Pulled Pork – Alles was du darüber wissen solltest

Übersetzt bedeutet „Pulled Pork“ so viel wie gerupftes oder gezupftes Schwein. Es handelt sich jedoch nicht um eine besondere Schweinerasse im Federkleid, sondern um das Endergebnis nach dem Grillen, sofern Ihr alles richtig macht. Damit es Euch leicht fällt, dieses doch etwas anspruchsvollere Grillgericht perfekt zuzubereiten, erklären wir Euch alles Wissenswerte dazu. 

In diesem Pulled Pork Ratgeber erzählen wir euch, welches Fleisch am besten geeignet ist und wie es auf den unterschiedlichen Grills richtig gegart wird. Wir haben auch einige Tipps für Euch, wie und womit Ihr es gut marinieren könnt. Übrigens muss es auch nicht unbedingt ein Pulled Pork sein, sondern die Garmethoden eignen sich auch für Pulled Beef oder Pulled Chicken.

Was ist eigentlich Pulled Pork?

Damit sich das Fleisch „Pullen“ lässt, muss es solange kontrolliert gegart werden, bis es sich ganz leicht vom Knochen löst. Das setzt entsprechende lange Garzeiten von 10 bis 20 Stunden auf dem Grill oder im Smoker voraus. Ihr müsst also entsprechend früh damit beginnen, wenn es rechtzeitig zum Essen fertig sein soll. Bedenkt bei der Zeitplanung auch die Vorbereitungszeiten, zum Beispiel wenn Ihr es marinieren wollt.

Das Pulled Pork zählt zu der Heiligen Dreifaltigkeit (Holy Trinity) des BBQ. Die beiden anderen Gerichte aus der BBQ Holy Trinity sind das Brisket und die Ribs. (Alle Infos zur Challenge für die perfekten Ribs findest du in unserem ultimativen Ribs Guide).Bei uns würden wir es eher mit der der Königsdisziplin beim BBQ benennen, wobei ein wenig heiliger Beistand beim Grillen auch nicht schadet. ? Damit Fleisch überhaupt so lange gegart werden kann, bis es fast von selbst zerfällt, sind niedrige Gartemperaturen nötig. Das Pulled Pork ist ein klassischer Vertreter der Low & Slow Grillmethode (Niedrigtemperaturgrillen). 

Was für ein Fleisch nimmt man für Pulled Pork?

Traditionell wird für das Pulled Pork die Schweineschulter genommen, viele schwören aber auch auf das Nackenstück (Schopf). Beides hat seine Vor- und Nachteile, sodass im Endeffekt euer persönlicher Geschmack entscheidet. Tatsächlich unterscheidet sich durch die Wahl des jeweiligen Teilstücks (Cuts) das fertig gegarte Pulled Pork geschmacklich. 

Aus eigener Grillerfahrung wissen wir, dass die Schweineschulter etwas aromatischer ist, da der Knochen während dem Garen zusätzliche Aromastoffe an das Fleisch abgibt. Voraussetzung ist dabei natürlich, dass ihr eine Schweineschulter mit Knochen kauft und so auch gart. Viele lassen den Knochen vorher entfernen. Aber der Knochen ist ein wichtiger Aromaverstärker. Zudem heizt sich der Knochen beim Garen stärker als das umgebende Fleisch auf, wodurch es auch besser von innen durchgart.

Verfechter der Schweinenacken-Fraktion argumentieren mit der stärkeren Marmorierung, sodass ein Fettanteil von 10 bis 15 % im Schweinenacken gegeben ist. Bei langen Garzeiten, wie sie bei dem Pulled Pork nötig sind, ist dies eine Rückversicherung gegen zu schnelles Austrocknen. Das Fleisch vom Nacken ist also saftiger nach der Garzeit. Auch Fett ist ein Aromaträger, so habt Ihr nun die Wahl. Im Endeffekt müsst Ihr Euch entscheiden, wobei die Amerikaner mit dem Boston Butt einen Mittelweg beschreiten.

Die Schulter wird dabei nicht restlos vom Nacken unterteilt, sodass auch das saftigere Nackenfleisch zum Teil noch mitgegart wird. Es ist ideal, einen Vergleich anzustellen, um Euch später für Nacken oder Schulter zu entscheiden. Allerdings ist der Boston Butt nicht bei jedem Fleischer erhältlich oder bekannt. Bei einem Fleischhändler speziell für BBQ habt Ihr vielleicht sogar das Glück, das der „Money Muscle“ bei richtigem Zuschnitt enthalten ist. Dieser war schon für unzählige Siege bei Grillwettbewerben verantwortlich, daher auch die Bezeichnung „Money Muscle“ – weil er bei Bewerben das Geld bringt. ?

In der Regel bekommt Ihr das Fleisch ohne die Schwarte, was auch besser ist. Sollte die Schwarte dennoch nicht vom Fleischer entfernt worden sein, macht es selbst vor dem Garen. Die Schwarte wird nur zäh.

Wir raten euch ja immer, schon vor Beginn des Grillens auf gute Fleischqualität beim Einkauf zu achten. Das gilt natürlich grundsätzlich für alles, was Ihr für das Grillen wollt. Aber beim Pulled Pork solltet ihr wirklich noch mehr auf die Qualität achten, da Ihr das Fleisch viel länger gart. Zum einen wäre es mehr als bei einem Steak enttäuschend, wenn Ihr nach 10 bis 20 Stunden Garzeit nur ein mäßiges oder schlechtes Grillergebnis aufgrund schlechter Ausgangsqualität erhaltet. 

Zum anderen sind lange Garzeiten strapaziöser für Fleisch. Bei einer guten Qualität ist die Gefahr geringer, dass Ihr ausgetrocknetes Fleisch nach dem Garen vorfindet. Pulled Pork ist auch schon ein größeres Fleischstück, bei dem Ihr mehr Geld als bei den üblichen Grillgütern investiert. Umso mehr ist es für eure höhere Investition wichtig, nicht auf schlechte Qualität hereinzufallen. 

