Fleischreifung: So veredelst du dein Fleisch zu Hause

Einfach mal ’ne Weile daheim abhängen? Ob Dry Aging, Wet Aging oder Payer Aging – es gibt inzwischen zahlreiche Methoden zur Fleischreifung. Dabei geht es um Fleisch abzuhängen und dabei zum Hochgenuss reifen zu lassen. Wer mag es nicht, ein Stück Fleisch mit perfektem Geschmack und dabei dennoch wunderbar zart und saftig? Doch sind die verschiedenen Fleischreifeverfahren nur etwas für Profis? Aber nein, keineswegs! Der Trend der eigenen Fleischreifung findet auch in den heimischen Küchen immer mehr Fans. „Customize your meat“ ist angesagt! Welche Methoden der Fleischreifung es gibt, was es dabei zu beachten gilt und wie du dein Fleisch am besten selbst veredeln kannst findest du hier zusammengefasst.

Fleischreifung – Warum ist es so wichtig?

Reiflich Geschmack entsteht durch reiflich Zeit. Nach der Schlachtung entwickelt sich im Tiermuskel ein Mangel an sogenanntem Adenosintriphosphat, ein für den Zellstoffwechsel wichtiger Energielieferant. Dies führt dazu, dass die Muskelproteine erstarren und das Fleisch zäh wird. Damit es also überhaupt genießbar ist, sollte Fleisch über ein mehrwöchiges Reifeverfahren veredelt werden. Dabei wird es an einem Haken befestigt und bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte auf-, bzw. abgehängt. Währenddessen bildet sich Milchsäure im Muskelfleisch, die bestimmte Enzyme aktiviert. Et voilà, der Reifeprozess beginnt. Und so wird auch das Barbecue ein voller Erfolg.

Das große Ziel hinter den Fleischreifeverfahren ist also das Fleisch sehr zart zu machen und nebenbei den Fleischgeschmack noch positiv zu beeinflussen. Hier wird zum einen der Eigengeschmack des Fleisches intensiviert und zum Anderen kann man auch eine Erweiterung des Eigengeschmacks durch die unterschiedlichen Fleischreifeverfahren erzeugen. Und welche Fleischreifeverfahren eignen sich nun am besten für zu Hause? 

Fleischreifung – Welche Methoden gibt es?

Wir haben uns hier mit den häufigsten Arten der Fleischreifung und Fleischveredelung beschäftigt und euch diese hier zusammengefasst. Das Dry Aging Verfahren ist wohl jenes Verfahren, welches einem zuerst in den Sinn kommt. Dies wird medial und auch in den Speisekarten der Restaurants immer wieder angepriesen. Und hier wollen wir auch gleich festhalten, dass es jedoch nicht das Fleischreifeverfahren mit der meisten Anwendung ist, denn hier wird es ganz klar vom Wet Aging Verfahren geschlagen. Wet Aging hat man selber oft gar nicht so am Radar, findet man aber dennoch in allen Supermärkten und Co. so abgepackt. Wir haben euch hier aber auch noch Verfahren wie Butter Aging, Payer Aging, Fatbrushing-Verfahren und Aqua Aging zusammengefasst, um die Methoden der Fleischreifung im gesamten Überblick zu zeigen.

In der Reife liegt die Würze: Das Dry Aging -Verfahren

Die Kunst der Fleischreifung und Fleischveredelung geht mit einer langjährigen Tradition einher. Da gibt es zum Beispiel die bewährte Methode des Dry Aging, eine Trockenreifung, die als ältestes Verfahren der Fleischreifung gilt und ihren Ursprung in den USA hat. Hierbei wird hochwertiges Rind- oder Schweinefleisch am Knochen abgehängt und bei einer kontrollierten Kerntemperatur von ca. 1° C und 80 % Luftfeuchtigkeit im Reifeschrank hängen gelassen. Nach Minimum zwei – manchmal jedoch sogar bis zu acht Wochen, ist die Veredelung vollendet – und der Geschmack gänzlich ausgeprägt.

Wer dieses Verfahren der Fleischreifung ausprobieren möchte, sollte also Geduld mitbringen. Am besten eignet sich Färsenfleisch, japanisches Kobe oder Angus. Aber auch Schweinefleisch, Lamm und Wild entwickeln sich durch Dry Aging zu einer echten Delikatesse. Damit deine Trockenreifung gelingt, kannst du auf verschiedene Hilfsmittel zurückgreifen. Gerne verwendet wird beispielsweise ein Dry Ager. Der Reifeschrank ist nicht nur individuell und einfach zu bedienen, sondern er gewährleistet auch die dringend einzuhaltende Kerntemperatur und Luftfeuchtigkeit. Ganz nebenbei bietet er auch noch die Möglichkeiten, Wurst, Salami, Schinken oder sogar Käse optimal aufzubewahren und Fleisch nachzureifen. Quasi ein Allrounder. 

