Barbecue – Die schönste Nebensache der Welt

Barbecue ist ein Lebensgefühl, bei welchem Genuss und Geselligkeit aufeinander treffen. Genau genommen handelt es sich beim BBQ um eine komplett andere Garmethode als beim Grillen.

Im folgenden Ratgeber möchten wir dir nicht nur das traditionsreiche Lebensgefühl der US-amerikanischen Südstaaten, sondern auch ein Stück US-Kulturgeschichte näher bringen. Wir bieten einen Überblick über die unterschiedlichen BBQ-Griller und Smoker, klären auf, welches Fleisch sich eignet und bieten einen Überblick über unterschiedliche Methoden. Lesen nach, wie man ein Rub oder eine Barbecue Soße zubereitet und begib dich auf den BBQ Trails auf eine spannende kulinarische Reise durch die Südstaaten der USA. Wenn du selbst ein BBQ ausrichten möchtest, liefern wir dir wertvolle Tipps, damit dieses Event für Genießer ein wahrer Erfolg wird.

Was ist Barbecue?

Der aus den USA stammende Begriff BBQ beschreibt einerseits eine spezielle Grillmethode, andererseits einen Lebensstil, welcher sich in den USA entwickelte und mittlerweile in vielen Ländern der Welt gelebt und gefeiert wird. Wer sich zu einem Barbecue verabredet, trifft Freunde oder Familienangehörige, isst gemeinsam und genießt zusammen das Leben.

Bei einem Barbecue werden große Fleischstücke in einem Barbecue-Smoker oder einer Grube über dem Holzfeuer gegart. Charakteristisch ist, dass eine mäßige Temperatur gewählt wird und dass die Fleischstücke in der heißen Abluft des Holzfeuers gegart werden.

Die Tradition besagt, dass jeder Teilnehmer eines Barbecues eine Kleinigkeit dazu beisteuert. Ob Salate, Soßen oder Getränke, ein BBQ-Mitbringsel gehört mit zum guten Ton und wird eigentlich erwartet. Wie beim Asado ist der Herr (oder die Frau) des Hauses der BBQ Pit Master, der hinter dem Smoker oder BBQ Grill steht und für das perfekt geschmorte Fleisch zuständig ist.

Geschichte des Barbecue – Woher kommt das BBQ?

Schon im 18. Jahrhundert wurde Fleisch über viele Stunden lang in einer Erdgrube gegart. Ursprünglich wurde diese Garmethode von Sklaven und der armen Bevölkerung betrieben, da sich die Ärmsten der Armen kein teures Fleisch leisten konnten. Somit bereiteten sie billige Fleischstücke zu, die reich an Fett und Bindegewebe waren. Heutzutage ist Grillgut, welches fett und reich an Bindegewebe ist, Dank Barbecue eine wahre Delikatesse. Aufgrund diverser BBQ-Events wurde die Zubereitung mit dem Smoker zum Mainstream und seit einigen Jahrzehnten erfreut sich diese Garmethode auch in Europa großer Beliebtheit.

Was ist der Unterschied zwischen Barbecue und Grillen?

Ein BBQ weist zahlreiche Unterschiede zum Grillen auf. Das Grillgut wird nicht in einem Grill, sondern in einem Pit oder Smoker zubereitet. Im Gegensatz zum Grillen werden die Fleischstücke bei einem BBQ nicht direkt gegrillt. Das Grillgut wird indirekt, also nicht über der Glut gegrillt, sondern durch den warmen Rauch gegart.

Während sich die Temperaturen beim Grillen zwischen 180 bis 350 Grad Celsius oder höher bewegen, herrschen in einem BBQ Smoker Temperaturen zwischen 90 und 125 Grad Celsius. Dies bedeutet, dass das Grillgut bei mäßiger Hitze schonend durch den warmen Rauch gegart wird und somit saftig ebenso wie zart bleibt.

Während einige Grillspezialitäten nur wenige Minuten auf dem Rost gegrillt werden, benötigt Grillgut beim Barbecue mehrere Stunden bis zu einen Tag. Daher ist es nicht ungewöhnlich, dass der Smoker oftmals schon am Vorabend angefeuert wird, um mittags oder abends am nächsten Tag ein Festessen genießen zu können.

Ein weiteres Merkal beim Barbecue ist das Fleisch, da nur in Ausnahmefällen Bratwürste und anderes Kurzgebratenes zubereitet werden. Bei einem typischen BBQ werden große Fleischstücke indirekt gegart.

Während beim Braten auf dem Grill Fett und Fleischsaft in großen Mengen auslaufen, weist Fleisch aus dem Smoker nur einen geringen Wasser- und Fettverlust auf.

Einen weiteren Unterschied stellt die markante feinwürzig-rauchige Note dar, welche entweder durch Holz, Chips, Chunks oder Pellets entsteht. Ein Räucherchip oder Chunk sind kleine bis mittlere Holzstücke, welche auf die Glut gelegt werden.

Ein Barbecue ist weitaus enger mit den karibischen Jerk und dem aus Mexiko stammenden Barbacoa verwandt als mit dem in Europa bekannten Grillen.

Was ist der Unterschied zwischen Barbecue und Räuchern?

Die Annahme, dass beim Barbecue geräuchert wird, ist falsch. Es werden dabei keine Lebensmittel konserviert. Beim Heißräuchern wird gegart, indem Feuchtigkeit entzogen und heißer Rauch zugefügt wird. Der Rauch weist eine antibakterielle Wirkung auf. Es ist jedoch auch möglich, in einem Smoker Fleisch, Fisch oder Käse zu räuchern.

Was ist ein BBQ Pit? Und wie funktioniert er?

Urspünglich ist ein BBQ Pit ein konstruierter Platz zum Grillen und eine Zubereitungsmethode von Fleisch und Wurzelgemüse, die unter der Erdoberfläche vergraben sind. Ureinwohner auf der ganzen Welt benutzten über Tausende von Jahren hinweg diese Erdöfen und Grubengrills. In der heutigen Zeit wird der Begriff und die Aktivität oft mit der Ostküste, dem „Barbecue-Gürtel“, dem kolonialen Kalifornien in den Vereinigten Staaten und Mexiko in Verbindung gebracht. Das Fleisch, das normalerweise in einer Grube gegrillt wird, ist Rind-, Schweine-, Lamm- und Ziegenfleisch.