Übrigens muss es nicht immer Schweinefleisch sein, denn die Niedrigtemperatur-Garmethode kann auch für Rindfleisch oder Huhn verwendet werden. So wird dann namensgerecht aus Pulled Pork ein Pulled Beef oder Pulled Chicken. Nehmt für Pulled Beef am besten ein gut marmoriertes Stück Rindernacken. Mit mehr „Pulled Beef-Erfahrung“ kann es aber auch ein Stück aus der Hochrippe oder Rinderbrust sein. 

Geschmorte Hühnchen werden ebenfalls Pulled Chicken genannt, sowie es auch Pulled Lachs gibt. Beides schmeckt natürlich ebenfalls recht lecker, ist aber in der Zubereitung nicht wirklich mit einem Pulled Pork oder Pulled Beef zu vergleichen.

Im Handel gibt es Dry-Aged Fleisch, was durch seinen speziellen Reifeprozess sehr zart wird. Nehmt es bitte nicht für Pulled Pork! Durch die Low & Slow Garmethode sogt ihr schon für zartes Fleisch, was fast von alleine auseinander fällt. Im Endeffekt bekommt Ihr nur trockenes Fleisch, wenn ihr Dry-Aged Fleisch länger gart. Durch die Dry-Aged Reifung verliert Fleisch sehr viel Wasser und auch Fett. Das gleiche geschieht jedoch beim Low & Slow ebenfalls bzw. bei Dry-Aged Fleisch gleich nochmal. Es wird nicht doppelt so zart, sondern nur doppelt so trocken.

Welche Menge an Fleisch soll man für ein Pulled Pork verwenden?

Wie schwer der Schweinenacken oder die Schweineschulter sein soll, hängt von der Personenanzahl ab, die das Pulled Pork genießen wollen. Bedenkt dabei jedoch den Wasser- und Fettverlust durch die lange Garzeit. Wir empfehlen Euch, nicht unter 2 kg mit Pulled Pork anzufangen. Ein 3 kg schweres Stück Fleisch kann nach 12 bis 15 Stunden Garzeit nur noch 2 kg wiegen. Kalkuliert bei Eurer Rechnung 30% Gewichtsverlust ein.

Betrachtet Ihr die lange Garzeit, der manchmal noch eine lange Marinierzeit vorausgeht, solltet Ihr gleich 5 bis 7 kg einplanen. So kommen auch andere in den Genuss eurer hingebungsvollen Grilltätigkeit und der Aufwand lohnt sich richtig. Mit einem großen Stück von 7 kg bleibt genug übrig, damit Ihr ein tolles Grillfest für bis zu 10 Personen ausrichten könnt. Auch die Reste könnt Ihr bei richtiger Lagerung noch für weitere tolle Kreationen verwenden. Zu viel Pulled Pork gibt es eigentlich nicht – immer nur zu wenig.

Fleischqualität bewerten

Um ein Fleischstück guter Qualität zu erhalten kauft nur dort, wo der Verkäufer auch die Herkunft und Haltung kennt. Es ist der Fleischqualität anzumerken, ob das Schlachttier aus einem Mastbetrieb oder Gatter- bzw. Weidehaltung stammt. So entscheidet auch die Art des Futters und die Bewegungsmöglichkeit des Tieres eine Rolle. Selbst der Stress des Tieres bei Transport oder der Schlachtung ist am Fleisch feststellbar.

Fleisch, das tropfnass trieft, hat aufgrund falscher Lagerung schon seine Fähigkeit der Wasserspeicherung zum großen Teil eingebüßt und ist nicht empfehlenswert zum Grillen. Genauso verhält es sich mit unnatürlichen Verfärbungen. Graue Stellen sind ein Zeichen von Gefrierbrand. Buntere Farben wie lila zeigen an, dass hier schon etwas gewaltig aus dem Ruder gelaufen ist, also Finger weg. 

Gutes Schweinefleisch hat einen glänzenden Film und ist hellrosa. Unterschiedliche Farbnuancen sind je nach Rasse möglich. Wenn Ihr mit dem Finger auf das Fleisch drückt, sollte es sich nicht leicht eindrücken lassen und schwammig wirken. Gutes Fleisch gleicht nach kurzer Zeit den Fingereindruck wieder aus. Damit Ihr selbst bewerten könnt was man Euch zum Kauf so alles anbietet, verzichtet auf abgepackte Fleischstücke oder schon fertig mariniertes Fleisch. Das gilt generell für jedes Fleisch zum Grillen.

Welche Tipps & Möglichkeiten für ein saftiges Pulled Pork?

Wie schon erwähnt, bewegt Ihr Euch mit eurem ersten Pulled Pork in der Königsdisziplin des BBQ. Durch die lange Garzeit gibt es auch viel Zeit, dass Fleisch austrocknen kann. Mit einigen Tricks könnt Ihr jedoch dafür sorgen, dass Euer Pulled Pork sehr saftig bleibt und sogar das Aroma noch beeinflussen.

Pulled Pork marinieren mit Rubs

Rubs sind trockene Marinaden. Die trockenen Zutaten werden grob gemahlen oder mit einem Mörser zerkleinert. Am einfachsten geht es, wenn alle Zutaten gemeinsam im Mörser zerstoßen werden. Danach einfach auf das leicht feuchte Fleisch auftragen. Dabei massiert Ihr zart das Rub ein. Wir verpacken das gewürzte Fleisch gut und lassen das Rub für ca. 12 Stunden im Kühlschrank einziehen.

Beliebt als Rub ist das im Handel fertige Rub „Magic Dust“. Selbst zubereitet, bilden Zucker und Salz eine gute Basis. Getrocknete Kräuter und Gewürze werden hinzugegeben. Aber vorsichtig, denn durch den Zucker kann die Kruste bei zu hoher und direkter Hitze leicht verbrennen. Ölige Rubs sind nicht wirklich so unsere Favoriten, da es eine echte Schweinerei bei dem Einreiben gibt. Falls Ihr so ein Rub trotzdem gerne ausprobieren möchtet, tragt unbedingt Einweghandschuhe.