Wem ein eigener Reifeschrank zu teuer ist, der findet in Reifebeuteln eine Alternative. Die Beutel bieten zwar weniger Platz als ein Dry Ager, nichtsdestotrotz gelingt auch damit eine gute Trockenveredelung für z. B. einzelne Steaks oder kleinere Hüftcuts. Sowohl beim Dry Ager, als auch bei der Beutelvariante sollte man unbedingt berücksichtigen, dass das Fleisch durch die Reifung bis zu 40 % an Gewicht verlieren kann. Die Fleischstücke also lieber nicht zu klein schneiden, damit im Nachhinein keine langen Gesichter entstehen. Beim Reifebeutel ist zudem Vorsicht mit knochigen Cuts geboten, denn diese können ihn beschädigen. Am besten immer etwas Platz für die Schweißnaht des Vakuumiergerätes lassen, welches zum luftdichten Verschließen benötigt wird.

Das Besondere an den Beuteln ist das Material. Denn es besteht aus einer bestimmten Membran-Folie, die dafür sorgt, dass von außen weder Keime noch Feuchtigkeit eindringen, das entstehende Kondenswasser im Inneren jedoch problemlos entweichen kann. Nach dem Verschließen mit dem Vakuumierer platzierst du die Beutel bei ca. 2-5 Grad auf einem Kühlschrankrost. Dieser dient dazu, die sich bildende Flüssigkeit aus dem Reifebeutel abtropfen zu lassen. Schließlich ist es eine Trocken- und keine Nassreifung. Dann hin und wieder wenden und nach drei bis vier Wochen kannst du dein „Werk“ endlich genießen. Guten Appetit! 

Die Hardfacts rund ums Dry Aging Verfahren

• Kerntemperatur: ca. 1-5 Grad
• Luftfeuchtigkeit: 75-85 %
• Reifedauer: ca. 2-4 Wochen
• Hilfsmittel: Dry Ager, Reifeschrank, Reifebeutel, Vakuumierer
• Fleisch: Rind, Schwein, Wild, Lamm

Der genialste Reifeschrank den wir kennenlernen durften

Wir haben uns selber auch schon etwas intensiver mit einem Dry Ager auseinandergesetzt und gönnen uns hier vielleicht mal einen für den eigenen Verbrauch. Den coolsten Dry Ager den wir aber bestaunen durften, der befindet sich im stillen Tal beim Leo Gradl. ❤️ Nicht nur der geniale Dry Ager, sondern die gesamte Grillschule ist eine Reise wert! Vielleicht habt ihr ja schon den Artikel von unserem BBQ Weekend beim Smoke on the water verfolgt.

Leo bietet in seiner BBQ Republik inmitten des stillen Tales geniale Grillkurse auch zu Spezialthemen wie zum Beispiel einen Wildkurs oder Steakkurse an, und wer sich dann gleich noch mit tollen Produkten aus der Region eindecken möchte, kann im integrierten Hofladen auch gleich noch shoppen gehen, und sich zum Beispiel Dry-Aged Premium Steaks mitnehmen. Für alle die jetzt auf den Gusto gekommen sind, hier gibts weitere Infos: Grillschule Leo Gradl

Mit Wet Aging zum Anti Aging – die häufigste Fleischreifung

Fast 90 % aller Fleischangebote werden nach dieser Methode nassgereift und somit haltbarer gemacht. Seinen Ursprung hat Wet Aging im damaligen kriegsgeprägten Europa. Unmittelbar nach der Schlachtung lösen Metzger Teilstücke vom Knochen und verpacken sie luftdicht in Folie. Nach mindestens 30 Tagen Reifung landen sie im Verkauf. Wenn du dieses Reifeverfahren zu Hause ausprobieren möchtest, gibt es einiges zu beachten: Zuerst benötigst du luftdicht verschließbare Beutel (achte darauf, dass es keine Reifebeutel für Dry Aging sind, sonst entweicht der Fleischsaft und es wird zum Trockenverfahren) und einen Vakuumierer, hochwertiges frisches Fleisch vom Rind oder Schwein sowie Latexhandschuhe für die Hygiene. Sämtliche Arbeitsgeräte sollten unbedingt keimfrei sein. Als Arbeitsfläche sind daher Kunststoff oder Edelstahl eine gute Voraussetzung.

