Das Geheimnis des perfekten Risotto

Seit Anfang des 19. Jahrhunderts gibt es das italienische Gericht Risotto. Im Laufe der Zeit haben sich unzählige Rezepte zu Risotto entwickelt, nicht zuletzt, weil Risotto sehr lecker ist und sich relativ leicht zubereiten lässt. Wir geben euch einige Tipps und Informationen, wie ihr euer Lieblings-Risotto perfekt und ohne Fehler zubereiten könnt. Besonders in der Herbstzeit und Winterzeit ist ein leckeres Risotto ein richtiges Soulfood. Risotto lässt sich auch gut im Dutch Oven zubereiten, womit ihr es auch draußen am Lagerfeuer kochen könnt. 🔥 Wir wünschen euch viel Spaß dabei.

Woher kommt das Risotto? 

Der Ursprung vor Reis liegt in China, wo er schon seit mehr als 5.000 Jahren kultiviert wird. Risotto ist jedoch ein italienisches Gericht, vorzugsweise aus den wasserreichen Gebieten Norditaliens, wo Reis gut gedeiht. Wie kommt nun der Reis von China nach Italien, werdet ihr euch vielleicht fragen. Es waren die Araber, die auf ihren Eroberungsfeldzügen den asiatischen Reis zuerst nach Spanien brachten, wo er schon als das Reisgericht Paella Karriere machte. Von dort kam der Reis dann zwischen dem 14. und 15. Jahrhundert nach Italien. 

Zu diesen Zeiten galt Reis noch als ein Essen für die ärmere Bevölkerung und wurde zu einer weit verbreiteten Kulturpflanze in der Po-Ebene und in Venetien. Für die bessergestellte Gesellschaft wurde Reis erst mit der Züchtung weißer Rundkorn-Reissorten interessant, da weiße Lebensmittel beim Adel und der Oberschicht einen edlen Ruf hatten. Damit war Reis für alle Schichten in Italien sehr beliebt und zahlreiche Reisrezepte, wie auch das Risotto, ließen nicht lange auf sich warten. 

Heute ist in Italien Risotto öfters der erste Hauptgang (primo piatto), während das Safran Risotto (Risotto a la Milanese) auch schon mal als Beilage für Fleischgerichte auf den Tisch kommt. Grundsätzlich zählt Risotto jedoch zu den Hauptgerichten. 

In Europa ist Italien das größte Reisanbaugebiet geworden, besonders die norditalienischen Provinzen Novara und Vercelli. Sehr beliebt sind die typischen Risotto-Reissorten, die den größten Teil der jährlichen Ernte von ca. 1,6 Millionen Tonnen ausmachen. 

Wer hat das Risotto erfunden? 

Hört ihr das italienisch klingende Wort „Risotto“, denkt vielleicht der ein oder andere, dass es der Name des Erfinders. In Wirklichkeit ist „Risotto“ nicht der Name des Erfinders, sondern bedeutet übersetzt so viel wie kleines Reisgericht. Zu dem Erfinder oder den Erfindern gibt es mehrere Geschichten, wie beispielsweise die von den Mönchen der Certosa di Pavia. Sie sollten Erzählungen nach für die arme Bevölkerung das Kartäuser-Risotto erfunden haben. 

Das Risotto alla Milanese dagegen wird mit Safran zubereitet, das nur für die reiche Bevölkerung zugänglich war. Es wurde jedoch nicht von einem Mailänder erfunden, sondern von dem Steinmetz Alvora aus den Abruzzen. Er half als Steinmetz bei dem Bau des Mailänder Doms und erfand nebenbei aus Heimweh das Risotto alla Milanese.

Welcher Reis eignet sich für das Risotto? 

Damit euer Risotto perfekt wird, sollte es weder breiig noch klumpig sein. Risotto ist cremig, was ihr mit der richtigen Reissorte erreicht, dem sogenannten Risottoreis. Dazu gehören einige der Rundkornreis-Sorten, die im Vergleich zu normalen Reis weniger das klebrige Amylopektin beim Kochen abgeben, sondern mehr die cremige Amylose. Zudem behält der Rundkornreis einen bissfesten Kern beim Kochen. 

Typische Rundkornreis-Sorten für Risotto sind zum Beispiel:

• Arborio
• Carnaroli
• Vialone (Vialone Nano)

Anders als normaler Reis, wie beispielsweise Milchreis, der hauptsächlich aus Bruchreis besteht, sind die Rundkornreis-Sorten weniger süß und nicht so klebrig. Bei den verschiedenen Reissorten findet ihr leichte Unterschiede.