Pulled Pork marinieren mit Gewürzsaucen (Moppen) 

Spricht man bei Pulled Pork von Moppen, geht es um das Marinieren mit Pinsel bzw. Mops. Bei dem Moppen geht es darum, aromatische Gewürzsaucen auf das Fleisch aufzutragen. Silikon Grillpinsel sind perfekt, um die Sauce mehrfach aufzustreichen. Diese Pinsel lassen sich auch sehr leicht von den klebrigen Saucenresten reinigen. Sprühflaschen empfinden wir nicht als empfehlenswert, da ihre Düsen leicht verstopfen. Sprühflaschen verwenden wir gerne zum Befeuchten von Fleischstücken bzw. auch sehr gerne bei Ribs, dann jedoch mit Wasser, Fruchtsaft wie Apfelsaft oder auch Bier.

Beim Moppen wird die Sauce mehrfach auf das garende Pulled Pork aufgestrichen, weswegen so manche Grillfans auf diese Technik dann doch lieber verzichten. Bei jedem Öffnen verändert sich jedoch die Temperatur im Grill und man benötigt etwas Übung eine konstante Grilltemperatur zu halten. Hier müsst Ihr also extrem flink beim Einpinseln und dem Schließen des Deckels sein. Das Fleisch erhält bei dieser Methode durch den Zucker eine relativ dunkle Farbe. 

Basis für Mop-Saucen bilden zum Beispiel Apfelessig und Apfelsaft. Dazu kommen noch verschiedene Kräuter, Gewürze und je nach Rezept brauner Zucker. Diese Saucen lassen sich spielend leicht zubereiten.

Pulled Pork injizieren

Wer dem Fleischinneren noch mehr Geschmack verleihen möchte, kann mit Hilfe einer Marinierspritze und einer Marinade dafür sorgen. Ihr könnt eine dünne Marinade zubereiten, ganz nach eurem Geschmack, und damit das Fleisch vor der Zubereitung damit injizieren. Vorsicht jedoch vor grobe Zutaten, denn diese verstopfen die Kanüle sofort. Wir lieben es Bratensaft in das Fleisch einzuspritzen, denn dieser verändert den typischen Geschmack von dem Fleisch nicht.

Ein weiterer Vorteil von einem Pulled Pork mit aromatischen Injektionen ist, das es trotz der langen Garzeit in seinem Inneren nicht austrocknet. Verteilt hier die Einstiche in einem regelmäßigen Abstand, damit euer Pulled Pork an allen Stellen gleich schmeckt.

Ruhephase nach dem Marinieren

Flüssige Marinaden können durch Diffusion im Gegensatz zu trockenen Rubs in das Fleisch eindringen. Es dauert jedoch einige Zeit, bis sich das Aroma im Fleisch verteilt. Deswegen ist es gut, wenn Ihr schon das Fleisch einen Tag vorher mariniert und über Nacht im Kühlschrank aufbewahrt. 

Noch besser klappt der Vorgang, wenn Ihr das fertig marinierte Fleisch in einen großen Vakuumbeutel legt und dann vakuumiert. Dazu benötigt Ihr jedoch wie auch zum Sous Vide Garen, einen Vakuumierer. Achtet auf ein hohes Vakuum (80 bis 90 %) und das die Schweißnähte am Beutel dicht sind. Einige Vakuumierer erzeugen direkt eine zweite Schweißnaht. Damit seid Ihr dann auf der ganz sicheren Seite. 

Durch das Vakuum werden übrigens auch andere Lebensmittel bei der Lagerung bis zu 8-mal haltbarer. Bei Schweinefleisch ist es auch eine hygienisch gute Maßnahme, da es im rohen Zustand mit Keimen kontaminiert sein kann. Im Vakuumbeutel braucht Ihr Euch keine Sorgen um die anderen Lebensmittel im Kühlschrank zu machen. Wir sind seit vielen Jahren mit unserem Caso Vakuumierer sehr zufrieden und können euch vor allem die Vakuumierrollen empfehlen, diese könnt ihr je nach Größe des Lebensmittels abschneiden und anwenden.

Aufwärmen auf Zimmertemperatur

Denkt beim Grillen sowie auch bei dem Pulled Pork daran, nie das Gargut direkt aus dem Kühlschrank auf den Grill zu legen. Wartet lange genug, dass sich das Fleisch auf Umgebungstemperatur erwärmt. Holt Steaks 30 Minuten und das Pulled Pork je nach Gewicht 120 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank.

Wie lange dauert ein Pulled Pork?

Das Pulled Pork ist ein relativ dickes und schweres Stück Fleisch. Um es so zart zu bekommen, sodass es sich am Ende einfach zupfen lässt, müsst ihr viele Stunden Garen. Damit wäre das „Slow“ eindeutig bewiesen. Die Kerntemperatur sollte in der Endphase zwischen 88 und 95 °C betragen (Grillthermometer verwenden) Bist du noch auf der Suche nach deinem perfekten Grillthermometer, dann wirf mal einen Blick in unseren großen Grillthermometer Test & Ratgeber. 

Inzwischen wisst Ihr aber, dass Ihr nicht über Stunden hinweg der Außenschicht eures Pulled Pork die volle Grillhitze verpassen könnt. Damit auch die äußere Schicht genießbar bleibt, wird Pulled Pork indirekt gegrillt. Ideal ist es, wenn Ihr den Garraum eures Grills oder Smoker konstant zwischen 110 bis 120 °C haltet. Mit dieser Temperatur ist auch das „Low“ in der Kombination Low und Slow erklärt. Es ermöglicht das Aufheizen der Kerntemperatur erst nach langer Garzeit, jedoch ohne dabei die Außenschicht zu verbrennen.