Wichtig ist außerdem, dass dein Fleisch frisch aus der Schlachtung stammt, da es sonst bereits zu lang vorgereift ist. Wie beim Dry Aging ist auch die Nassreifung abhängig von Temperatur und Lagerbedingungen. Es empfiehlt sich, dein Fleisch nach dem Vakuumieren zwischen 0-4 Grad für ca. drei Wochen im Kühlschrank aufzubewahren. Je kühler die Temperaturen, desto länger die Reifezeit. Große Zuschnitte vertragen eine längere Reifung, als kleinere Steakcuts. Daher gibt es keine perfekte Faustformel. Die Vorteile von Wet Aging sind vor allem die Saftigkeit, die dadurch erhalten bleibt. Im Gegensatz zum Dry Aging verliert das Fleisch auch nicht wesentlich an Gewicht. Es kann sich ein leicht metallischer Geschmack entwickeln, der jedoch beim Zubereiten meistens wieder verfliegt.

Die Hardfacts rund ums Wet Aging Verfahren

• Kerntemperatur: ca. 0-4 Grad
• Reifedauer: ca. 3 Wochen
• Hilfsmittel: Vakuumbbeutel, Vakuumierer 
• Fleisch: Rind

Eine sprudelnde Fleischreifung: Aqua Aging mit Mineralwasser

In Mineralwasser gereiftes Rindfleisch? Klingt seltsam, ist aber eine neue Fleischreifemethode, die sich „gewaschen“ hat. Die vom bekannten Metzgermeister Dirk Ludwig entwickelte Veredelung sorgt nicht nur für eine feine mineralische Fleischnote, sondern auch für Zartheit und Saftigkeit. Dabei wird Rindfleisch – besonders Beefsteaks sind geeignet – in Mineralwasser eingelegt und für vier Wochen in einem speziellen, locker verschlossenem Behälter gelagert. Vor allem das richtige Mischverhältnis von Fleisch, Mineralien, Kohlensäure und Wasser ist entscheidend. Eine Variante, die zu Hause leider (noch!) nicht zu bewerkstelligen ist. Wer jetzt vor Neugierde aber fast „übersprudelt“ und trotzdem einmal in den Genuss von Aqua Aging-Produkten kommen möchte, kann diese online bestellen. 

Die Hardfacts rund ums Aqua Aging Verfahren

• Feuchtigkeit: 100 % durch Mineralwasser
• Reifedauer: ca. 4 Wochen
• Hilfsmittel: Lebensmittelechte Kunststoffbox mit Deckel, Mineralwasser
• Fleisch: Rind

Reif für den Newcomer: Payer Aging Methode als Fleischreifung

Ein Fleischreifeverfahren, das in Österreich erfunden wurde und fast ohne Gewichtsverlust auskommt. Klingt gut, oder? Doch auch diese Methode ist leider noch nicht unbedingt für die heimische Küche geeignet. Schade! Eine Variante, bei der das schlachtfrische Fleisch in einem Behälter aus Kunststoff lagert und unter hohem Druck reift. Dabei verliert es weder Aroma noch Saftigkeit. Zudem bietet der Druckbehälter allerlei Funktionen und erfinderische, „intergeschmackliche“ Anwendungsmöglichkeiten.  

Die Hardfacts rund ums Payer Aging Verfahren

• Kerntemperatur: ca. 0-4 Grad
• Reifedauer: individuell nach Fleischsorte
• Hilfsmittel: Payer Aging Kunststoffbox
• Fleisch: sämtliche Fleischsorten 

Eine natürliche Zellmembran durch Talg: Das Fatbrushing-Verfahren oder Talgreifung

Was erstmal Fachbegriffe in der Schönheitschirurgie vermuten lässt, ist in Wirklichkeit eine extravagante Reifemethode. Hierbei wird Rindfleisch von Rindertalg – also dem tiereigenen geschmolzenen Fett ummantelt. Um Rindertalg zu gewinnen, schmelzen Metzger das tierische Fett, wodurch zusätzlich enthaltenes Wasser entweichen und reiner Talg übrig bleiben kann. Im Anschluss wird er mit pflanzlichen Ölen versetzt und somit weicher gemacht. Je nachdem wie groß die Fleischcuts sind, bestreicht man sie entweder damit oder legt sie gänzlich darin ein. Oftmals findet eine Art Pistole Verwendung, die kaltes – aber trotzdem noch flüssiges Fett auf das ca. 1 Grad kalte Fleisch spritzt.