Heute wird der Begriff Barbecue Pit gerne als Bezeichnung für den Grillplatz im Allgemeinen verwendet. Dieser sieht je nach Grillgeräten unterschiedlich aus. Klassische Barbecue Restaurants in den USA haben eine Feuerstelle mit Grillrost und darüber ein höhenverstellbarem Deckel.

Der Deckel dienst zur Steuerung der Hitzezirkulation und damit sich im Inneren aromatischer Rauch ansammeln kann, welcher dem Grillgut den typischen Geschmack verleiht. Hier kennt man nun auch die private Parallele zum Barbecue Pit, nämlich dem Kugelgrill oder auch einem Smoker.

Der Kugelgrill mit seinem typischen Deckel erfüllt im Prinzip dieselbe Funktion oder auch ein BBQ Smoker mit seinen zwei Kammern, die voneinander getrennt sind. In der kleineren Kammer, der Feuerbox, wird entweder Holzkohle, Briketts oder Holz verbrannt. Die größere Kammer ist die Gar- oder Räucherkammer. Der bei der Verbrennung entstehende Rauch wird durch die Brennkammer in die Gar- und Räucherkammer geleitet, wo das Grillgut auf einem Rost indirekt gegart wird.

Briketts, Holzscheite, Wood Chips oder Chunks sorgen für die typische Rauchentwicklung und den Geschmack. Das Gargut erhält aufgrund des aromatisch heißen Rauchs seinen unverwechselbaren BBQ-Geschmack.

Aufgrund der langen Garzeit müssen Grills und Smoker beim Barbecue die Garraumtemperatur über mehrere Stunden lang konstant aufrechterhalten. Wichtig ist eine gleichmäßige Wärmezufuhr bei nicht allzu hohen Temperaturen.

Klassische Smoker Modelle werden mit Holz oder Briketts befeuert, während moderne Smoker-Varianten einen Pellet-, Gas- oder Elektroantrieb aufweisen. Ein Kugelgrill ist eine gute Alternative und kann mit wenig Zubehör auch zu einem „Kugelsmoker“ erweitert werden. Der Deckel und die Kugelform sind ideal, da die Hitze auch hier gut zirkulieren kann, das Grillgut saftig bleibt und kein Aroma verloren geht.

Funktionsschema eines BBQ Smokers

Ein Smoker ist ein wahres Multitalent und bietet vielfältige Funktionalitäten. Das Zwei-Kammern-System ist typisch für den BBQ Smoker. In der kleinen Kammer (auch Feuerbox, Sidefirebox oder Brennkammer genannt) wird mit Holz, Holzkohle oder Briketts befeuert und damit die nötige Hitze für das Barbecue erzeugt. Über der Brennkammer ist bei manchen Modellen noch eine Kochplatte für die Nutzung von Töpfen und Pfannen oder eine Aufhängung für einen Dutch Oven integriert.

Durch einen Durchlass gelangt der Rauch und die Hitze in die daneben liegende Garkammer und verteilt sich dort gleichmäßig. In der Gar- und Backkammer können sowohl große Braten, Geflügel, Haxen, Spareribs, als auch Portionsstücke, Wurst, Fisch und Gemüse zubereitet werden. Je nach Bedarf lässt sich die Temperatur von Niedergaren bei 80°C-130°C, im Normalbetrieb bei 140°C-220°C bis hin zu 300°C für das Backen regeln.

Der Rauchabzug erfolgt über einen Kamin oder bei größeren „Chuckwagon“ Modellen über den Räucherturm bzw. die Warmhaltekammer. Der Räucherturm lässt sich sowohl zum Kalträuchern als auch zum Warmräuchern von Speisen einsetzen. Außerdem können bereits fertig gegarte Speisen von der Garkammer in die Warmhaltekammer umplatziert und über längere Zeit warm gehalten werden.

Das Grundprinzip beim BBQ und Smoken ist immer dasselbe. Je nach Modell gibt es jedoch ein paar kleine Unterschiede im Detail.

Welche BBQ Smoker gibt es?

Es gibt unzählige Smoker-Typen am Markt, die wir dir vorstellen möchten. Jeder davon hat seine Vor- und Nachteile und am Ende des Tages kommt es auf deinen persönlichen Stil und Geschmack an, welchen BBQ Smoker Typ du bevorzugst.

Offset Smoker

Der Offset Smoker ist der klassische Aufbau eines Smokers. In der Heizkammer oder Feuerbox des Offset Smokers geht es heiß her, denn dort wird befeuert. Die Hitze steigt in die Garkammer und sucht sich den kürzesten Weg zum Rauchabzug. Diesem Kamineffekt ist es zu verdanken, dass die Hitze am Deckel des Smokers entlang strömt und dort die höchsten Temperaturen der Garkammer herrschen. Der dort angebrachte Thermometer zeigt sie entsprechend an. Dort wo das Grillgut platziert wird, ist die Hitze nicht so hoch und das Thermometer kann dem Grillmeister schon einmal einen Streich spielen. Gut, wenn man das weiß, denn die Temperatur sollte somit etwas höher angelegt werden, um am Grillgut, die optimalen Temperaturverhältnisse einzustellen.

Reverse-flow Smoker

Der Reverse-flow Smoker ist eine Weiterentwicklung des Offset Smokers. Der Rauchabzug befindet sich hier auf derselben Seite wie die Sidefire-Box. Die Hitze und der Rauch strömen hierbei einmal unter dem Grillgut durch die gesamte Garkammer, werden dann umgeleitet und strömen über dem Grillgut zum Rauchabzug. Durch dieses Verfahren zeichnet sich der Reverseflow-Smoker durch eine konstante Temperatur im gesamten Innenraum aus.

Pelletgrill / Pellet Smoker

Im Gegensatz zu allen anderen Smoker Arten sind der Pellet und Gas Smoker die entspanntere Variante für Barbecue-Meister. Die Side Fire Box wird bei einem Pellet Smoker durch einen Vorratsbehälter für Pellets ersetzt, der sich hinter oder neben der Garkammer befindet. Sowohl die Zündung als auch die Überwachung der Temperatur und die Lüftung erfolgen mit einer elektronischen Steuereinheit. Ein Wermutstropfen ist, dass oftmals nur die vom Hersteller offerierten Pellets eingesetzt werden können oder dies zumindest empfohlen wird.