Kleinere Fleischstücke bis 4 kg benötigen bei dieser Temperatur ca. 12 bis 15 Stunden Garzeit. Größere Stücke um die 7 kg entsprechend 15 bis 20 Stunden. Wichtig ist den Grill oder Smoker vorzuheizen und stabil einzuregeln. Ist das nach ca. 1 Stunde erreicht, gibt es nicht mehr so viel zu tun. Klar, wird mit Holzkohle oder Grillbriketts gegrillt, muss natürlich über die gesamte Garzeit immer genug Brennmaterial die Hitze erzeugen.

Aber auch dafür haben wir einige Tipps für Euch, wie selbst ein Kugelgrill diesen „Long Job“ durchheizen kann. Für Low & Slow mit Holzkohle oder Briketts empfehlen wir Euch zudem unseren Beitrag: „Die Minion Ring Methode – der Feuerring für deine Longjobs“.

Wer sich Sorgen macht so lange und teilweise über Nacht den Grill laufen zu lassen, können wir noch das Vorgaren mit der Sous Vide Garmethode empfehlen oder Ihr benutzt einfach euren Backofen (dazu später mehr). Insgesamt reduziert sich zwar nicht die Zubereitungszeit, jedoch der Grilleinsatz bei Sous Vide beträgt dann nur noch wenige Stunden.

Die Plateauphase beim Pulled Pork

Wie bei jedem Grillvorgang ist die Kerntemperatur das maßgebliche Indiz für einen perfekten Garvorgang. Mit zunehmender Garzeit wird die Kerntemperatur immer weiter steigen, entsprechend der Dicke des Fleischstückes. Nach ca. 4 bis 4,5 Stunden ist dann jedoch für einige Zeit mal Schluss. Ab ca. 60 °C Kerntemperatur steigt die Kerntemperatur nur noch sehr schleppend und bei ca. 65 bis 70 °C steigt sie fast gar nicht mehr. Wer öfters Pulled Pork zubereitet, kennt das schon und wartet darauf. Keine Panik, wenn Ihr diesen Plateau-Effekt das erste Mal erlebt. Es ist immer noch alles im grünen Bereich und auch euer Grillthermometer klemmt nicht. 

Die gute Nachricht – die Plateauphase ist ein normaler und vorübergehender Effekt. Die schlechte Nachricht – in der Regel tritt die Plateauphase zweimal auf. Nach der ersten Phase zwischen 65 und 70 °C Kerntemperatur, erfolgt zwischen 78 und 82 °C eine weitere Plateauphase. Auch dann steigt die Kerntemperatur kaum noch an. Wer die Plateauphase das erste Mal erlebt, sieht den Termin zum Pulled Pork essen gefährdet, wenn die Kerntemperatur scheinbar nicht mehr steigt. Warum passiert das überhaupt?

Grillen hat auch immer etwas mit Physik zu tun. Wenn Wasser seinen Aggregatzustand von flüssig in gasförmig verändert, wird der Umgebung thermische Energie entzogen. Wir kennen es als Verdunstungskälte, die auch unseren Körper vor Überhitzung schützt. Ist uns heiß, wird auf unserer Haut durch das Schwitzen Feuchtigkeit ausgebracht. Die Luft nimmt diese flüssige Feuchtigkeit als gasförmige Feuchtigkeit auf, wodurch die Hautoberfläche gekühlt wird (thermische Energie wird entzogen). 

Dabei ist jedoch die vorhandene Luftfeuchtigkeit (relative Luftfeuchtigkeit) ein weiterer physikalischer Faktor. Die relative Luftfeuchtigkeit bestimmt, wie viel Wasser die Luft überhaupt noch aufnehmen kann. Das ist insofern wichtig, weil hier auch ein Ansatz besteht, die Plateauphase zu beeinflussen. Dazu später mehr. In einem Satz wird die Plateauphase beim Grillen damit erklärt, dass ab ca. 65 bis 70 °C „das Fleisch anfängt zu schwitzen“. 

Wir wollen es jedoch genauer erklären. Das Wort „schwitzen“ ist unglücklich gewählt. Bei der austretenden Flüssigkeit handelt es sich nicht um eine biologische Schutzfunktion wie bei uns Menschen (Schweiß), sondern einfach um die reduzierte Wasseraufnahmefähigkeit des erhitzten Fleisches. Die Muskelfasern ziehen sich ab ca. 65 °C so weit zusammen, dass Wasser aus den Zellen nach Außen gepresst wird.

Die Ursache ist also völlig anders als beim Schwitzen, der Effekt der Verdunstungskälte ist jedoch der gleiche. Die Luft nimmt abhängig ihrer relativen Luftfeuchtigkeit die austretende Flüssigkeit auf und kühlt damit unser Pulled Pork. Für einige Zeit hält sich die Zuführung der Wärme an den Kern mit dem Abkühleffekt die Waage, sodass die Kerntemperatur nicht mehr weiter ansteigen kann (Plateauphase).

Leider können wir mit Rücksicht auf unser Gargut nicht durch mehr Grillhitze diesen Effekt ausgleichen, ohne unser Pulled Pork zu ruinieren. Das auch ist der erste Anfängerfehler, den Neulinge bei der Plateauphase begehen. Sie steigern die Gartemperatur, was falsch ist! Hier heißt es einfach: „Füße still halten und 30 bis 180 Minuten abwarten – alles wird gut“!

Texas Crutch (Texas Krücke) – der Texas Style

Nun sind die Texaner nicht für ihre Geduld bekannt. Sie haben sich wohl als erste mit Luftfeuchtigkeit und Verdunstungskälte beim Grillen befasst, sodass sie folgende Überlegung anstellten. Abhängig der jeweiligen Lufttemperatur, kann die Luft immer nur eine bestimmte Menge an Feuchtigkeit aufnehmen. Herrscht eine hohe relative Luftfeuchtigkeit, zum Beispiel 90 %, nimmt die Luft kaum noch Feuchtigkeit auf und bei 100 % ist sie gesättigt, nimmt also gar keine Feuchtigkeit mehr auf. Entsprechend wirkt sich die Verdunstungskälte aus. Bei hoher Luftfeuchtigkeit findet kaum noch eine Verdunstungskälte statt. Die Verdunstungskälte ist zu niedrig bzw. bleibt ganz aus.