Risottoreis Arborio 

Benannt ist die Reissorte Arborio nach dem Ort Arborio bei Piemont. Die Reiskörner sind ca. 7mm lang und bleiben beim Kochen schön bissfest oder wie es auch heißt, „al dente“. Wenn ihr den Arborio-Reis langsam beim Kochen rührt, gibt die Oberfläche viel Stärke ab und sorgt für ein cremiges Risotto. 

Risottoreis Carnaroli 

Bei der Reissorte Carnaroli handelt es sich um eine Kreuzung aus dem Jahr 1945 mit den beiden Reissorten Lencino und Vialone. Die Reiskörner sind sehr hell und behalten ihre Bissfestigkeit auch bei langem Kochen. Ein Risotto mit Carnaroli-Reis ist ein wenig klebriger als mit Arborio-Reis oder Vialone-Reis.

Risottoreis Vialone 

Von den drei Reissorten, die sich speziell sehr gut für ein perfektes Risotto eignen, bietet der Vialone Nano Reis kleinere Reiskörner. Sie haben eine eher rundliche Form und sind nur bis zu 5mm lang. In Deutschland ist diese Reissorte weniger bekannt, wird aber gerne in Italien aufgrund der hohen Aufnahmefähigkeit für Flüssigkeiten genommen. 

Welche 3 Reissorten generell werden unterschieden? 

Die Liste über die Reissorten der Welt umfasst weit über 10.000 unterschiedliche Sorten. All diese Reissorten lassen sich jedoch in drei Grundarten einteilen, die sich auf die Korngröße und Kornform beschränken. So gibt es die Grundtypen:

• Langkornreis
• Rundkornreis
• Mittelkornreis

Dabei wird genau genommen nicht die Form oder Größe kategorisiert, sondern das Verhältnis der Kornlänge zur Kornbreite. Außer der Form und Größe unterscheiden sich auch die Eigenschaften beim Kochen, sodass nicht jeder Reistyp für jedes Gericht gleich gut geeignet ist.  

Der Langkornreis 

Am häufigsten werdet ihr im Handel Langkornreis vorfinden, der auch die Bezeichnung „Oryza sativa Indica“ trägt. Die Reiskörner des Langkornreis sind 2 bis 3mm dick und bis zu 6mm lang. Dadurch ergibt sich die typische schmale und längliche Form. Langkornreis bleibt beim Kochen schön locker und körnig. 

Ihr habt bestimmt schon Gerichte mit Langkornreis gekocht, zum Beispiel mit Basmatireis oder Jasminreis. Diese Reissorten werden gerne für eine gelungene Paella genommen, da sie beim Kochen nur wenig Stärke abgeben.

Der Rundkornreis 

Rundkornreis wird als „Japonica bezeichnet“ und darf eine Kornlänge bis zu 5,2mm haben. Die Form ist oval bis rundlich und der Stärkegehalt dieser Reisart ist sehr hoch. Typisch für viele Sorten des Rundkornreises ist die beim Kochen hohe abgegebene Menge der Stärke. Einige Sorten von Rundkornreis eignen sich aufgrund ihrer Eigenschaften sehr gut für Risotto. Reissorten als Rundkornreis sind zum Beispiel:

• Selenio
• Bomba
• Carnaroli
• Arborio
• Vialone

Die letzten drei werden sehr gerne für ein perfektes Risotto genommen. 

Der Mittelkornreis 

Die goldene Mitte zwischen den Reisarten Langkornreis und Rundkornreis stellt der Mittelkornreis dar, der auch als „Javanica“ bezeichnet wird. Die Länge der Reiskörner liegt zwischen 5,3mm und 6mm. Mittelkornreis neigt beim Kochen dazu, leicht klebrig zu sein.

Warum solltet ihr Reis vor der Zubereitung waschen? 

Risotto ist zu jeder Jahreszeit ein Genuss: Die Zubereitung kann etwas schwierig, aber auch kinderleicht sein – je nach Rezept. Worüber ihr nachdenken solltet ist, ob ihr euren Reis vor dem Kochen abwascht. Dazu müsst ihr jedoch den Grund dafür kennen.

Was sehr überrascht ist die Tatsache, dass im Reis Arsen enthalten ist, jedoch in keinen gefährlichen Mengen. Ein Risotto muss zubereitet cremig in der Konsistenz sein, was jedoch nicht so gut gelingt, nachdem ihr die Stärke abgewaschen habt. Also auf keinen Fall den Risotto Reis zu intensiv waschen! So vermeidet ihr es, dass das Risotto die cremige Konsistenz verliert.