Water Smoker

Der Wassersmoker fällt durch seinen geringen Platzbedarf auf. Er ist nicht wie andere Smoker horizontal aufgebaut, sondern ist mit mehreren horizontalen Ebenen ausgestattet. Er erinnert zugleich an einen Kugelgrill mit größerer Garkammer oder einen Drum Smoker auf Füßen. Dank der ringförmigen Aufbauten können Sie die einzelnen Ebenen unkompliziert erreichen. Das Feuer wird unten auf dem Kohlerost entfacht. Holz Chips oder Chunks sorgen auch hier für das rauchige Aroma. Über der Glut ist eine Schale zur Stabilität der Temperatur angebracht, die entweder mit Sand oder Wasser gefüllt werden kann.

Wenn Sie kochendes Wasser einfüllen, minimiert sich die Aufheizzeit drastisch.
Water-Smoker sind einfach zu handhaben, sie zeichnen sich durch eine lange Temperaturstabilität aus und es ist nicht nötig, ständig nachzufeuern. 
Hervorzuheben ist auch, dass sich der Wasser-Smoker in einen Räucherofen für Fisch umfunktionieren lässt.

Einer der gängisten Wassersmoker Modelle ist der Weber Smokey Mountain (WSM). Dieser kann auch mit nützlichem Smokey Mountain Zubehör getuned werden um seine Funktionalität zu erweitern und das Smoken noch bequemer zu gestalten.

Gas Smoker

Wie der Name schon vermuten lässt, werden Smoker und Barbecue-Grills dieses Bautyps mit Gas anstelle von Holz, Holzkohle oder Pellets betrieben. Ein Gas Smoker ist ideal für Personen, die sich nicht oder nur wenig um die Temperatur Steuerung kümmern möchten. Fabrikate dieses Bautyps erledigen die Steuerung von selbst. Sie müssen weder die Temperatur regeln noch nachfeuern und können sich somit beruhigt auf den Gas Smoker verlassen. Das einzige worauf zu achten ist: genug Gas muss in der Flasche, oder eine Ersatzflasche, vorhanden sein. Das rauchige Aroma entsteht durch die Zugabe von Räucherchips oder Chunks auf der untersten Ebene des Gas Smokers.

Vertikal Smoker

Der Vertikal Smoker ist im Prinzip Baugleich mit dem Gas Smoker. Der Unterschied liegt auch hier in der Hitzequelle. Hinter dem schwarzen doppelwandigen Stahl steckt das Innenleben des Vertikal Smokers. Während beim Gas Smoker Propangas die Energiequelle ist, wird beim Vertikal Smoker die Schublade ganz unten mit Briketts befüllt. Das Vertikale Smoken bietet gegenüber der gewöhnlichen standard Smoker (Lok) jede Menge Vorteile. der wesentliche Vorteil ist die gleichmäßige Temperaturverteilung über die gesamte Garkammer. Der Vertikalsmoker ist auch als Competition Smoker auf Barbecue Bewerben sehr beliebt.

Barrel Smoker

Barrel-Smoker sind in den USA wahre Klassiker und obwohl sie optisch wenig hergeben, stellen sie trotzdem eine weit verbreitete Variante dar. Der Grund ist einfach: es handelt sich dabei um kostengünstige und sehr einfache Eigenbau Smoker. Bevor dickwandige Smoker mit durchdachten Systemen auf den Markt kamen, bereiteten zahlreiche Menschen ihr Grillgut in alten Fässern zu, den sogenannten Barrels. Mittlerweile haben sich einige Anbieter auf Barrel-Smoker spezialisiert und so mancher Fass-Smoker der Marke Eigenbau ist ein wahrer Blickfang.

Beliebte Fass Smoker mit Logo Lasergravur Service gibt es von Barrel Q und Barrel Kings.

Ugly Drum Smoker & Competition Drum Smoker

Eine weitere Fass Smoker Variante mit vertikaler Ausrichtung ist der Ugly Drum Smoker oder auch UDS genannt. Die Ausgangsbasis stellt meist eine alte 200l Metalltonne oder ein Metallfass dar. Mit ein wenig handwerklichem Geschick, einer alten Waschmaschinen Trommel und ein paar Kleinteil entsteht daraus ein vollwertiger Eigenbau Smoker. Mit etwas zusätzlichem Zubehör, wie zum Beispiel einem Vortex (siehe Bild) und einem Einsatz zum vertikalen Smoken, ist der Ugly Drum Smoker auch schnell upgegradet zu einem Competition Drum Smoker, wie man ihn auf Barbecue Wettkämpfen sehr oft sieht.

Wer sich einen Ugly Drum Smoker oder Competition Drum Smoker nicht selbst basteln möchte, kann auch direkt einen bei Bristol Drum Smoker, Hunsaker Drum Smoker, Gateway Drum Smokers oder Salt City Drum Smoker kaufen. Eines der beliebtesten DIY Ugly Drum Smoker Kits gibt es bei Big Poppa Smokers.

Kugelgrill Smoker

Zum Einstieg in die Welt des Barbecues und Smokens reicht auch ein Kugelgrill völlig aus. Der Weber Master-Touch GBS Premium wird Beispielswiese standardmäßig mit einem Kohlering, einer Diffusorplatte und Holzkohlekörben ausgeliefert. Mehr braucht man eigentlich nicht um mit dem Smoken im Kugelgrill loslegen zu können. Wer noch andere Einsätze ausprobieren möchte kann sich auch den Kugelsmoker Einsatz von Grillrost.com ansehen oder den Smokenator ansehen.

BBQ – wieviel Grad sind empfehlenswert?

Beim ursprünglichen Barbecue wurden die großen Fleischstücke in einer Grube mehrere Stunden lang gegart, beim BBQ wie wir es heute kennen wird derselbe Prozess in einem der bereits genannten Smoker durchgeführt. Die Temperatur beim Barbecue beträgt zwischen 90 bis 120 Grad Celsius.

Große Fleischstücke und vor allem im gebratenen Zustand zähe Stücke sollten eine Kerntemperatur zwischen 63 und 75 Grad aufweisen. In diesem Temperaturbereich kann sich das zähe Kollagen in Gelatine umwandeln. Damit das Fleisch zart wird, ist eine mehrstündige Garzeit notwendig.