Bestimmend für die Aufnahme der Feuchtigkeit ist die Umgebungsluft. Das wäre beim Grillen oder Smoken des Pulled Pork der Garraum. Dieser ist groß und nicht absolut dicht. Die Krücke ist in einer massiven Verkleinerung der Luftumgebung zu sehen. Dazu wickeln Texaner (aber auch andere Griller) während der Plateauphase das Stück Fleisch eng und dicht in Alufolie ein. Zudem geben die Texaner Flüssigkeit (zum Beispiel 100 ml Wasser, Bier oder Cola) mit in die Alufolie. Dadurch wird eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit auf engstem Raum erzeugt.

Die Luft in der Alufolie ist übersättigt und nimmt die austretende Feuchtigkeit nicht mehr auf, wodurch auch die Verdunstungskälte nicht auftritt. Damit wird die Plateauphase einfach übersprungen und entsprechend kann sich die Garzeit bei gleichbleibender Gartemperatur auf 10 bis 12 Stunden reduzieren. Im amerikanischen Wettkampfstil wird oft die „Hot&fast“ Methode eingesetzt, dabei wird die Gartemperatur auf 150-160 Grad erhöht und damit die Garzeit auf 4-5h reduziert. Gerade bei Wettkämpfen kann dies eine gute Alternative sein. Wir durften diese Methode selbst schon bei einem 2 tägigen Smokerkurs probieren und auch verkosten.

Wir empfehlen für den Texas Crutch anstelle von Alufolie Butcher Paper zu nutzen. Dann kommt es nicht zu einer Anreicherung des Aluminium in auf unserem Fleisch und auch die Kruste wird krosser. 

Welche Zubereitungsarten für Pulled Pork?

Pulled Pork kann nahezu auf jedem Grill oder Smoker zubereitet werden, wenn er groß genug ist und über einen Deckel verfügt. Im Einzelnen haben wir die Zubereitungsarten je nach Grill nachfolgend unterschieden.

Pulled Pork aus dem Smoker

Mit Pulled Pork im Smoker sind zwei klassische Bestandteile des American BBQ vereint. Ein Smoker ist ein ideales Low & Slow Gargerät, weil die ganze Grillfläche nur indirekte Hitze empfängt (seitliche Feuerbox). Auf einem Grill mit der Hitze von unten wird es oft schwieriger, auch noch große Fleischstücke in der indirekten Hitzezone zu platzieren. Und um indirektes Grillen oder Garen geht es ja beim Pulled Pork.

Ihr benötigt im Garraum des Smokers eine stabile Temperatur von ca. 110 °C. Macht nicht den Fehler mit einer höheren Temperatur den Garprozess beschleunigen zu wollen. Fangt früh genug mit dem Vorheizen an, denn es dauert auch noch eine Zeit, bis Ihr die Temperatur im Garraum stabil eingeregelt habt (Belüftung und Kohlenmenge abstimmen).

Bei einem Smoker könnt Ihr mit Holz oder Kohle heizen. Das Holz würde durch den Rauch auch direkt das Pulled Pork räuchern. Aber bedenkt die lange Garzeit bis zu 20 Stunden. Holz müsste viel öfters als Kohle nachgelegt werden. Mit der jeweiligen Holzart habt Ihr eine weiter Möglichkeit, das Aroma des Pulled Pork zu beeinflussen. Wir empfehlen Euch dazu unseren Beitrag: „Räuchern ganz einfach – Räuchermethoden am Grill“. Wir empfehlen für sehr lange Garzeiten jedoch Grillbriketts, welche die längste Brenndauer aufweisen. Die Temperaturentwicklung von Grillbriketts ist etwas geringer als von Holzkohle, aber wir benötigen auch keine hohen Temperaturen für Low & Slow. Das Raucharoma lässt sich auch bei Kohle gut mit Holzchips oder Chunks erzeugen.

Die Temperaturkontrolle ist bei der langen Garzeit sehr wichtig. Schleichen sich stundenlang 20 °C zu viel ein, kann die ganze Mühe umsonst sein. Wir empfehlen für Pulled Pork ein Grillthermometer mit zwei getrennten Messfühlern. Den einen Messfühler steckt Ihr in das Fleisch, den anderen legt möglichst nahe neben das Fleisch. So könnt ihr optimal die Kerntemperatur und Garraumtemperatur überwachen. Deckelthermometer sind natürlich besser als gar keine Garraumüberwachung, aber messen natürlich nicht beim Fleisch, sondern oben im Garraum. Abweichungen der realen Gartemperatur von 20 bis 40 °C sind also vorprogrammiert, da die Hitze nach oben steigt und am Deckelthermometer die höchste Temperatur erzeugt.

Läuft die Temperatur aus dem Ruder, bitte nicht sofort den Deckel aufreißen. Versucht über die Lüftungsschieber das Problem in den Griff zu bekommen. Nur so bekommt Ihr eine stabile Maßnahme, welche über Stunden funktioniert.

Pulled Pork aus dem Gasgrill

Ein Gasgrill lässt sich sehr genau in der Temperatur einstellen. Trotzdem benötigt auch dieser Grill eine Vorwärmzeit. Da Ihr nur indirekte Hitze benutzen könnt, kommt das Platzproblem auf der Grillfläche zum Tragen. Besonders problematisch sind natürlich kleine Gasgrills mit nur einem Brenner. Dabei ist es jedoch möglich, die direkte Hitze eines Brenners mit einem Hitzeschild abzulenken, wie es zum Beispiel bei den Grills der Weber Q-Serie möglich ist. Ein Gasgrill mit drei Brennern ist schon eine gute Voraussetzung für das indirekte Grillen auch größerer Fleischstücke. Der mittlere Brenner bleibt dann aus und die äußeren Brenner versorgen das mittig platzierte Gargut mit indirekter Hitze. Wir haben den Weber Genesis II Gasgrill im Einsatz und sind mit ihm super happy.

