gefärbt. Sie haben lange Beine, wodurch sie selbst die meisten großen Schweinerassen noch überragen.  

Die Tiere sind robust und gut für die Weidehaltung geeignet. Diese Schweinerasse ist stressresistent und kaum anfällig für Krankheiten. Die Schweine sind sehr neugierig, freundlich und ruhig. Die „Protestschweine“ dürfen 12 bis 18 Monate langsam wachsen, bevor sie geschlachtet werden. Das wirkt sich auch auf die Fleischqualität aus, welche ausgezeichnet ist. Das Fleisch ist sehr aromatisch, gut marmoriert und zeigt auf dem Grill oder in der Pfanne kaum Gewichtsverlust bzw. Bratverlust.

Steckbrief:

• Großer Rahmen und eine Widerristhöhe bis zu 100 cm bei einem Gewicht bis zu 350 kg (Eber)
• Schlappohren (teilweise auch Stehohren) und eine rot-weiße-rot-Färbung. Sehr starke Borsten.
• Robuste freundliche Schweine, welche auch gut für die Weidehaltung geeignet sind.

Fleischinformation:

• Sehr hohe Fleischqualität mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett. 
• Das Schweinefleisch ist sehr aromatisch.
• Gut zum Grillen geeignet, ohne dabei viel Gewicht zu verlieren.

Das Wildschwein

Nicht vergessen wollen wir den Ursprung aller Hausschweine, nämlich das Wildschwein. Es ist fast überall in den gemäßigten Zonen weltweit anzutreffen, wobei sich jedoch viele Unterarten entwickelt haben. Der Ursprung des Wildschweins reicht von Südostasien bis Westeuropa, bis es danach auch in Australien, Nord- und Südamerika und auf vielen Inseln weltweit ausgesetzt wurde. 

Wildschweinfleisch ist für Liebhaber des Wildgeschmacks immer eine Delikatesse, jedoch als Frischfleisch nur während der Jagdsaison erhältlich. Wildschweine sind Allesfresser und ernähren sich von dem, was sie bei ihren Streifzügen durch die Wälder finden. Wie bei Wildfleisch generell ist es das Fleisch magerer als bei gemästeten Zuchttieren. Das bedeutet für den erfahrenen Griller, Vorsicht bei der Gartemperatur und Garzeit. Mageres Fleisch ist schnell übergart und verliert schnell den Saft, da es nur über wenig Fett zum Schutz vor dem Austrocknen verfügt. Als Wildbret ist das Fleisch von Wildschweinen am begehrtesten.

Wir empfehlen für Wildfleisch die Kerntemperatur von 75 °C für durchgegart. Kauft Fleisch vom Wildschwein nur vom Fleischer oder Jäger Eures Vertrauens oder von regionalen Wildbrethändlern.

Bei den Wildschweinen gibt aus dem Jagdjargon übernommene andere Bezeichnungen, als Ihr es von den Hausschweinen kennt.  Wildschweine werden zum Beispiel auch „Schwarzwild“ oder als „Schwarzkittel“ bezeichnet“. Der uns bekannte Eber wird bei den Wildschweinen zum „Keiler“ bzw. nach dem 5. oder 6. Lebensjahr als „Basse“ bezeichnet. Die wilde Sau (nicht lachen) trägt die Bezeichnung „Bache“ und Jungtiere nicht Ferkel, sondern „Frischlinge“. Ab dem ersten bis zum zweiten Lebensjahr ist bei den jungen Wildschweinen von „Überläufern“ die Rede (Überläuferkeiler und Überläuferbache).

Begegnet Ihr durch Zufall einem Wildschwein im Wald, dann seid vorsichtig. Sie sind in der Regel nicht darauf aus, Menschen zu jagen und auf den Grill zu legen. Aber fühlen sie sich bedroht oder in die Enge getrieben, können sie und besonders der Keiler auch Menschen gefährlich werden. Vor allem lasst die Frischlinge in Ruhe und tretet nie zwischen Frischlinge und Bache, dann gibt’s Ärger. Bleibt ruhig stehen und rennt nicht hastig weg (Wildschweine sind bis 50 km/h schnell). Denn Wildschweine können bewegungslose Objekte nur schlecht sehen. Ihr Gehör dagegen ist ausgezeichnet wie auch ihr Geruchssinn. Sie werden in Frankreich zum Beispiel zur Trüffelsuche trainiert.