Welche Vorteile bringt der Risotto Reis mit sich? 

Risotto ist natürlich ein sehr leckeres Gericht, das nicht nur den Italienern gut schmeckt. Dazu kommt dann noch, dass Risotto Reis viele Vorteile in sich vereint. 

Gute Lagerfähigkeit 

Risottoreis wird am besten dunkel und kühl gelagert. Um ihn vor Feuchtigkeit zu schützen, könnt ihr den ungekochten Risottoreis in ein luftdichtes Behältnis geben, zum Beispiel ein verschließbares Glas oder einen verschließbaren Beutel. Auf diese Weise gelagert, braucht ihr den Risottoreis nicht schnell aufbrauchen, da er dann bis zu 2,5 Jahre haltbar ist. Solltet ihr also einmal ein Sonderangebot für Risotto-Reis entdecken, könnt ihr unbesorgt zugreifen.

Gute Feuchtigkeitsaufnahme von Risottoreis 

Risottoreis hat die Eigenschaft, Feuchtigkeit und Aromastoffe des Suds gut aufzunehmen. Der Kern wird dabei jedoch nicht wie bei vielen anderen Reissorten matschig, sondern behält seine bissfeste Konsistenz. Gleichzeitig gibt der Risottoreis sehr viel Stärke beim Kochen ab, wodurch ihr ein sehr cremiges Risotto bekommt. 

Viele Kohlenhydrate im Risotto 

Ein gutes Risotto macht euch für längere Zeit satt. Das liegt zum Teil an den überwiegend langkettigen Kohlenhydraten, die den Blutzuckerspiegel nur langsam ansteigen lassen. Ihr findet in Risottoreis ca. 60 bis 70 Gramm Kohlenhydrate auf 100 Gramm Reis. Die Kombination aus Ballaststoffen und Proteinen sorgt bei Risotto für ein gutes Sättigungsgefühl. Aber es gibt auch noch gesünderen Reis, wie zum Beispiel brauner Reis oder Vollkornreis, die leider nicht so gut für ein Risottogericht geeignet sind. 

Hoher Eiweißanteil 

Auch Eiweiß findet ihr in Risottoreis, ca. 7 bis 7,5 Gramm auf 100 Gramm Reis. Gebt ihr dann beim Kochen noch Parmesan hinzu, steigt der Eiweißanteil des Risottos noch einmal an. 

Keine unverträglichen Gluten 

Grundsätzlich findet ihr in Reis keine Gluten vor, was besonders für Menschen mit einer Gluten-Unverträglichkeit wichtig ist. Durch den glutenfreien Risottoreis werden keine Allergien ausgelöst und auch Cholesterin ist nicht darin enthalten. 

In der Summe befinden sich in rohem Risottoreis folgende Nährwerte:

• 361 kcal Kalorien
• 7 bis 7,5 Gramm Eiweiß
• 0,6 Gramm Fett
• 78 Gramm Kohlenhydrate
• 2,2 Gramm Ballaststoffe

Welcher Fond eignet sich für ein schmackhaftes Risotto? 

Der Fond ist sehr wichtig. Geschmacklich gibt es verschiedene Richtungen, die aber alle eure Vorlieben abdecken können.

Beispiele für Fond sind:

• Gemüsefond: Gerade Veganer und Vegetarier lieben diesen Fond neben dem Pilzfond am meisten.
• Pilzfond: Zum Beispiel Steinpilze geben dem Fond ein klasse Aroma. 
• Fischfond: Dieser Fond sorgt für einen Geschmack bei eurem Risotto, der an Mittelmeer, Strand und Urlaub erinnert. Von Schalentiere bis Hummer ist alles erhältlich.
• Fleischfond: Z. B. mit Kalb, Wild, Ente, Geflügel, Schweinefleisch, Rindfleisch.
• zusätzlich Weißwein, falls gewünscht

Das Risotto bitte immer mit warmem Fond aufgießen. So wird die Temperatur konstant gehalten.

Worin wird Risotto gekocht? 

Damit euer Risotto perfekt gelingt, solltet ihr auch einen geeigneten Kochbehälter verwenden. Risotto profitiert von einer langen und gleichmäßigen Wärmezufuhr. Ideal sind wärmespeichernde Materialien, wie zum Beispiel Gusseisen. 

