Sauerteig, die Basis für saftiges Brot

Das erste mal einen Sauerteig bzw. Ura ansetzen oder generell mit frischem Sauerteig arbeiten ist für viele eine Überwindung. Dabei lässt es sich auch ganz anders formulieren und schon klingt es gar nicht mehr so wild: Mehl und Wasser, mehr nicht. Anbei findet ihr eine Anleitung eines Sauerteigansatzes (URA) und auch eine Erklärung, wie man den fertigen Sauerteig als wertvolle Ressource für die kommenden Backtage weiterverwendet. ❤️ Mit diesen wertvollen Tipps und Tricks aus unserer Erfahrung gelingt euch euer selbst gebackenes Brot aus Sauerteig garantiert!

Wofür steht der Begriff „Ura“?

Ura ist die Vorstufe von Sauerteig. Mit Ura, Wasser und Mehl wird der Teig für den nächsten Tag vorbereitet. Der Sauerteig macht sogar das „richtige Brot backen“ aus und sorgt für Geschmack, Haltbarkeit und Triebkraft. Das Warten lohnt sich garantiert! Wer will denn nicht ein gutriechendes, geschmackvolles und hochqualitatives Brot essen, ohne Konservierungsstoffe, Geschmacksverstärker und Farbstoffe? Am Foto hier seht ihr einen gesunden Roggenmehl-Sauerteig. 

Ist ein Sauerteig wirklich sauer?

Bei der natürlichen Gärung entstehen angenehme säuerliche Gerüche, der sich dann als guter Geschmack im Brot widerspiegelt. Diese Mikroorganismen sind Milchsäurebakterien und Hefepilze. Kohlenstoffdioxid lockert den Teig. Es entsteht eine fortlaufende Gärung und das schöne ist, es entsteht von selbst. Wasser, Mehl und Sauerstoff reagieren miteinander. Warum traditionelles Brot gerne mit Roggenmehl, somit auch mit Roggen-Sauerteig hergestellt wird hat viele Gründe.

Was macht das Roggenmehl so besonders?

Roggenmehl macht länger satt und gleichzeitig weniger müde. Die enthaltenen Ballaststoffe lassen den Blutzuckerspiegel nicht so schnell ansteigen und wieder abfallen, was unserem Stoffwechsel sehr zu Gute kommt. Roggenmehl ist schwerer als zum Beispiel Weizenmehl und braucht optimalerweise einen Roggensauerteig um ein gutes Brot zu werden. Hefe oder Germ allein würde nicht das gewünschte Ergebnis bringen. Man kann, so wie in manchen Rezepten angegeben, Hefe und Sauerteig gemeinsam verwenden.

Eigentlich braucht es das nicht, der Sauerteig allein würde dem Brot alles bieten. Sauerteig ist gut bekömmlich und gut verdaulich. Kombiniert mit Gewürzen später beim Brotbacken ergibt das einen wunderbaren Geschmack. Säure im zugesetzten Sauerteig verhindert zusätzlich die Schimmel-Entstehung und macht das Brot bei richtiger Lagerung gut haltbar. Es wird, wenn dann hart, das wird aber nicht passieren, weil es vorher bestimmt verdrückt wird. ?

Wie startet man seinen eigenen Sauerteig?

Ihr braucht Roggenmehl und Wasser. Dazu noch ein Gefäß, am besten ein eher schlankes Glasgefäss, damit der Sauerteig leichter «hinaufklettern» kann. Wichtig bei der Anstellung ist Gründlichkeit, also wirklich saubere Gefäße verwenden, das Mehl nicht mit den Händen, sondern mit einem sauberen Löffel abwiegen und darauf achten, dass man zum Beispiel nicht den Glasrand mit dem Finger abwischt. Es wäre einfach schade, wenn der Sauerteig zu schimmeln beginnt.

Vor allem in den ersten Tagen ist der Sauerteig empfindlich, danach ist er nicht mehr ganz so empfindlich. Das wichtigste Indiz ist der Geruch, er soll immer angenehm säuerlich riechen. Wenn er leicht die Farbe ändert oder ein wenig Wasser oben absetzt ist es noch kein Zeichen, dass er schlecht ist. Solange kein stechend und unangenehmer Geruch entsteht kann man ihn einfach umrühren. 