Zurück zu Eurem Verhalten bei der Wildschweinbegegnung, fast hätten wir Euch vergessen, die Ihr immer noch regungslos im Wald steht. Das Wildschwein wird Euch in der Regel nichts tun, wenn Ihr ihm nicht den Weg versperrt und es Fluchtmöglichkeiten hat.

Welches Land in der EU verbraucht die größte Menge Schweinefleisch? 

Österreich geht hier klar als Sieger hervor. Kein anderes Land in der EU erreicht sonst einen Verzehr von ca. 40 kg Schweinefleisch im Jahr. Strohschweine und Schweine die im Freiland gehalten werden, sind hier nur ein schwindend geringer Anteil. Ihr dürft dabei jedoch nicht vergessen, diese große Menge ergibt sich natürlich nicht nur aus dem Fleisch zum Grillen. Das Fleisch vom Schwein wird in vielen Produkten verarbeitet, beispielsweise in Wurstaufschnitt und ebenfalls in Fertigprodukten. Leider stammen hier nur um die zwei Prozent aus der Bio-Tierhaltung.

Sich der Verantwortung stellen 

Es geht hier nicht darum, ob Fleisch allgemein gegessen werden sollte. Veganer und Vegetarier haben hier natürlich ihre ganz persönliche Meinung, welche wir absolut respektieren möchten. Daher gibt es zu diesen Ernährungsweisen bei uns reichlich Rezepte, die vollkommen frei von Fleisch sind. Wenn Ihr Euch Fleisch zum Grillen kauft wäre es jedoch wirklich sinnvoll, bei der Auswahl kritisch zu sein. Billig im Supermarkt angeboten müsst Ihr davon ausgehen, dass die Tiere unter keinen guten Umständen gehalten, gefüttert und geschlachtet wurden. 👎🏼

Anders sieht es aus, wenn Ihr direkt vor Ort beim Erzeuger Fleisch vom Schwein kauft. Ihr dürft Euch da meistens sogar die Bedingungen der Tierhaltung ansehen. Ebenso empfehlenswert ist es, das Fleisch bei einem Fleischhauer bzw. Metzger zu kaufen. Hier könnt Ihr ganz klar Schweinefleisch vom Bio-Bauern fordern. Interessant ist ebenfalls der Online-Handel. Qualitativ hochwertiges Fleisch vom Schwein ist hier je nach Anbieter erhältlich. Ihr müsst hier jedoch immer die Zertifizierungen im Blick behalten. 👍🏼

Die wichtigsten Teilstücke vom Schwein 

Die Teilstücke sind Euch mit Sicherheit unter der Bezeichnung Cuts bekannt. Die unterschiedlichen Cuts vom Schwein haben ihre besonderen Merkmale. Welchen Geschmack die fertig gegrillten Cuts haben, ist ebenso abhängig von der Schweinerasse. Wir klären Euch kurz auf, welche Cuts Ihr beim Schweinefleisch erhalten könnt:

• Schweinefilet, bekannt als das beste und teuerste Fleisch vom Schwein
• Tenderloin, amerikanische Bezeichnung für das Filet
• Schweinerücken, ebenso als Schweinelachs bekannt
• Flanksteak, aus dem oberen Bauchteil vom Schwein 
• Schweinenacken, aus dem Hals/Kamm geschnitten
• Kotelette, mit Speckrand und Knochen
• Spare Ribs, Rippen aus dem Bauchbereich mit hohem Fettanteil
• Secreto, Muskel zwischen Rückenspeck und Rücken 
• Pluma, aus dem vorderen Bereich des Rückens 

Noch mehr Wissen zu den Cuts gefragt? Selbstverständlich findet Ihr zu den Schweinefleischstücken bei uns detaillierte Beschreibungen vor. Es lohnt sich jedoch immer auch jeden einzelnen Cut mal auf den Grill zu legen – ohne und ebenfalls mal mit Marinade! Bei uns gibt es jede Menge Grill Rezepte zum Fleisch vom Schwein die Euch inspirieren. Gerade der Themenbereich rund um die Ribs / Ripperl ist enorm spannend. Kennst du hier die unterschiedlichen Cuts zu den Ripperl?

Was nicht in Vergessenheit geraten darf ist die richtige Lagerung von Schweinefleisch, da hochwertiges Schweinefleisch ebenso verderben kann wie Billigfleisch. Damit sich im Kühlschrank bei der Lagerung von Fleisch keine Bakterien oder Keime entwickeln, legt Euer Fleisch vom Schwein an die kälteste Stelle, maximal drei Tage. Im Gefrierschrank bei – 18 °C ist das Fleisch von Schwein bis ca. 9 Monate haltbar.