Welches Fleisch ist für BBQ ideal?

Typisch für ein BBQ sind große und zähe Fleischstücke, welche aufgrund der langen und schonenden Garmethode außergewöhnlich zart und saftig zubereitet werden. Und das erfordert beim BBQ Geduld, da einige Fleischstücke mehr als zehn Stunden lang gegart werden. Das gewählte Fleisch sollte neben einem großen Muskelanteil intramuskuläres Fett aufweisen, um nicht auszutrocknen. Ein paar wahre Klassiker eines Barbecues:

• Schweineschulter
• Schweinenacken
• Spanferkel
• Rippchen
• Rinderbrust
• Rinderrippen
• Ganzes Geflügel
• und weitere große Fleischteile.

Stelle sicher, dass das verwendete Fleisch keinesfalls zu mager ist, da mageres Fleisch bei langer Garzeit austrocknet. Faustregel: je fettarmer das Fleisch, umso leichter trocknet es beim Barbecue aus und umso mehr externe Flüssigkeit wird benötigt.

Das Fleisch sollte während des Garvorganges nur wenig Fett und Wasser verlieren.
Im Gegensatz zum Grillen sind folgende Fleischstücke aufgrund des Austrocknens weniger geeignet:

• Geflügel
• Hamburger
• Steaks
• kleine Spieße
• Würstchen.

Größere Fleischstücke werden nach der Zubereitung zum Rasten für einige Zeit warmgestellt. Beim Ruhen entspannen sich die Muskelstränge und binden wieder einen Teil des Wassers, den sie beim Braten abgegeben haben. Das Fleisch bleibt damit saftiger.

Was versteht man unter einem BBQ-Rub?

Ein BBQ-Rub ist die englische Bezeichnung für die Marinade des Grillguts. Es handelt sich hierbei um eine Mischung aus Kräutern und Gewürzen, welche dem Fleisch eine herrliche Würze verleihen. Dry Rubs (dt. Trockengewürz) zeichnen sich durch trockene Zutaten aus. Aus einem Trockenrub lässt sich mit Öl alternativ auch eine pastöse oder flüssige Würzmischung (Gewürzmarinade) zubereiten, in die das Fleisch eingelegt wird.

BBQ-Rubs bieten sich sowohl für Schweine- und Rindfleisch, als auch für Geflügel und Meeresfrüchte oder Gemüse an. Die Gewürzmischungen weisen unterschiedliche Schärfegrade und Geschmacksrichtungen auf. Während einige Genießer lieber zu süßen Rubs greifen, entscheiden sich andere für eher salzige Würzmischungen. Ob mild oder feurig scharf, du kannst deinem Fleisch mit einem Rub die entsprechende Würze verleihen.

Wann wird ein BBQ-Rub aufgerieben?

Das Fleisch wird vor dem Garvorgang mit der Gewürzmischung eingerieben, damit diese stundenlang einziehen kann. Wenn Sie ein intensives Aroma der Gewürzmischung bevorzugen, können Sie das Grillgut auch schon einen Tag bis mehrere Stunden vorher damit einreiben.

BBQ Garmethoden

Wer diese BBQ Garmethoden im Griff hat, darf sich einen wahren Pit-Master nennen: Low and Slow, Hot & Fast und Minion Ring sind ideal, um Fleisch im Pit oder Smoker herrlich saftig und zart zuzubereiten.

Garmethode: Low and Slow

Low and Slow ist das Motto für die Zubereitung der BBQ Königsdisziplin: Pulled Pork. Diese Barbecue Spezialität wird bis zu 20 Stunden lang und manchmal auch etwas länger im BBQ-Smoker bei niedriger Temperatur gegart.

Low and Slow werden auch Gerichte wie Sparerips und Beef Brisket zubereitet. Das Fleisch der Rippchen löst sich fast von selbst vom Knochen und die über heißem Rauch gegarte Rinderbrust, auch Beef Brisket genannt, ist so zart, dass sie im Mund zergeht.

Charakteristisch für die Low & Slow Methode ist die geringe Temperatur von gerade einmal 100 bis 120 Grad Celsius, die über viele Stunden lang zu einem herrlich zarten und saftigen Ergebnis führt.

Garmethode: Hot & Fast

Hierbei handelt es sich um eine altbewährte Grillmethode, mit welcher BBQ-Profis das Grillgut schneller auf den Punkt bringen. Während Fleisch bei der Garmethode Low and Slow 20 Stunden oder länger in heißem Rauch gegart wird, reichen bei der Garmethode Hot & Fast bereits rund sechs Stunden aus, um ein saftig und auf den Punkt gebrachtes Barbecue zuzubereiten.

Charakteristisch für die Hot & Fast Methode ist die höhere Temperatur von 150 bis 170 Grad Celsius. Dadurch erreicht das Fleisch schneller die gewünschte Kerntemperatur, gleichzeitig steigt aber auch das Risiko, dass das Fleisch trocken wird.

Garmethode: Texas Crutch

Die Texas Krücke oder im englischen Original „Texas Crutch“ ist eine beliebte Methode um Fleisch beim BBQ vor dem Austrocknen zu schützen und schön saftig werden zu lassen. Das Grillgut wird dabei mit einer Gewürzsauce bestrichen oder Saft besprüht und mit Alufolie, Metzgerpapier oder Backpapier gut eingewickelt. Die Texas Crutch Methode wird gerne nach der ersten Plateauphase bei Beef Brisket und Pulled Pork eingesetzt, aber auch bei Ribs nach der 3-2-1 Methode.

Garmethode: Minion Ring

Bei der von Jim Minion entwickelten Garmethode, dem sogenannten Minion Ring, werden mehrere Grillbriketts in einer Schlange nacheinander aufgelegt, damit sich diese nacheinander entzünden. Dieser Prozess garantiert eine konstante Temperatur von 100 bis 120 Grad Celsius während des Garvorganges. Der Minion-Ring ist ideal, um Pulled Pork zuzubereiten, da das Nachschüren entfällt.

Welches Holz verleiht beim Barbecue das unverwechselbare Aroma?

