Herz des Oberschalendeckels

Das Herz des Oberschalendeckels beim Rind zählt als besonders zartes Fleisch, dass sich perfekt zu Steaks, oder aber auch zu Rouladen verarbeiten lässt.

Lage des Herzes des Oberschalendeckels

Das Herz befindet sich am Oberschalendeckel, welcher an der Innenseite der Keule gelegen ist. Das Fleisch der kompletten Oberschale liegt unter der Hüfte und über der hinteren Hesse. Vor dem Oberschalendeckel befinden sich Filetfleisch, aber auch zum Beispiel der Nierenzapfen.

Gewicht und Nährwerte des Herzes des Oberschalendeckels

Bei einem Gewicht von 100g ist mit einem Fettanteil von etwa 4 bis 5g zu rechnen, was relativ wenig ist. Die genannte Menge Fleisch sorgt dafür, dass der Eiweißbedarf zu mehr als 40% gedeckt ist.

Zubereitung des Herzes des Oberschalendeckels

Das Herz des Oberschalendeckels kann perfekt zur Zubereitung von Steaks verwendet werden. Dazu wird das Fleisch in die gewünschte Größe geschnitten und dann in der Pfanne gebraten. Ebenfalls besteht die Möglichkeit, aus dem Fleisch Rouladen zu schneiden. Diese können z.B. mit Senf, Zwiebeln sowie Gurken und Schinkenspeck gefüllt werden. Im Vorfeld ist die Füllung der Roulade mit Salz und Pfeffer zu würzen und abzuschmecken.

Kerntemperatur des Herzes des Oberschalendeckels

Die aus dem Fleisch geschnittenen Steaks können mit einer Kerntemperatur in Höhe von 51°C rosa gebraten werden. Wer sie gerne medium rare haben möchte, muss sie mit einer Kerntemperatur von etwa 54°C braten. Damit sie wirklich durch sind, sollten sie kurz mit einer Kerntemperatur von 58 bis 60°C gebraten werden.

Das Herz des Oberschalendeckels in anderen Ländern

Das Herz des Oberschalendeckels ist nicht nur in Österreich sowie in Deutschland sehr beliebt. In Frankreich wird es unter der Bezeichnung Poire de Boeuf angeboten und in den USA wird es unter dem Namen Front Side Muscle vertrieben.

Tabelle: Herz des Oberschalendeckels

Rezepte aus dem Herz des Oberschalendeckels

• Rahmgeschnetzeltes vom Rind
• Pastrami aus der Oberschale
• Rindsrouladen mit Rotweinsauce
• Rindersteak mit Pfeffersauce und Bohnen im Speckmantel
• Weitere Rezepte vom Rind und Kalb

Whisky-Rinderhuft Braten mit Spargel im Speckmantel

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