Der Sauerteig in der Weiterverwendung und das Füttern

Man kann den Sauerteig gefühlt ewig weiterverwenden, bei «guter Führung» auch mehrere Jahre. ? Zur Erinnerung, das Entscheidende ist der Geruch. Das bedeutet, dass man den Rest des Sauerteigs immer wieder in den Kühlschrank stellen kann. Haltbar mindestens 1 Woche, wobei solange der Geruch in Ordnung ist kann das deutlich länger sein, auch mehrere Wochen.

Wofür steht das „Füttern“ beim Sauerteig?

Das bekannte Füttern bedeutet, dass man den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank stellt, mit Roggenmehl und lauwarmen Wasser füttert und bei Raumtemperatur (20-25°) über Nacht stehen lässt. Optimal ist es, wenn man abends den Sauerteig füttert und am nächsten Morgen mit dem Brotbacken beginnt.

Mehl und Wasser müssen bei der Fütterung immer im gleichen Verhältnis sein und immer die Hälfte des Sauerteigs sein. Das bedeutet, dass wenn das gewünschte Rezept 180g Sauerteig braucht gibt man je 90g Roggenmehl und Wasser dazu. Je älter der Sauerteig, desto leichter zu bearbeiten und desto geschmackvoller ist er. Vielleicht kann man sagen ähnlich wie bei der Käsereifung. Wenn ihr wisst, dass ihr den Sauerteig in den nächsten Wochen nicht verwenden könnt, dann könnt ihr in auch einfrieren. Optimal gleich portionsweise also zum Beispiel 20g. Da 20g wirklich wenig sind eignet sich dazu ein Eiswürfel Gefäß.

Den Sauerteig bzw. die Ura ansetzen

Anbei findet ihr eine Schritt für Schritt Anleitung wie ein kleines Tagebuch für euren Sauerteig. Nach den ersten vier Tagen wird es spannend, und ihr könnt mit dem Backen des ersten Brotes beginnen!

Sauerteig – Tag 1:

50g Roggenmehl Type 960
50g lauwarmes Wasser ca. 35°
(Optional ein Teelöffel Naturjoghurt 3,6%)

Zudecken mit einem Tuch oder in einem Rexglas mit Deckel aber ohne Gummi dazwischen 24h bei Raumtemperatur stehen lassen, Reifetemperatur ist zwischen 20 und 25 Grad Celsius. Am Tag 1 entwickelt sich die Milchsäure.

Sauerteig – Tag 2:

50g Roggenmehl Type 960
50g kaltes Wasser 

Kaltes Wasser damit sich die Essigsäure bilden kann. Am Tag 2 riecht er schon angenehm milchsäuerlich. 

Sauerteig – Tag 3:

50g Roggenmehl Type 960
50g lauwarmes Wasser ca. 35°

Nach Tag 3, also 72 Stunden ist die Ura fertig und es kann mit der Herstellung des Sauerteigs begonnen werden. Der Teig soll nun angenehm essigsauer zu riechen.

Sauerteig – Tag 4 – Die erste Verwendung:

Die Ura wie beschrieben nach den 72 Stunden mit 50g Roggenmehl Type 960 und 50g lauwarmes Wasser ca. 35° füttern und ein letztes Mal 24h stehen lassen. Und ab dann wird es spannend, denn der Sauerteig ist fertig und kann für den Brotteig verwendet werden. 

Welche Sauerteig Arten gibt es?

Es gibt verschiedene Arten von Sauerteig, die sich hauptsächlich durch den verwendeten Teig und die Art der Zubereitung unterscheiden. Zu den bekanntesten Sauerteigarten gehören der Weißbrotsauerteig, der Vollkornsauerteig und der Roggensauerteig. Jede Art von Sauerteig hat ihre eigenen charakteristischen Eigenschaften und verleiht dem Brot einen besonderen Geschmack und eine individuelle Konsistenz.