Die Wahl des Holzes ist für ein ideales BBQ-Ergebnis von großer Bedeutung. Buchen- und Eichenholz verleiht dem Grillgut eine milde Note. Walnussholz ist perfekt geeignet, um Wild ein würziges Aroma zu verleihen. Zahlreiche Experten wählen hochwertiges Holz von Obstbäumen. Großer Beliebtheit erfreut sich auch das Holz der Wildkirsche. Smoking Chips und Chunks sind in unterschiedlichen Aromasorten erhältlich und Fertigmischungen bestehend aus verschiedenen gut miteinander harmonierenden Holzarten gibt es teilweise auch im Fachhandel fertig verpackt.

Dank der Regulierungsklappe können Sie den Grad des Räucheraromas regulieren. Somit besteht die Möglichkeit, die Rauchkammer mit mehr oder weniger Rauch zu füllen.

Akazie: Eher schwaches Raucharoma.
Ahorn: Leicht rauchiges, aber auch süßliches Raucharoma.
Apfel: Fruchtiges Raucharoma, das besonders bei Schinken zu empfehlen ist.
Aprikose: Eher mildes und süßes Raucharoma.
Birke: Milder, leicht süßlicher Rauchgeschmack.
Birne: Süßes und holziges Raucharoma.
Buche: Ausgewogenes Raucharoma.
Eiche: Schweres Raucharoma.
Erle: Dezenter Rauchgeschmack mit einem Hauch von Süße.
Esche: Leichtes Raucharoma.
Flieder: Sehr leichter, eher blumiger Geschmack. Eignet sich gut zum Räuchern von Meerestieren.
Hickory: Scharf-rauchiger Geschmack.
Kirsche: Leicht süßes und fruchtiges Raucharoma.
Mandel: Nussig-süßes Raucharoma.
Maulbeere: Vergleichbar mit dem Raucharoma von Apfel, aber weniger süßlich.
Mesquite: Starkes und erdiges Raucharoma.
Nektarine: Sehr mildes und leicht süßliches Raucharoma.
Pflaume: Sehr mildes und süßes Raucharoma.
Orange: Leichtes Raucharoma mit einer fruchtigen Note.
Pampelmuse: Sehr fruchtiges und rauchiges Aroma.
Pappel: Charakteristisches, rauchiges Aroma.
Pecannuss: Nussig-mildes Raucharoma.
Pfirsich: Leicht holziges und süßes Raucharoma.
Walnuss: Äußerst schweres Aroma, das gleichzeitig nussig-süß wirkt.
Weinreben: Fruchtiges und leicht holziges Aroma.
Zitrone: fruchtig-scharfes Raucharoma.

Sehr beliebt sind mittlerweile Räucherholzer, die aus Whiskey- und Rotweinfässern gewonnen werden und dem Grillgut so nochmal eine ganz eigene aromatische Note verleiht. 

Welches Räucherholz kann ich für welches Fleisch verwenden?

Wer die Wahl hat, hat die Qual. Ich habe Ihnen daher im Folgenden eine kleine Übersicht über die beliebteste Räucherhölzer mit ihrem charakteristischen Aromas erstellt und eine kleine Tabelle, zu welchem Grillgut die Hölzer jeweils gut passen.

Räucherholz / Grillgut	Schwein	Rind / Kalb	Geflügel	Fisch	Lamm	Gemüse
Akazie	X	X	X		X	X
Ahorn	X		X			X
Apfel	X	X	X	X
Aprikose	X	X	X	X	X
Birke	X		X			X
Birne	X		X
Buche	X	X	X	X	X	X
Eiche	X	X		X	X	X
Erle			X	X	X	X
Esche	X	X		X	X
Flieder					X
Hickory	X	X	X		X	X
Kirsche	X	X	X		X
Mandel	X	X	X		X
Maulbeere	X	X	X
Mesquite		X	X			X
Nektarine	X	X	X		X
Pflaume	X	X	X		X
Orange	X	X	X
Pampelmuse	X	X	X
Pappel	X	X	X		X	X
Pecannuss	X	X	X		X
Pfirsich	X	X	X		X
Walnuss	X	X			X
Weinreben	X	X	X		X
Zitrone	X	X	X

Was ist ein Smoke Ring?

Der Smoke Ring ist ein rötlicher Rand, der beim Anschnitt rund um das Fleisch zu sehen ist. Hierbei handelt es sich um eine Schicht mit Raucharoma, welche durch einen chemischen Prozess beim Smoken entsteht. Hierbei verwandelt sich die Flüssigkeit des Fleisches mit Stickstoffoxid zu Salpetersäure. Wenn die Salpetersäure in das Fleisch einzieht, erhält das im Muskel befindliche Myoglobin eine rosa Farbe. Wirkt die Salpetersäure mehrere Stunden lang auf das Grillgut ein, entsteht der Smoke Ring. Je länger das Stück Fleisch gesmokt wird, umso dicker wird der Rauchrand, bis hin zu mehr als einen Zentimeter.

Barbecue Saucen & Glaces

BBQ-Saußen weisen je nach Region eine andere Geschmacksrichtung auf. Einige Genießer schwören auf Gewürzsoßen, während andere Soßen auf Basis von Essig, Senf, Sirup, Ketchup, Tomaten oder Zwetschgen herstellen. Bei der Zubereitung von Barbecuesoßen und Glaces sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt!

BBQ-Saucen werden im Supermarkt in unterschiedlichen Geschmacksrichtungen angeboten. Alternativ gibt es zahlreiche herrliche Rezepte, welche Ihnen dabei helfen, eine herrlich würzige BBQ-Soße zuzubereiten. Varianten wie Honig-Chili, Smoked Flavour oder Whiskey Flavour verleihen dem Grillgut eine besondere Geschmacksnote.

Die Barbecue Sauce oder das BBQ Glace werden ungefähr in den letzten 20 bis 30 Minuten des Grillguts in der indirekten Zone am Grill auf das Fleisch gepinselt. Dadurch erhalten zum Beispiel Spareribs, Tri Tip oder andere Fleischteile einen runden Abschluss und zusätzlichen Geschmack.

Tipps für ein gelungenes BBQ

Lasse deinen neuen Grill oder Smoker einbrennen, damit die Oberfläche versiegelt wird und sich kein Rost ansetzen kann. Verwende dafür Holz, Briketts oder Holzkohle, welche genügend Zeit hat auf Temperatur zu kommen. Bestreiche im Anschluss deinen Grill oder Smoker von außen und innen mit Kokosfett oder einem anderen hocherhitzenden Öl und sobald es zu rauchen beginnt befeuere dein Grillgerät erneut für etwa eine Stunde.