Diesen Prozess bezeichnet man als Fatbrushing. Das Fett bildet dann eine undurchlässige Schutzschicht, die verhindert, dass Keime in das Fleisch eindringen können. Sie funktioniert wie eine natürliche Membran, ähnlich wie bei einem Reifebeutel. Wichtig ist vor allem die regelmäßige Kontrolle der Ummantelung. Talgreifung dauert in der Regel zwischen zwei bis zehn Wochen bei einer Temperatur von ca. 0-2 Grad. Vorteilhaft sind geringer Gewichtsverlust und der besondere Fleischgeschmack. Wie du aber wahrscheinlich schon bemerkt hast, ist auch die Talgreifung eher ungeeignet für zu Hause.

Die Hardfacts rund ums Fatbrushing Verfahren

• Kerntemperatur: ca. 0-2 Grad
• Reifedauer: ca. 2-10 Wochen
• Hilfsmittel: Rindertalg
• Fleisch: Rind 

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Alles in Butter mit Butter Aging zur Fleischreifung

Die einen lieben sie, die anderen verabscheuen sie: Butter! Für alle Fans des natürlichen Streichfetts ist Butter Aging die pure Geschmacksexplosion. Eine Veredelungsform, die von Gourmetfleisch entwickelt wurde und bei der konkrete Details bisher noch ein Geheimnis sind. Doch einiges bleibt zum Glück trotzdem unverborgen: Anstatt das Steak erst nach dem Braten mit Butter zu bestreichen, reift es bereits nach der Schlachtung darin und sorgt für sein leckeres Aroma. Dafür wird Rindfleisch mehrmals in Butter getaucht und angetrocknet. Nachdem die Schichten erhärtet sind, wird es vakuumiert und für zwei bis drei Wochen dem Reifeprozess ausgesetzt. Genau wie bei der Talgreifung bietet auch hier die Butter eine natürliche Schutzschicht, um Keime fernzuhalten.

Wer tatsächlich einen eigenen Versuch wagen will, der kann z. B. einmal Rinderrippchen mit Meersalzbutter umhüllen und anschließend für 60 Tage in den Kühlschrank stellen. Die Schicht sollte ordentlich dick sein! Dabei vor allem wieder auf die Hygiene achten – also am besten Handschuhe tragen. Nach Ablauf der Reifezeit die einzelnen Rippen abschneiden und zur Aufbewahrung vakuumieren – oder aber gleich zubereiten. Hierfür muss die Butterschicht wieder entfernt werden. Während die Erfinder für eine Weiterverwendung der Butter plädieren, sind sich andere wiederum nicht so sicher aufgrund möglicher Keime. Aber probieren geht ja bekanntlich über studieren. Just Butter it!

Die Hardfacts rund ums Butter Aging

• Reifedauer: ca. 2-3 Wochen
• Hilfsmittel: Meersalzbutter
• Fleisch: Rind

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In Asche reifen lassen – Die Asche Reifung

Die Aschereifung ist ein Verfahren zur Fleischreifung welches sich auch wunderbar zuhause ausprobieren lässt. Zur Aschereifung benötigt man lediglich einen Behälter wie etwa eine Kartonschachtel welche man mit ausreichend Holzasche füllt. Wichtig dabei ist, dass die Asche trocken ist und keine groben Stücke enthält. Dies kann man gut ausschließen, indem man die Asche vorher einfach mal kurz durchsiebt. Für die Asche selbst gilt, dass es sich um eine reine Asche handelt, also am Besten eine Kaminasche in dem nur reines Holz verbrannt wurde. Man kann hier zum Beispiel die Asche ja über den Winter gut zusammensammeln. Das Fleisch nun gut in die Asche „vergraben“ damit dies gut abschließt oder das Fleisch auch direkt mit sehr viel Asche einreiben. Die Kartonkiste selbst klebt man an den Öffnungen mit einem dicken Klebeband fest ab.

Die Asche sorgt dafür, dass bei der Fleischreifung die Feuchtigkeit langsam abtransportiert wird. Die Aschereifung hat also einen sehr positiven Effekt beim Fleisch selbst, denn die Feuchtigkeit hat die Möglichkeit langsam aus dem Fleisch zu entweichen, ohne dass sich außen bereits eine Trockenschicht bildet und die Restfeuchtigkeit im Fleischinneren „eingesperrt“ bleibt. Durch die Asche wird dieser Effekt verhindert und eine gleichmäßige Fleischreifung entsteht. Der nächste große Vorteil der Aschereifung ist das Aroma. Durch diese Methode der Fleischreifung bekommt das Fleisch einen nussigen Geschmack. Durch das Einlegen des Fleisches in die Asche werden auch Ungeziefer abgehalten. Je nach Fleischgröße dauert die Aschereifung auch unterschiedlich lange bevor man es dann genießen kann.