Wir machen unser Risotto am liebsten draußen direkt an unserer Feuerstelle. Es ist diese tolle Kombination von der urtümlichen Zubereitung am Lagerfeuer und dort dann auch das leckere Risotto zu verspeisen. Ideal dazu hat sich unser Dutch Oven erwiesen, der mit seinem dicken Boden aus Gusseisen sehr gleichmäßig die Wärme an das Risotto überträgt. Durch seinen Deckel, der sich ebenfalls mit Grillkohlen belegen lässt, bekommt das Risotto die gleichmäßige Hitze von allen Seiten. 

Ihr bekommt diesen hervorragenden Dutch Oven mit oder ohne Standfüße. Für draußen, wo ihr den Dutch Oven einfach in die Glut des Feuers stellen wollt, haben sich die Modelle mit Standfüßen bewährt. Möchtet ihr lieber den Dutch Oven auf einem Herd verwenden, empfehlen wir euch die Modelle mit glattem Boden, also ohne Standfüße. Möchtet ihr einen Dutch Oven sowohl draußen als auch drinnen nutzen, ist die ideale Kombination ein Dutch Oven mit glattem Boden und optional dazu ein Standgestell, wie es die meisten Hersteller mit anbieten. 

Natürlich müsst ihr jetzt nicht extra einen Dutch Oven kaufen, wenn ihr euch ein tolles Risotto zubereiten möchtet. Wir wollten im Rahmen des Risottos nur auf die Vielseitigkeit dieses genialen Kochtopfes hinweisen. Wenn ihr euch einmal ausführlicher über einen Dutch Oven informieren wollt, empfehlen wir unseren Dutch Oven Guide & Ratgeber. 

Wenn ihr einen normalen Topf zur Zubereitung wählt, eignet sich ein schmaler Topf mit hohem Rand gut. Wichtig ist, dass ihr einen passenden Deckel zu dem Topf besitzt. Das Risotto benötigt beim Garen eure Aufmerksamkeit. Durch ständiges Umrühren erreicht ihr, dass die Reiskörner aneinander reiben und die Stärke abgeben. Dadurch bekommt das Risotto erst die gewünschte cremige Konsistenz. Nehmt am besten einen Holzlöffel und zerdrückt die Reiskörner nicht beim Umrühren. Weiche Materialien wie Holz sind sowieso Pflicht, wenn ihr einen Topf mit Beschichtung zum Garen benutzt.

Welche Zutaten dürfen beim Risotto nicht fehlen? 

Für ein gutes Risotto gilt es, die Basiszutaten qualitativ hochwertig auszuwählen. Top-Qualität wirkt sich bei der Zubereitung und natürlich dem Geschmack aus. Spart nicht am falschen Ende, denn nachträglich lässt sich die schlechte Qualität nicht mehr verbessern.

Was gehört in das Risotto:

• Natives Olivenöl, bevorzugt in Bio-Qualität. Geschmacklich macht sich das auf jeden Fall bemerkbar.
• Schalotten haben den feinen Geschmack, der wunderbar zu einem Risotto passt. Einfach klein würfeln und vorab ohne Reis andünsten.
• Gemüsebrühe als Fond ist sehr beliebt. Diese jedoch mit einer Saucenkelle nach und nach stark erwärmt dem Risotto hinzufügen.
• Bewährt hat sich zum Ablöschen eines Risottos ein eher trockener Weißwein. Nehmt nicht zu viel, damit sich der Weingeschmack nicht in den Vordergrund drängen kann.
• Butter und Käse

Für eine konstante Wärme ist die Beschaffenheit des Topfes wichtig. Ein dickerer Topfboden hat sich hier bewährt. Da Risotto häufig gerührt wird, sind Griffe und Stiele im Idealfall gegen Hitze isoliert.

Das perfekte Risotto Grundrezept 

Um es für euch einfacher zu machen, haben wir eine kurze Beschreibung für ein Grundrezept – weitere Zutaten ganz nach eurem Belieben:

• Eine Schalotte in Olivenöl andünsten – ohne zu bräunen.
• Reis hinzugeben und unter Rühren glasig werden lassen. Der Reis darf ebenso wie die Schalotte nicht braun werden.
• Wein hinzugeben und zum Verdampfen bringen. Danach eine Brühe hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen und unter Rühren fertig garen. Bei Bedarf immer wieder Brühe hinzugeben.
• Topf vom Herd nehmen und Butter unterrühren.