Schweinefleisch lässt sich prima einfrieren und somit auch auf Vorrat kaufen. Alle Tipps wie ihr Fleisch richtig auftauen könnt und welche Möglichkeiten und Methoden es hier gibt, könnt ihr gerne in unserem Ratgeber nachlesen.

Wie erkennt Ihr gute Fleischqualität beim Schwein?

Die besten Cuts, Marinaden und Anweisungen zum Grillen mit Schweinefleisch sind nutzlos, wenn Ihr auf die Qualität von Schweinefleisch keinen Wert legt. Schnell vermiest Billigfleisch den Spaß beim Grillen, denn dieses ist oftmals alles andere als zart und aromatisch. Über Erfolg oder Misserfolg entscheidet die Qualität von Eurem Grillfleisch. Worauf müsst Ihr achten?

1. Kaufe wenn möglich kein fertig mariniertes Fleisch vom Schwein zum Grillen. Du kannst bei diesen Cuts nicht mehr feststellen, wie der Geruch und die Farbe von dem Schweinefleisch sind. Der Marinadengeruch überdeckt schnell einmal eine schlechte Fleischqualität.
2. Die Farbe von Schweinefleisch muss eine Färbung in einem hellen Rosa haben. Ältere Tiere haben eine etwas dunklere Farbe. Im Gegensatz zu Rindfleisch welches reifen muss, ist das Fleisch vom Schwein bereits nach 2-3 Tage fertig gereift. Ideal ist es, wenn die Tiere nicht älter als 8 Monate bei der Schlachtung sind (Ausnahme Spanferkel).
3. Im Geschmack darf qualitativ hochwertiges Fleisch vom Schwein nicht säuerlich sein. Ein typisches Anzeichen für verdorbenes Fleisch ist ein unangenehmer und starker süßlicher Duft der Euch in die Nase steigt.
4. Die Konsistenz lässt sich leicht mit einem Daumendruck feststellen. Auf keinen Fall darf sich das Fleisch schwammig anfühlen. Drückt Ihr mit Eurem Daumen darauf, muss es im Idealfall leicht nachgeben.
5. Die im Supermarkt abgepackten Cuts vom Schwein lassen sich für Euch schwer bewerten. Weder Konsistenz noch Duft lassen sich Bewerten, was wie eine Katze im Sack kaufen ist. Oftmals ist das Fleisch extrem hell und am Verpackungsboden hat sich reichlich Saft aus dem Fleisch angesammelt. Merkmale die eine mindere Qualität auf den ersten Blick erkennen lassen. Grillt Ihr so ein Fleisch wundert Euch nicht, dass dieses nach dem Grillen zäh und trocken ist. Legt Wert auf eine Fett-Marmorierung, denn diese verhindert trockenes Grillfleisch vom Grill.

Schweinerassen vs. Rinderrassen

Interessiert dich auch ein genauer Überblick über die wichtigsten Rinderrassen? Wir haben vor einiger Zeit einen Ratgeber zu den wichtigsten Fleischrassen beim Rind veröffentlicht. Hol dir gerne hier auch weitere Infos zum Rind & Rindfleisch.

Rezepte und Inspirationen rund ums Schweinefleisch

Rezepte und leckere Gerichte mit hochwertigem Schweinefleisch gibt es ja Unmengen. Wir haben hier eine kleine Auswahl für euch zusammengestellt. Wie immer gilt natürlich – Probieren geht über Studieren und man muss sich einfach mal drüber trauen.

Eine der Königsdisziplinen im BBQ ist ja neben dem Brisket und den perfekten Ribs das Pulled Pork. Bei den BBQ Meisterschaften und Bewerben ist es in ziemlich jedem Bewerb als eigene Disziplin vertreten. Wir haben uns vor einiger Zeit hingesetzt und für euch den Ratgeber zum Pulled Pork mit vielen Tipps und Tricks und Informationen erstellt. Und Nein, auch beim Pulled Pork ist noch kein Meister vom Himmel gefallen… es ist auch beim Pulled Pork ein ständiges probieren, testen, abschmecken, Hitze regulieren, Möglichkeiten probieren… als ran an den Grill & Smoker und einfach mal selber ausprobieren wie es gelingt!