Die Hardfacts rund um die Aschereifung

• Reifedauer: ca. 4-8 Wochen
• Hilfsmittel: Asche, Buchenholzasche, Holzkohleasche
• Fleisch: Rind, Schwein

Fleischreifung für alle – Kann jedes Fleisch gereift werden?

Grundsätzlich kann man festhalten, dass jedes Stück einem Fleischreifeverfahren unterzogen werden kann, allerdings stellt sich hier die Frage, ob dies wirklich sinnvoll ist. Wie oben bereits erwähnt, hat das Fleischreifeverfahren das große Ziel, dass es das Fleisch sehr zart machen soll und man eine erhebliche Verbesserung auch im Geschmack haben möchte. Es empfiehlt sich daher, Fleischstücke welche kurzgebraten werden zu veredeln. Fleisch welches lange Garzeiten hat, würde hier keinen klaren Vorteil mehr haben. Schmorgerichte wie zum Beispiel auch Rindsrouladen würden durch die lange Garzeit keinen erheblichen Vorteil mehr im Geschmack bzw. in der Zartheit aufweisen. Diese werden durch die Art der Zubereitung ohnehin sehr zart und auch durch die Gewürze und das Schmoren im Saft wäre der besondere Geschmack nicht mehr so groß.

Es werden also die sogenannten Edelteile der Fleischreifung unterzogen, denn diese werden dann zu leckeren Steaks, wie wir sie kennen. Die Rückenstücke eignen sich hier eben besonders um die unterschiedlichen Möglichkeiten der Fleischreifung zu durchwandern. Die restlichen Fleischteile wie Ober- oder Unterschalen, welche für Ragouts oder eben Rouladen verwendet werden, kommen in der Regel nicht in den Genuss der Fleischreifeverfahren.

Fleischreifung – Welche Tierarten sind geeignet?

Wenn man von Fleischreifung und den unterschiedlichen Methoden spricht, hat man hauptsächlich die Reifung von Rindfleisch im Kopf. Dies liegt daran, dass die Fleischveredelung gerade beim Rind von sehr großer Bedeutung ist. Bei Geflügel oder Schweinefleisch ist dies eher nicht notwendig. Beim Wild spricht man hier oft vom „Abhängen“, hier macht es Sinn, wenn das Wild noch in der Decke abhängen kann. Kurz zusammengefasst kann man hier festhalten, dass Fleisch aus Massentierhaltung nicht in dieser Form gereift wird, hier haben die Tiere auch viel weniger Bewegung und beanspruchen die Muskeln auch nicht derartig. Schweine oder Geflügel welches speziell gezüchtet wird, macht hier auch in der Fleischreifung bzw. der Fleischveredelung wieder mehr Sinn, dies führt zum nächsten wichtigen Punkt:

Oberste Priorität bei der Fleischreifung: Qualität statt Quantität

Um perfekte Ergebnisse bei der Fleischreifung überhaupt erst erzielen zu können, ist das Ausgangsprodukt also die Qualität des Fleisches bereits sehr wichtig. Dies ergänzt sich perfekt zu dem oben erwähntem Teil mit der Massentierhaltung im Vergleich zur Freilandhaltung. Dabei spielen natürlich auch die Fleischrasse, Schlachtalter und Co eine Rolle. Wer also ein sehr gutes Ergebnis erzielen möchte, sollte bereits bei der Wahl des Fleischstücks eine gute Wahl treffen.

Fleischreifeverfahren – eine Geschmackssache

Na? Reif genug, um selbst zu reifen? Wie du bemerkt hast, gibt es unzählige Fleischveredelungsmethoden, die von Kennern angewendet und geschätzt werden. Während die einen auf Dry Aging schwören, sind andere wiederum große Verfechter von Wet Aging und Co. Natürlich ist es aber letztendlich immer dem individuellen Geschmack vorbehalten, welche als die vermeintlich beste Veredelung gilt. Für zu Hause sind Dry Aging und Wet Aging die einfachsten Methoden, um sich damit im Eigenversuch vertraut zu machen. Die zentrale Rolle spielt, neben richtigen Anwendungsmaterialien wie Dry Ager, Reifebeutel und Vakuumierer, natürlich die Fleischqualität. Produkte vom Discounter sind also ungeeignet. Stattdessen lieber an die Metzgerei des Vertrauens wenden und sich dort ein hochwertiges Fleisch gönnen.