Auf der Basis dieses einfachen Risotto Grundrezepts können auch Neueinsteiger nicht viel falsch machen. 

Mit welchen Toppings lässt sich Risotto noch verfeinern? 

Ein Risotto mit Topping sieht nicht nur appetitlich aus, sondern schmeckt herrlich. Mit einem Risotto muss niemals Langeweile aufkommen. 

Topping-Beispiele für euer Risotto:

• Cashewkerne, Mandeln, Walnüsse
• geraspelte Trüffeln
• Chili
• Käse
• Thymin, Basilikum  (sonstige Kräuter, getrocknet, gefroren und frisch)
• grüner Spargel, Tomaten oder sonstiges Gemüse
• Gewürze z.B. wie Safran, Kurkuma

Lasst eurer Phantasie freien Lauf – probiert einfach einmal selbst aus, was für euch passend und lecker erscheint.

Guten Appetit!

Welche Risotto Rezepte zählen zu unseren Lieblingen? 

Auf unserer Website findet ihr zahlreiche Rezepte für den Dutch Oven sowie auch einige unserer liebsten Risotto Rezepte. Wir verwenden Risotto gerne als Beilage, aber auch als Hauptgericht ist es immer eine gute Wahl. Wie immer handelt es sich dabei um eine sehr genaue Anleitung, sodass auch Neulinge sich einmal an der Zubereitung eines leckeren Risottos versuchen können. Risotto Gerichte sind prinzipiell sehr einfach umzusetzen, wenn ihr euch an die Vorgaben haltet und bei den Zutaten auf gute Qualität setzt. Dazu gehört beim Risotto im Wesentlichen der richtige Reis – also echter Risottoreis!

Pilzrisotto Rezept aus dem Dutch Oven 

Das großartige an Risotto ist, dass ihr es in allen möglichen Varianten zubereiten könnt. Dieses Pilzrisotto Rezept findet ihr ausführlich auf unseren Seiten und ist das gelungene Rezept für ein Schwammerlrisotto aus dem Dutch Oven. Wir bereiten es Outdoor direkt an unserer Feuerstelle zu, was das Kocherlebnis nochmals vertieft.

Cremiges Pilzrisotto mit Karamell-Birnen aus dem Feuertopf 

Ein weiteres Pilzrisotto von unserer Website, diesmal mit karamellisierten Birnen und knusprigen Speckstreifen, haben wir ebenfalls im Dutch Oven zubereitet. Diese Risotto-Kombination ist so lecker und sättigend, dass ihr dazu keine weitere Beilage benötigt und das Pilzrisotto als Hauptgericht servieren könnt. 

Cremiges Tomatenrisotto im Dutch Oven zubereitet 

Besonders Neueinsteiger in die Kochwelt oder im Umgang mit dem Dutch Oven werden die Einfachheit dieses Rezeptes lieben. Völlig unkompliziert und ganz schnell könnt ihr euer eigenes Tomatenrisotto im Feuertopf zubereiten, drinnen wie draußen. 

Spargelrisotto – einfach himmlisch 

Viele Zutaten zu unseren Risotto Rezepten haben die meisten schon in ihrer Küche vorrätig, sodass ihr Risottos auch ganz spontan einmal zubereiten könnt. Habt ihr auf dem Markt zum Beispiel frischen Spargel gekauft, kreiert doch einfach ein leckeres Spargelrisotto nach unserem Rezept. 

Zartrosa geräucherte Hirschmedaillons mit Marillenrisotto und Maroni 

Jetzt im Herbst ist Wildfleischzeit, wozu hervorragend unser Marillenrisotto Rezept als Beilage schmeckt. Dieses Rezept könnt ihr gut auf einem Grill zubereiten. So hat auch der Herbst für Griller noch viel zu bieten. Dabei braucht ihr beim Risotto nicht auf das Fleisch zu verzichten, und Wildfleisch ist ja sowieso etwas ganz Besonderes. 

 Spinatrisotto – Lecker und doch so einfach 

Wer Spinat liebt, wird die Auswahl an guten Spinatrezepten für zu gering halten. Mit unserem Rezept für Spinat Risotto kommt ihr ganz auf eure Kosten bzw. auf euren guten Geschmack. Dieses einfache und schnelle Gericht gehört auch zu den Empfehlungen für Einsteiger in die Kochwelt, denn es gelingt praktisch immer. 

Alle aufgezählten Risotto Rezepte findet ihr als Schritt-für-Schritt-Anleitung auf unseren Seiten. Viel Spaß beim Nachkochen.