Warum ist Sauerteig besser als Hefe?

Sauerteig ist eine natürliche Alternative zu chemischen Backtriebmitteln wie Hefe und ist daher für viele Menschen eine attraktive Wahl. Im Gegensatz zu Hefe, die nur eine einzige Art von Mikroorganismen enthält, ist Sauerteig eine Mischung aus verschiedenen Bakterien- und Hefekulturen. Diese Kombination macht Sauerteig zu einem komplexeren und robusteren Backtriebmittel als Hefe.

Ein weiterer Vorteil von Sauerteig ist, dass er das Brot langsamer aufgehen lässt als Hefe. Dies bedeutet, dass das Brot mehr Zeit hat, um sich zu entwickeln und sein Aroma und seinen Geschmack vollständig zu entfalten. Das Ergebnis ist ein Brot mit einer reicheren, komplexeren Geschmacksnote und einer luftigeren Konsistenz.

Sauerteig ist auch für Menschen mit Hefeallergien oder Unverträglichkeiten eine gute Alternative, da es keine Hefe enthält. Stattdessen entsteht der Aufstieg des Brots durch die natürliche Fermentation von Bakterien und Hefen in der Mischung.

Darüber hinaus ist Sauerteig besser für die Verdauung, da der langsame Fermentationsprozess im Sauerteig dazu beiträgt, dass das Brot leichter verdaulich ist.

Kann man Sauerteig aus jedem Mehl machen?

Ja, man kann Sauerteig aus fast jedem Mehl machen. Der Sauerteig wird durch die Gärung von Hefe und Bakterien im Mehl hergestellt, und diese Mikroorganismen sind in der Regel in allen Arten von Mehl enthalten. Einige Mehlsorten eignen sich jedoch besser für die Herstellung von Sauerteig als andere, zum Beispiel Weizenmehl oder Roggenmehl. Es ist auch möglich, Sauerteig aus Buchweizenmehl oder Maismehl herzustellen, aber diese Mehlsorten sind weniger geeignet, da sie weniger Nährstoffe enthalten, die die Hefe und Bakterien benötigen, um zu gären. Im Allgemeinen ist es am besten, ein Mehl mit einem hohen Gehalt an Nährstoffen und einem hohen Proteingehalt zu verwenden, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Wieviel Sauerteig braucht man für ein Brot?

Die Menge an Sauerteig, die für ein Brot benötigt wird, kann variieren und hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Größe und dem Rezept des Brots, dem verwendeten Mehl und der gewünschten Säurestärke des Teigs. Im Allgemeinen wird für ein einfaches Brot mit einem Gewicht von etwa 500 Gramm Mehl etwa 20 bis 30 Gramm Sauerteig benötigt.

Dies entspricht ungefähr einem Esslöffel Sauerteig, der auf etwa 300 bis 400 Milliliter lauwarmes Wasser gegeben wird. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass dies nur ein allgemeiner Anhaltspunkt ist und die genaue Menge an Sauerteig, die für ein bestimmtes Brot benötigt wird, möglicherweise variieren kann. Es empfiehlt sich daher, das Rezept sorgfältig zu befolgen und gegebenenfalls die Mengen anzupassen, um die gewünschte Säurestärke und Textur des Teigs zu erreichen.

Das erste Brot nun mit dem eigenen Sauerteig backen

Wir haben hier noch ein tolles Rezept, welches auch für Anfänger perfekt geeignet ist. Ein rustikales und knuspriges Landbrot. Ein Weizen-Roggen Mischbrotes mit Roggensauerteig und Gewürzen. ❤️

Gutes Gelingen und lasst es euch schmecken!

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➡️ Bei diesem Beitrag handelt es sich um einen Gastbeitrag von meiner Schwester Stefi, dich sich seit vielen Monaten mit unterschiedlichen Brotvarianten und dem Sauerteig im Speziellen auseinandersetzt. Vielen lieben Dank an dieser Stelle für deine Tipps und Erfahrungsberichte! ❤️ Ganz ganz liebe Grüße zu dir in die Schweiz!