Bevor du das Grillgut auflegest, sollten die Kohlen oder das Holz durchgeglüht sein und sich ausreichend Hitze gebildet haben. Es empfiehlt sich, den Smoker auf 100 bis 130 Grad mit nur wenigen Holzscheiten vorzuheizen.

Bestreichen deinen Grillrost vor dem Garvorgang stets mit Öl, damit das Fleisch nicht am Rost anklebt.

Regle die Intensität des Rauchgeschmacks, indem du die an der Feuerkammmer angebrachte Belüftungskappe ebenso wie die an der Garkammer befindliche Abdeckhaube einstellst. Wenn du beide Klappen öffnest, wird der Luftzug erhöht und der Rauch erzeugt ein eher mildes Aroma. Wenn du auf einen intensiven Rauchgeschmack Wert legest, solltest du beide Klappen für einen geringen Luftzug schließen.

Beachte bei der Wahl des Holzes, dass Walnuss- und Eichenholz ein intensives Aroma zaubert, während Obsthölzer und Buchenholz für ein mildes Aroma sorgen. Das Holz sollte sowohl trocken als auch unbehandelt sein. Bedenke, dass Briketts und Kohle kein Aroma erzeugen.

Mariniere das Fleisch mehrere Stunden bevor du es im Smoker garst. Schließe den Deckel, damit die Temperatur konstant bleibt und übe dich in Geduld. 

Die Garzeit ist nicht nur vom Grillgut, sondern auch der Menge und Größe abhängig. Je größer das Fleischstück, desto länger die Garzeit! Berechne bei der Low & Slow Methode pro Kilogramm eine Garzeit von etwa drei Stunden ein!

Bepinsle das Grillgut immer wieder mit Marinade, damit dein Stück saftig bleibt oder setze die Texas Crutch Methode ein.

BBQ für Vegetarier

Auch als Vegetarier können Sie herzhafte Delikatessen zubereiten. Ob Veggie-Burger, gegrillter Kartoffelsalat, Ofenkartoffel oder Feta mit Gemüse, die Palette an Leckerbissen ist groß.

Als Vegetarier können Sie schmackhafte Gemüsespieße zaubern, Grillkäse eine rauchige Note verleihen oder selbst Brot backen.

Als Nachspeise bieten sich Desserts wie gegrillte Wassermelone mit Minzpesto, gegrillte Ananas oder Applecrumble an.

Gesellschaftlicher Faktor eines Barbecues

Ein Barbecue ist einerseits ein grundlegendes Element der Südstaatenküche, andererseits ist es der Ausdruck des Identitätsgefühls. Barbecues werden in den Südstaaten der USA klassenübergreifend ausgerichtet und fördern das Gemeinschaftsgefühl. Jede Region weist Besonderheiten des Barbecues auf und wartet mit schmackhaften lokalen Spezialitäten auf.

Barbecue-Hochburgen der USA

In den USA haben sich einige Städte zu den Hauptstädten des Barbecues entwickelt. Wer sich auf eine kulinarische Reise durch die USA begeben möchte, sollte sich unbedingt einen der bekanntesten BBQ Trails in den USA einmal ansehen und Spezialitäten vom Smoker genießen.

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Kansas Barbecue Trail

Die an der Grenze zwischen Missouri und Kansas liegende Stadt Kansas City ist für ihre Rinderbrust bekannt, welches entweder über Hart- oder Fruchtholz geräuchert wird. Typisch sind die verbrannten Enden (Burnt Ends). Die BBQ-Meister dieser Stadt schwören auf die mit Kohle eingeriebene Haut, welche beim Garen einen intensiven Geschmack erhält. In Kansas City kommen auch Pulled Pork Sandwiches und Rippchen auf den Teller. Die Spezialitäten werden typischerweise mit einer würzigen Barbecuesoße mit pikant-süßem Geschmack gereicht, die aus Tomaten und Essig zubereitet wird.

Texas Barbecue Trail

Während sich andere Städte und Regionen auf die Zubereitung von speziellen Saucen spezialisiert haben, steht in Texas das Fleisch im Vordergrund. Das Grillgut wird über viele Stunden hinweg über einheimischem Holz gegart, damit es wahrlich vom Knochen fällt. Die texanische Esskultur zeichnet sich durch den mexikanischen Einfluss aus. Eine regionale Spezialität stellen mit Cheddar und Jalapeños gefüllte geräucherte Rindfleischbällchen (Moink Balls) dar.

North und South Carolina BBQ Trail

Wer diesem Bundesstaaten einen Besuch abstattet, sollte sich keinesfalls das traditionell zubereitete Schweinefleisch entgehen lassen, welches über Eichen- oder Pekanholz zubereitet wird. Im Nordwesten Carolinas wird das Schweinefleisch mit einer süßen Tomatensoße gereicht, während die im Osten lebenden Bewohner auf eine pfeffrige Essigsoße schwören. In South Carolina wird das Fleisch mit Krautsalat und einer Soße auf Senfbasis gereicht.

Memphis und Tennessee BBQ Trail

Auch hier zählt im BBQ-Grill oder Smoker zubereitetes Schweinefleisch zu den Spezialitäten. Wer zarte Rippchen liebt, findet an jeder Ecke Restaurants, die sich darauf spezialisiert haben. In Memphis und Tennessee sind weiche Brötchen, die mit großen Mengen an geräuchertem Fleisch, würziger Tomatensoße, knuspriger Haut und Krautsalat belegt sind, zu den lokalen Spezialitäten.

Kentucky Barbecue Trail

In Sachen BBQ hat sich Kentucky mit seinem langsam gegartem Lamm einen Namen gemacht, welches mit einem würzigen Essigdip gereicht wird.

Southern BBQ Trail

Die Southern Foodways Alliance hat den Southern BBQ Trail eingerichtet, der dich zu den bekanntesten Barbecue-Restaurants der Südstaaten führt. Genießer und BBQ-Fans können sich bei einem Aufenthalt in den Südstaaten von diesem Trail leiten lassen, um die besten BBQ-Lokale des Landes kennenzulernen.

