Tafelstück vom Rind (inkl. Rezepte)

Das Tafelstück, oder aber auch der kleine Tafelspitz stellt einen Teil der Unterschale des Rindes ohne die Schwanzrolle dar.

Lage des Tafelstücks

Das Tafelstück aus der Unterschale befindet sich im hinteren Teil des Rindes. Neben der Unterschale befindet sich die Oberschale. Darüber liegt die Hüfte und direkt vor dem Bereich des Tafelstückes liegt die Kugel des Rindes. Unter der Unterschale liegt die untere Hesse des Tieres.

Gewicht und Nährwerte des Tafelstücks

Auf ein Gewicht von 100g gerechnet liegt der Fettanteil beim Tafelstück bei gerade einmal 3 bis 4%. Der Anteil an Proteinen und Eiweißen liegt mit rund 20 bis 25% etwas höher.

Zubereitung des Tafelstücks

Das Tafelstück eignet sich ideal, um daraus kleine Steaks zu schneiden. Diese können schnell auf dem Grill sowie als auch in der Pfanne zubereitet werden. Dazu müssen die Steaks kurz scharf von beiden Seiten angebraten werden. Die Würzung mit Salz und Pfeffer oder mit Kräuterbutter kann im Anschluss erfolgen.

Kerntemperatur des Tafelstücks

Das Tafelstück kann mit einer Kerntemperatur von etwa 54°C medium rare gebraten werden. Wer eine Kerntemperatur von rund 52°C wählt, kann das Tafelstück eher blutig braten. Bei einer Kerntemperatur von 90°C oder höher, wird es schnell komplett durchgebraten.

Das Tafelstück in anderen Ländern

Das Tafelstück, bzw. der kleine Tafelspitz werden im französischen Sprachgebrauch als Plat de gite / Gîte de noix oder Semelle sous nerveux bezeichnet. Im amerikanischen englisch wird auch der Begriff Flat Silverside oder Silverside without heel verwendet.

Tabelle: Tafelstück

Durchschnittliches Gewicht	3,8 – 4,5 kg
Nährwerte auf 100g	116 kcal, Eiweiß: 21,7g, Fett: 3,2g
Energiegehalt	485 kJ
Faser	grobfasrig
Reifung	18 Tage
Zubereitung	Steaks, Sieden, Schmoren, Rouladen
Kerntemperatur	52°C – 90°C
Synonyme Bezeichnungen	Plat de gite/Gîte de noix, Semelle sous nerveux, Flat Silverside, Silverside without heel

Häufige Fragen zum Tafelstück

Was ist ein Tafelstück?

Das Tafelstück ist ein Fleischstück beim Rind und gehört zum hinteren Teil des Rinderrückens. Es wird aus dem lendenmuskelartigen Teil des Rückens geschnitten und besteht aus magerem, zartem Fleisch. Das Tafelstück ist auch unter dem Namen „Lende“ bekannt und eignet sich aufgrund seiner Zartheit und Magerkeit besonders gut zum Kurzbraten. Typischerweise wird es in Steaks geschnitten und auf dem Grill oder in der Pfanne gebraten. Auch als Rinderfilet ist das Tafelstück bekannt und zählt zu den teuersten Fleischstücken des Rinds. Es wird oft als besonders edel und zart beschrieben und gilt als Delikatesse.

Wo befindet sich das Tafelstück beim Rind?

Das Tafelstück befindet sich beim Rind im vorderen Teil des Rückens zwischen der Hochrippe und der Schulter. Es handelt sich dabei um einen Teil des sogenannten vorderen Drittels des Rinds und besteht aus magerem Fleisch, das von einer dünnen Fettschicht durchzogen ist. Das Tafelstück eignet sich aufgrund seines relativ geringen Fettgehalts besonders gut für die Zubereitung von Steaks und Braten.

Welches Fleischstück ist das Tafelstück?

Das Tafelstück ist ein Teil des Rindfleisches und befindet sich im vorderen Teil des Rinderrückens. Es handelt sich um einen muskulösen und mageren Teil, der aus mehreren Muskeln besteht. Das Tafelstück ist auch als „Oberschale“ bekannt und wird in der Regel ohne Knochen verkauft. Das Fleisch eignet sich aufgrund seiner Magerkeit besonders gut für die Zubereitung von dünnen Steaks oder Geschnetzeltem.

Wieviel kostet ein Tafelstück?

Der Preis für ein Tafelstück variiert je nach Region und Anbieter, sowie abhängig von der Qualität des Fleisches. Im Durchschnitt liegt der Preis in Deutschland bei etwa 25-30 Euro pro Kilogramm, während es in Österreich zwischen 30-35 Euro pro Kilogramm kostet.

Wie schneidet man das Tafelstück?

Das Tafelstück wird quer zur Faser in Scheiben geschnitten, die etwa 1 bis 2 cm dick sind. Dabei sollte man darauf achten, dass die Scheiben gleichmäßig geschnitten sind. Es empfiehlt sich, das Tafelstück vor dem Schneiden kurz ruhen zu lassen, damit sich der Fleischsaft im Fleisch verteilen kann.

Wie bereitet man ein Tafelstück zu?

Das Tafelstück ist ein sehr zartes und mageres Fleischstück und eignet sich daher hervorragend für verschiedene Zubereitungsarten. Ein besonders schonendes und aromatisches Garen erreicht man durch Niedrigtemperaturgaren im Ofen oder auf dem Grill. Dazu wird das Tafelstück zunächst von Fett und Sehnen befreit und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Anschließend wird es bei niedriger Temperatur im Ofen oder auf dem Grill gegart, bis es eine Kerntemperatur von 55-60°C erreicht hat. Hierbei sollte das Fleisch regelmäßig gewendet werden, um eine gleichmäßige Garung zu erreichen. Nach dem Garen sollte das Tafelstück noch einige Minuten ruhen, damit sich die Fleischsäfte gleichmäßig im Fleisch verteilen können. Serviert wird das Tafelstück am besten in dünne Scheiben geschnitten, zusammen mit einer aromatischen Sauce und Beilagen wie Gemüse oder Kartoffeln. Alternativ kann das Tafelstück auch kurz angebraten werden, um eine knusprige Kruste zu bekommen, bevor es dann im Ofen oder auf dem Grill fertig gegart wird.

Welche Tafelstück-Rezepte sind die besten?

Das Tafelstück ist ein vielseitiges Fleischstück und kann auf verschiedene Weise zubereitet werden. Eines der beliebtesten Rezepte ist das Tafelspitz, das in Österreich als Nationalgericht gilt. Hierbei wird das Tafelstück mit Suppengemüse und Gewürzen in Wasser gekocht und anschließend in dünne Scheiben geschnitten und mit Meerrettichsoße und Kartoffeln serviert.

Eine weitere beliebte Zubereitungsart ist das Kurzbraten, bei dem das Tafelstück in der Pfanne oder auf dem Grill gebraten wird. Hierbei empfiehlt es sich, das Fleisch vorher zu marinieren oder mit Gewürzen zu würzen, um den Geschmack zu intensivieren.
Auch als Schmorbraten eignet sich das Tafelstück hervorragend, da es durch seine Faserstruktur beim langsamen Garen besonders zart und saftig wird. Hierbei wird das Fleisch in einem Schmortopf mit Gemüse und Flüssigkeit wie Rotwein oder Brühe bei niedriger Temperatur langsam gegart.

Weitere beliebte Rezepte für das Tafelstück sind zum Beispiel Carpaccio oder Rindfleischsalat, bei denen das Fleisch roh oder halbgar serviert wird.