Bei einem Gasgrill könnt Ihr mit Holzchips und Chunks natürlich auch ein Raucharoma erzeugen. Gas alleine taugt dazu nicht. Bedenkt auch den benötigten Gasvorrat für die geplante Garzeit. Ein erfahrener Griller kalkuliert immer eine Reserveflasche ein – man weiß ja nie! Prüft vor Beginn bei angebrochenen Gasflaschen, ob sie wirklich voll sind (auswiegen oder Füllstandanzeiger verwenden).

Nicht jeder Gasgrill lässt sich gut auf niedrige Temperaturen regeln. Einige werden selbst auf Minimal-Stellung der Brenner heißer als die benötigten 110 °C. Fangt beim Einregeln am besten mit der kleinsten Einstellung an. Nach ca. 20 Minuten prüft die Garraumtemperatur. Bei drei oder mehr Brennern könnt Ihr auch nur einen Brenner benutzen. Erzeugt die Gasmenge selbst auf Minimalstellung mehr als 130 °C Garraumtemperatur, bleiben Euch zwei Möglichkeiten. Entweder Ihr legt Holzklötzchen unter den Deckel, damit der Garraum etwas Wärme nach außen verliert. Dabei wird es schwer, permanent eine konstante Temperatur zu halten. 

Die zweite Möglichkeit sind Gasdruckregler zum Einstellen. Diese können die Gasdurchflußmenge reduzieren, aber nicht jeder Grill bzw. Brenner funktioniert damit. Einige Brenner gehen bei zu wenig Gas einfach aus. Fragt bei Eurem Grillhändler oder auch bei dem Hersteller zur Kompatibilität zu eurem Grill nach. Bitte keine Experimente mit Gasgrills machen! 

Ansonsten unterscheidet sich die Zubereitung des Pulled Pork im Gasgrill nicht wesentlich von der im Smoker. Wir empfehlen jedoch wegen der etwas heiklen Minimaltemperatur mit Gasgrills, sich schon vor dem Tag des Grillens mit der Temperaturregelung zu befassen. Dann ist noch Zeit genug, sich über einen einstellbaren Druckregler zu informieren und ihn gegebenenfalls auch noch zu besorgen.

Pulled Pork aus dem Keramikgrill

Im Prinzip ändert sich auch bei der Zubereitung des Pulled Pork im Keramikgrill nicht viel. Gebt dem Vorheizen etwas mehr Zeit, da Keramik langsamer die Temperatur annimmt, aber dafür länger und konstanter wieder abgibt. Oft entscheiden sich die Griller wegen dem etwas höheren Preis der Keramikgrills für kleinere Modelle. Dann ist in der Regel auch der Kohlebehälter kleiner, was es schwieriger macht bis zu 20 Stunden durchzuhalten. Nehmt also auf jeden Fall gute Grillbriketts mit langer Brenndauer. Mit einem Minion Ring könnt Ihr eine sehr lange Brenndauer erreichen, sodass ihr wahrscheinlich nicht mal nachlegen müsst. Dazu mehr beim Pulled Pork im Kugelgrill.

Auch beim Keramikgrill ist es wichtig, den Deckel geschlossen zu halten und nur über die Einstellungen der Lüftungsschlitze die Temperatur zu regeln. Unsere Erfahrungen mit dem Keramikgrill bei Pulled Pork könnt Ihr auch in einem gesonderten Beitrag nachlesen: „Pulled Pork aus dem Keramikgrill“.

Pulled Pork aus dem Kugelgrill

Holzkohlegrills sind in Deutschland unter den Grillern am häufigsten anzutreffen. Sofern der Grill einen Deckel hat und größer als das Pulled Pork ist, ist auch damit die Zubereitung eines leckeren Pulled Pork kein Problem. 

Ein Kugelgrill bringt dazu alle Voraussetzungen mit, wenn er ca. 57 cm Durchmesser hat, zum Beispiel der Weber Master Touch GBS . Auch hier kann die Brennstoffversorgung für den Long Job die eigentliche Herausforderung darstellen. Wie schon beim Keramikgrill angesprochen, stellt ein Minion Ring eine gute Lösung dazu dar. Der Trick dabei ist, den üblichen Abbrennvorgang der Kohle zu verzögern. Dazu legt Ihr die Grillbriketts in einer Kette aneinander am Rand entlang. Wird ein Ende nun angezündet, glühen die Briketts langsam und nacheinander vorwärts. Je nach Platz bzw. Größe des Kohlenbehälters, sind so bis zu 20 Stunden Brenndauer erreichbar.

Testet erst eine Reihe, da Ihr ja nur 110 °C benötigt. Reicht das nicht aus, könnt Ihr die Kette auch zweilagig legen. Dadurch steigt die Temperatur, jedoch nicht die Brenndauer. Im Prinzip ist der restliche Garvorgang genauso wie bei allen anderen Grills. Immer den Deckel nach Möglichkeit kaum öffnen und die Temperatur über die Belüftung regeln.

Pulled Pork aus dem Dutch Oven

Ein Dutch Oven stellt eine etwas schnellere Methode zur Pulled Pork Zubereitung dar, was aber von vielen Grillern auch als Nachteil gewertet wird. Sie sind der Meinung, dass ein „Turbo Pulled Pork“ nicht mit einem „Long Job Pulled Pork“ vergleichbar ist.

 Mit Ober- und Unterhitze (Kohlen unter dem Dutch Oven und auf dem Deckel), kann ein Pulled Pork im Dutch Oven schon nach 5 Stunden fertig sein. Viele benutzen aber zusätzlich noch einen weiteren Grill, um noch zu Räuchern und eine schöne Kruste zu erhalten. 