Das BBQ wurde nicht nur in North Carolina erfunden, dieser Bundesstaat wartet auch mit dem besten BBQ der Vereinigten Staaten auf. Wer die besten Barbecue-Restaurants der USA besuchen möchte, kann sich auf den historischen Pilgerpfad durch North Carolina begeben und die 23 besten und ältesten BBQ-Restaurants besuchen.

Der South Carolina Barbecue Trail wartet mit mehr als 200 BBQ-Restaurants, zahlreichen Pit Masters, also professionellen Grillexperten, und vier schmackhaften Soßen auf, welche für Gaumenfreuden sorgen.

Wer dem Texas Barbecue Trail folgt, erlebt wahre kulinarische Abenteuer. Im US-amerikanischen Barbecue-Gürtel haben die gastronomischen Attraktionen Priorität. Der Texas Barbecue Trail führt dich zu sehenswerten texanischen Städten wie San Antonio, Lockhart, Elgin, Taylor und Austin. Wenn du auf große Portionen, aufregende Geschmacksrichtungen, Live-Musik und herzliche Gastfreundschaft Wert legen, solltest du dir den Texas Barbecue-Trail keinesfalls entgehen lassen.

Barbecue Bewerbe (Competitions)

Für die US-Amerikaner steht BBQ nicht nur für indirekt langsam gegartes Fleisch, sondern für ein geselliges Zusammenkommen, welches zelebriert wird. Dazu zählen nicht nur Großereignisse wie der Superbowl, sondern auch unzählige Barbecue Bewerbe, die im ganzen Land stattfinden. Eines der bekanntesten Reglements kommt von der Kansas City Barbecue Society oder kurz KCBS.

Kansas ist alljährlich im September und Oktober Schauplatz der World Series of Barbecue in Kansas City, wo 500 ausgewählte Teams ihr Können unter Beweis stellen.

In Texas findet in Lockhart auf dem Smitty’s Market einer der bekanntesten BBQ-Bewerbe statt, bei welchem BBQ Begeisterte die vier Bewertungsgänge Chicken, Ribs, Pulled Pork und Brisket um die Wette im Smoker zubereiten.

In der texanische Stadt Austin treten jeden November die 50 besten BBQ-Restaurants des Bundesstaates beim Texas Monthly’s BBQ Festival an und servieren Spezialgerichte wie Rippchen, scharfe Würstchen und Rinderbrust bei Livemusik und Bier.

Lynchburg in Tennessee ist alljährlich Schauplatz des Jack Daniel’s World Championships Invitational Barbecue. Rund 100 Teams räuchern in nicht einmal einem Tag ca. 1770 kg Fleisch. Dieses Festival ist Anziehungspunkt für etwa 40.000 Zuschauer.

Das Beer, Bourbon and Barbecue Festival wird in zehn Städten in verschiedenen Bundesstaaten zwischen Jänner und September ausgerichtet. Im Ticketpreis ist ein Souvenirglas inkludiert, welches Sie beliebig oft mit Bourbon oder Bier füllen lassen können. Lassen Sie sich mit Pulled Pork, Rippchen und Rinderbrust kulinarisch verwöhnen und genießen Sie die einzigartige Atmosphäre dieses BBQ-Events.

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Wie kannst du die Kunst des Barbecues erlernen?

Hobbyköche können sich online über Tipps und Tricks von erfahrenen BBQ-Meistern informieren. Besonders empfehlenswert sind beispielsweise Blogs mit Grill und BBQ Rezepten Youtube-Videos, welche dir die hohe Kunst des Barbecue anschaulich näher bringen.

Durchforste spezielle Barbecue Bücher, Magazine und Zeitschriften oder probiere eines der zahlreichen Rezepte von unserem Grillblog aus. Wenn du von einem BBQ-Meister lernen möchtest, bietet sich ein BBQ-Kurs an. Rezepte für Rubs, Glaces und Beilagen findest du in BBQ-Rezeptbüchern, Zeitschriften und online.

Fachbegriffe, die Barbecue-Liebhaber kennen sollten

• Brekkies: Grillbriketts
• Brine: Dies ist eine salzhaltige Flüssigkeit, die mit Fruchtsäften und Gewürzen hergestellt wird, um Grillgut 12 bis 24 Stunden lang darin einzulegen.
• Cadillac Cut: Dieser Begriff bezeichnet ein Stück Knochen, welches sowohl links als auch rechts von Fleisch umgeben ist. Spare Rips werden gerne im sogenannten Cadillac Cut auf Bewerben serviert.
• CBC = Cola Butt Chicken: Bei dieser Zubereitungsmethode sitzt das Huhn mit dem Hintern auf einer vollen, geöffneten Dose Cola. Das Cola verdampft und verleiht dem Hühnchen einen saftigen Geschmack.
• Dry Rub: Die Trockenwürzmischung wird mehrere Stunden vor dem Garvorgang auf das Grillfleisch eingerieben, damit die Gewürze und Aromen in das Fleisch einziehen können.
• FOB = Fall of Bone: Dieser Begriff bezeichnet das Fleisch von Rippchen, welches aufgrund des stundenlangen Garvorganges im Pit oder Smoker beim Anrichten beinahe schon vom Knochen fällt.
• Glaze: Diese zuckerhaltige Soße wird gegen Ende der Garzeit auf das Fleisch aufgetragen.
• Holy Trinity: Die drei Spezialitäten Pulled Pork, Rips und Beef Brisket werden als Holy Trinity, also heilige Dreifaltigkeit des Barbecues bezeichnet.
• Injektion: Dieser BBQ-Begriff steht für das Würzen des Fleisches von Innen. Die flüssige Marinade wird in eine spezielle Spritze zum Marinieren gefüllt und in das Innere des Fleisches gespritzt, damit dieses nicht austrocknet.
• KT = Kerntemperatur: Dies ist die Temperatur, die das Grillgut im Inneren aufweist. Empfehlenswert ist ein Grillthermometer, welches im Fleisch mittig platziert wird, ohne dass dabei Hohlräume oder Knochen berührt werden.
• Long Job: Diese Bezeichnung steht für einen Garvorgang, der zehn Stunden oder länger dauert.
• MOINK-Balls: Bei diesem Gericht wird scharf gewürzter Rinderhack mit Speck eingewickelt. Ein Glaze wird gegen Ende der Garzeit aufgetragen, welches karamellisiert. Große Varianten dieses Gerichts werden als Bacon Bomb bezeichnet.
• MOP: Dieser Pinsel ähnelt einem kleinen Wischmopp. Dieses Gerät ist ideal, um die Marinade auf das Grillgut zu streichen.
• Neonfleisch: Dieses fertig marinierte Fleisch ist im Supermarkt erhältlich und weist zum Teil Neonfarben auf, da Curry enthalten ist.
• Pit: Grill, in welchem das BBQ zubereitet wird.
• Plateauphase: In dieser Phase des Garvorganges behält das Fleisch seine Kerntemperatur über einen längeren Zeitraum. Die Kerntemperatur liegt meist zwischen 70 und 75 Grad Celsius, jedoch kann diese auch minimal sinken. Es kann vorkommen, dass sich der Garprozess aus mehreren Plateauphasen zusammensetzt.
• Wood Chips: Diese Holzspäne sorgen für den rauchigen Geschmack, jedoch werden sie erst auf die Kohle gelegt, wenn das Fleisch schon in der Räucherkammer positioniert wurde. 