Begonnen wird mit dem Räuchern, was auf einem Grill mit Räucherholz, Chips oder Chunks ca. 1 Stunde in Anspruch nimmt. Die Temperatur darf für diese kurze Zeit sogar bis zu 150 °C betragen, da es nur um das Räuchern und nicht um das lange Garen geht. Die Räucherzeit könnt Ihr zum Vorheizen des Dutch Oven nutzen. Es reichen anfangs 5 Briketts unter dem Dutch Oven und 7 legt ihr auf den Deckel. Nach einer Stunde auf dem Grill darf das Pulled Pork dann in den Dutch Oven. 

Zeigt euer Grillthermometer eine Kerntemperatur von 65 °C, könnt Ihr das Fleisch im Dutch Oven wenden. Schon nach ca. 3,5 Stunden wird die Kerntemperatur bereits um die 85 °C betragen. Zu diesem Zeitpunkt lassen auch die Kohlen merklich nach. Erhöht nun die Anzahl der Kohlen auf 10 bis 12 und sobald Ihr eine Kerntemperatur von 92-94 °C erreicht habt, ist euer Pulled Pork fertig gegart.

Wenn Ihr mehr Informationen über den Dutch Oven benötigt, schaut euch einfach unseren Beitrag „Der ultimative Dutch Oven Guide – Infos, Tipps & Kaufberatung“ an.

Pulled Pork aus dem Backofen

Nicht jeder hat einen Grill oder nicht jeder will auch bei Schlechtwetter grillen. Auch im Backofen könnt Ihr Pulled Pork zubereiten. Damit ist dann auch die Brennstofffrage gelöst. Obwohl Backöfen eine Temperatureinstellung besitzen, sind die Temperaturen im Garraum etwas ungenau. Wir empfehlen Euch ein separates Backofenthermometer oder am besten ein digitales Grillthermometer mit 2 Messfühlern.

Im Backofen dauert die Zubereitung des Pulled Pork in der Regel nicht so lange wie auf dem Grill, da Ihr mit Ober- und Unterhitze arbeiten könnt. Heizt den Backofen auf 110 °C vor und legt das Pulled Pork auf den mittleren Backofenrost. Unter den Grillrost mit dem Pulled Pork, stellt Ihr eine Auffangschale. Achtet darauf, dass sie nicht kleiner als das Fleischstück ist. Bratensaft, der beim Garen austritt, wird von der Auffangschale aufgefangen und verfeinert mit seinem Aroma den Mopp. 

Nach ca. 3 Stunden (Kerntemperatur 65 °C), könnt Ich alle 45 Minuten den Mopp mit dem Bratensaft auf das Fleischstück auftragen. Nehmt am besten einen Silikonpinsel dazu. Wenn Ihr 93 bis 95 °C Kerntemperatur feststellen könnt, ist euer „Backofen Pulled Pork“ auch schon fertig. Meistens ist das je nach Fleischgewicht nach 10 bis 12 Stunden der Fall. Kleinere Stücke können auch schon nach 8 Stunden fertig sein.

Pulled Pork Sous Vide

Eine praktische Methode um Pulled Pork zuzubereiten, ist das Sous Vide Garen. Hierfür benötigt Ihr einen Sous Vide Garer oder Sous Vide Stick, einen Vakuumierer und Vakuumbeutel. 

Zuerst wird das Fleisch mit einem Rub eingerieben. Alternativ könnt ihr auch eine Marinade auftragen und zusätzlich das Fleisch mit einer dünnen Marinade mit Hilfe einer Marinierspritze impfen. Durch die lange Zubereitungszeit im Vakuumbeutel ist es nicht nötig, Marinade oder Rubs schon viele Stunden vor der Zubereitung aufzutragen.

Für einen ganzen Schweinenacken, plant eine Zubereitungszeit von 24 Stunden bei 75 °C im Garer ein. Wir empfehlen Euch eine doppelte Schweißnaht beim Vakuumieren herzustellen. Achtet bei der langen Garzeit darauf, dass immer genug Wasser im Garer ist. Bei Sous Vide Sticks wird ohne Deckel gegart, wodurch schneller als bei Sous Vide Garern mit Deckel der Wasserstand sinkt. Notfalls müsst ihr Wasser in den Garer nachgießen, damit die Gefahr des Trockenlaufens nicht besteht. Geräte mit einer Abschaltautomatik sehen wir als sehr sinnvoll an. Hilfreich gegen das Verdampfen von Wasser im offenen Sous Vide Topf, sind auch spezielle Sous Vide Bälle, welche auf der Wasseroberfläche schwimmen. Dadurch ist die Verdunstung im Wasserbad merklich geringer.

Wichtig ist es, den Grill passend vorzuheizen. Plant zum Smoken ca. 110 °C für das Sous Vide Pulled Pork einen Zeitraum von bis zu 180 Minuten ein. Nachdem euer Fleisch aus dem Garer kommt, schneidet den Beutel auf, gießt den Saft ab (für eine weitere Verwendung beiseite stellen) und lasst es kurz ruhen. Dann damit ab auf den Grill, damit es Außen knusprig wird und ein Röstaroma entsteht. Lasst das Fleisch indirekt für ca. 2 Stunden smoken. Danach noch in der Hitze für eine Stunde anrösten lassen, sodass es knusprig wird. Räucherchips verleihen dem Pulled Pork ein einzigartiges Raucharoma.

Das Pullen

Ist Euer Pulled Pork gar (Kerntemperatur zwischen 90 und 94 °C), könnt Ihr es vom Grill nehmen. Macht das sehr vorsichtig, denn richtig gutes Pulled Pork fällt fast von alleine auseinander. Gebt Ihm danach noch eine Ruhezeit, damit sich der Fleischsaft wieder in den Muskelfasern verteilen kann. Damit es nicht zu sehr auskühlt, wickeln viele es in Alufolie ein. Wir bevorzugen Butcher Paper, damit kein Aluminium auf das Fleisch gelangt. Wickelt es also vorsichtig in das Butcher Paper ein. Wer sein Pulled Pork länger als eine Stunde „parken“ will, kann es auch in den Backofen bei 60 °C legen.

Jetzt ist es endlich soweit und die sogenannten „Meat Claws“ kommen zum Einsatz. Diese Fleischkrallen sind perfekt, um die zarten Fleischfasern des Pulled Pork auseinander zu rupfen. Damit verbrennt Ihr Euch auch nicht die Finger und die scharfen Klauen dringen tief in das Fleisch ein. Habt Ihr keine Meat Claws, könnt Ihr auch zwei Gabeln benutzen und es damit auseinander ziehen. Pulled Pork wird immer gezupft, also bitte nicht mit einem Messer schneiden.

Habt Ihr eine Schulter mit Knochen gegart, wie wir es Euch empfohlen haben, zieht den Knochen einfach heraus. Nach der langen Garzeit ist das Fleisch so zart, das es sich ganz leicht vom Knochen lösen lässt.

Wie isst man Pulled Pork?

Traditionell wird das zerrupfte Fleisch in Burger Buns gegeben. Aber natürlich könnt Ihr auch normale Brötchen nehmen. Toll schmeckt das Pulled Pork auch auf frischen französischen Brioche Brötchen. Denkt jedoch unbedingt an genügend Servietten, da durch die Saucen oft etwas aus den Burger Buns oder Brötchen herausläuft. Viele genießen das Pulled Pork aber auch einfach auf dem Teller mit leckeren Beilagen und essen es mit der Gabel. Dann bleiben zumindest die Finger sauber. ?

Welche Beilagen isst man zum Pulled Pork?

Es gibt unzählige viele Variationen, wie und zu was Pulled Pork gegessen werden kann. Am häufigsten gelangt dieses zarte Fleisch zwischen Brötchen (Burger Buns) oder Brotscheiben. Einfach das Pulled Pork dazwischen geben und mit weiteren Zutaten belegen. Es eigenen sich hervorragend Tomatenscheiben, Salat und Zwiebelringe. Einfach nach eigenem Gusto belegen!

Perfekt schmeckt zu eurem Pulled Pork ein typischer „American Coleslaw“. Immer passend, sind auch Maiskolben frisch vom Grill mit etwas Butter eingerieben und gesalzen. Oftmals gibt es bei uns Kartoffel Wedges zu dem Pulled Pork und dem amerikanischen Krautsalat. 

Was tun mit Pulled Pork Resten?

Bleibt von dem Pulled Pork etwas übrig stellt sich die Frage, was Ihr mit diesem noch später anstellen könnt. Es gibt dafür eine Reihe von leckeren Ideen von uns. Zuerst erklären wir Euch aber, wie ihr es richtig kühlt und länger haltbar macht.

Für den nächsten Tag einfach Euer Pulled Pork in einer gut verschließbaren Vorratsdose geben und in den Kühlschrank stellen. Benötigt ihr das restliche Fleisch nicht am nächsten Tag, empfehlen wir Dir es einfach in das Gefrierfach zu geben. Dafür nehmen wir einen Vakuumierer und Vakuumbeutel zur Hand. Vakuumiere es im kühlen Zustand (vakuumiert braucht Ihr keine Angst vor einem Gefrierbrand haben). Beim Abkühlen das Fleisch jedoch abdecken, damit es an der Luft nicht antrocknet. Taut Ihr es dann wieder auf, könnt ihr es im Beutel im Sous Vide Garer erhitzen. Persönlich ziehen wir es jedoch vor, die Tüte während dem Auftauen aufzuschneiden. Was machen wir dann damit? Hier ein paar Beispiele für Euch:

• Das Fleisch in einer Pfanne leicht anbraten und über einen gemischten Salat geben.
• Euer restliches Pulled Pork kann super auf eine Pizza gelegt werden.
• Schneidet verschiedenes Gemüse klein und gebt das Pulled Pork dazu. Jetzt einfach wie einen Salat anmachen, aber bitte nicht zu viel Essig nehmen.
• Mit Nudeln und Gemüse einfach in der Pfanne anbraten. Statt Nudeln schmeckt Reis auch sehr gut.
• Ihr könnt das Pulled Pork ganz einfach für ein Wrap nehmen.

Wenn Ihr gerne süße Buchteln esst, haben wir noch eine tolle Idee für Euch. Probiert doch einmal unser Rezept „Pikante Buchteln mit Pulled Pork“. Die Pulled Pork Reste passen sehr gut als Füllung zu den Buchteln und schmecken fantastisch.

Lasst einfach eure Fantasie kräftig spielen und Ihr werdet überrascht sein, auf wie viele Arten so ein Rest von dem Pulled Pork für sehr schmackhafte Gerichte sorgen kann.

Unser Fazit zum großen Thema „Pulled Pork“

Wir genießen ein saftiges Pulled Pork wirklich gerne und hoffen euch mit dem Infoartikel einige Tipps und Möglichkeiten für die Zubereitung näher gebracht zu haben. Es gibt wie überall auch hier viele Meinungen, viele Erfahrungen und viele Versuche und das passt auch so! Wir hören immer wieder, dass es bei vielen hauptsächlich etwas „Scheu“ ist, sich selber mal über die Zubereitung eines Pulled Pork zu trauen.

Dazu können wir nur sagen: Es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen, und auch Grillprofis bzw. Bewerbsteilnehmer haben mal den Schritt zum ersten Pulled Pork gewagt. Und all jene, die gerade an ihr erstes Pulled Pork denken, schmunzeln jetzt wahrscheinlich und ihnen fallen 100 Sachen ein, die sie jetzt anders machen und wahrscheinlich auch mittlerweile weit besser machen.

Es gibt immer mehrere Wege um ans Ziel zu kommen, und auch hier scheiden sich oft die Meinungen. Die einen schwören aufs injizieren und mobben, die andern verwenden nur Rubs. Die einen hängen sich stark an Werte zur Kerntemperatur, die andern machen nur nach Gefühl. Die einen nehmen Folie zum Einpacken, die andern packen das Pulled Pork gar nicht ein. Wichtig und entscheidend sind einfach eine gute Fleischqualität, viel Zeit und dann einfach üben und probieren! ?

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