Klassische BBQ Rezepte

Klassische Barbecue Rezepte sind in der Regel große Fleischstücke, die über lange Zeit bei niedriger Hitze im Holzrauch gegart werden. Einige der BBQ Klassiker sind Pulled Pork, Spareribs, Brisket, Burnt Ends, Moinkballs und viele weitere. Ein paar Anregungen für deine ersten BBQ Rezepte findest du hier:

BBQ Beilagen

Zu einem Barbecue gehört nicht nur herrlich saftiges und zartes Fleisch, sondern auch eine breite Palette an unterschiedlichen Beilagen.

Coleslaw: Der köstliche Krautsalat wird aus Karotten, Weißkraut und Mayonnaise zubereitet und ist eine der beliebtesten Beilagen eines BBQs.

Westerngemüse: In den USA erfreut sich Westerngemüse nicht nur bei Vegetariern großer Beliebtheit. Diese würzig-scharfe Beilage rundet ein BBQ hervorragend ab.

Süßkartoffelauflauf: In den Südsaaten wird Süßkartoffelauflauf gerne zu einem Barbecue gereicht.

Onion Rings: Die rasch zubereiteten Zwiebelringe eignen sich ideal als Beilage oder Vorspeise.
Die Onion Rings sind rasch zubereitet und eignen sich wunderbar als Vorspeise oder als Beilage. Dieses Rezept ist wirklich einfach.

Hush Puppies: Diese Maiskrapfen sind eine klassische Beilage der Südstaatenküche.

Mac and Cheese: Cremige und deftige Käse-Makkaroni zählen in den USA zu den beliebtesten Beilagen eines Barbecues.

Kartoffelchips: Der beliebte Party-Snack ist einfach und schnell zuzubereiten.

Salate: Salate in unterschiedlichen Variantionen dürfen bei keinem Barbecue fehlen!

Grillen rund um die Welt – andere Länder, andere Sitten, schmackhafte Gerichte

Nicht nur die US-Amerikaner, sondern auch die Australier zelebrieren Barbecues, jedoch setzen diese auf Gasgrills. Auf dem kleinsten Kontinent der Welt laden zahlreiche kostenlose Grillplätze zum fröhlichen BBQ unter freiem Sternenhimmel ein. In Parks trifft man auf öffentlich zugängliche Grillplätze.

In Europa erfreut sich das Grillen seit den 50er-Jahren großer Beliebtheit. Während einige auf traditionelle Holzkohlegrills setzen, schwören andere passionierte Grill-Fans auf Gas- oder Elektrogrills. Auch der Keramikgrill und Pelletgrill befinden sich auf dem Vormarsch.

In Südafrika sind die Bratfleischgerichte Braaivleis und Boerewors eine lokale Spezialität. Im Norden Afrikas werden gerne Spieße mit einer Würzmischung aus Koriander und Paprika zubereitet.

In der Türkei zählen nicht nur Kebab-Spieße, sondern auch Lamm und Fisch zu den populärsten Grillgütern. Besonders schmackhaft ist die mediterrane Marinade, welche auch Olivenöl, Knoblauch und Rosmarin zubereitet wird. 

In Spanien wird das BBQ als Barbacoa bezeichnet. Die Spanier setzen bei dieser Grill-Variante auf Fisch, Gambas, Lammkottelets und Bratwürstchen. Zudem wird die landestypische Spezialität Paella gerne unter freiem Himmel direkt über dem offenen Feuer zubereitet.

In Argentinien nennt sich das Barbecue Asado. Hoch im Kurs stehen Rindersteaks, gebratene Kalbsdärme, Kalbsbries, Hähnchen und Bratwürstchen. In Argentinien hingegen, und anderen Spanisch sprechenden Ländern Südamerikas, stehen andere Gerichte beim „Asado“ hoch im Kurs. Wieso sich dieses Wort so sehr von unseren bisher angesprochenen Bezeichnungen unterscheidet? Speziell in Argentinien steht das Asado für einen gewissen Lebensstil.

In Asien werden Großteils gegrillte Spieße mit Erdnussbutter, Geflügel und Fleisch serviert. Neben Meeresfrüchten und Fisch werden auch typische Süßspeisen zubereitet.  Asiaten grillen nur selten im Eigenheim. Großer Beliebtheit erfreuen sich mobile Grills, welche gegrillte Speisen zum Mitnehmen anbieten.

Osteuropa und Russland setzt auf deftige und gehaltvolle Speisen. Mariniertes Schweinefleisch auf Spießen wird Schaschlik genannt und zählt zu den National-Gerichten, die einen geschmacklicher Hochgenuss garantieren. In Armenien wird nicht nur Lammfleisch, das zuerst in Joghurt getränkt wurde, gegrillt, auch gegrilltes Gemüse steht hoch im Kurs.

Barbecue – Lebensstil & Zubereitunsmethode

Der althergebrachte Grillspaß wird durch ein BBQ auf ein neues Level gehoben. Wer in die Königsklasse einsteigen möchten, sollte sich einen Smoker erwerben, der unter passionierten BBQ-Fans als Must-have gilt. Die Zubereitung unter freiem Himmel, das gemeinsame Zusammensein mit Freunden und der Familie und der geschmackliche Hochgenuss von saftigem und zartem Fleisch machen das Barbecue zu einem Event, das es zu zelebrieren gilt!