Knuspriges Porchetta mit italienischer Füllung

Nach langem haben wir uns wieder ein knuspriges Porchetta mit italienischer Füllung und einer perfekten Kruste zubereitet. Ein perfektes Stück vom Drehspieß mit Röstkartoffeln und frischen Kräutern serviert. Außen super cross und innen saftig weiches Fleisch mit Tomaten und Kräutern gefüllt.

Was ist Porchetta eigentlich?

Man glaubt es vielleicht jetzt gar nicht im ersten Moment, aber Porchetta ist ein traditionelles Gericht aus Italien. 😅 Genauer genommen eine kulinarische Spezialität aus Mittelitalien. Während man vielleicht im ersten Moment Pizza und Pasta mit Italien in Verbindung bringt, ist Porchetta ein Genuss mit viel Tradition. Der knusprige Rollbraten war schon im alten Rom bekannt und heiß begehrt. Mittlerweile bekommt man Porchetta oft auch als Streetfood angeboten, eine Scheibe frisches Porchetta zwischen zwei Scheiben weißes Brot, ähnlich einem Sandwich.

Wie spricht man Porchetta richtig aus?

In der Aussprache werden lediglich das „ch“ als ein „k“ ersetzt und man spricht es „Porketta“ aus. Übersetzen könnte man es am Besten mit unserem bekannten Begriff eines „Spanferkel“ wenn auch nicht immer das ganze Schwein auf den Drehspieß kommt.

Welches Fleisch fürs Porchetta verwenden?

Übersetzt heißt Porchetta soviel wie „Spanferkel“ oder „Schweinchen“, „Teil vom Schwein“. Daher auch ein gutes Stück Schweinefleisch, und zwar den Teil des Schweinebauch. Porchetta ist ganz klassisch mit einer guten Kruste und um diese zu bekommen, nimmt man ein Stück Schweinebauch mit Schwarte. Beim Aufrollen eures Bratens ist es wichtig, dass der Teil mit der Schwarte dann außen ist, um eine perfekte Kruste zu bekommen. Die Schwarte soll dann beim Aufschneiden richtig gut krachen und das Fleisch innen schön saftig und gut mariniert sein.

Um den Schweinebauch im Anschluss auch gut einrollen zu können, benötigt ihr schon ein größeres Stück so an die 30cm in etwa. Gerne auch ein größeres Stück, wenn ihr für eine größere Gruppe grillt, aber so als Richtwert würden wir die 30cm auf alle Fälle rechnen. Wichtig ist auch, dass ihr euch entweder direkt beim Fleischer noch die Knochen und Knorpeln entfernen lässt, oder diese dann noch Zuhause entfernt.

Woher kommt Porchetta?

Porchetta ist ein traditionelles italienisches Gericht, das aus ganzen, gepökelten und gegrillten Schweinefilets besteht. Es stammt ursprünglich aus der Mittelitalienischen Region Umbrien und hat sich inzwischen über ganz Italien verbreitet. Das Gericht wird häufig auf Straßenmärkten und bei Festen angeboten und wird meistens in Scheiben geschnitten und auf Brot serviert. Es hat einen würzigen, rauchigen Geschmack und ist sehr beliebt bei Einheimischen und Touristen.

Zutaten fürs Porchetta mit italienischer Füllung

• 2,5 kg Schweinebauch
• 1 Dose Edleschwein Gewürz
• 1 Glas getrocknete Tomaten
• 2-3 Stück Knoblauchzehen
• 1 Prise Salz
• 1 Prise Pfeffer
• 1 handvoll frische Gartenkräuter (Thymian, Petersilie,..)
• 3-4 Zweige Rosmarin

Möglichkeiten der Zubereitung des Rollbratens

Einen Rollbraten kann man natürlich auf unterschiedliche Art und Weise zubereiten. Wir haben uns fürs klassische Porchetta am Drehspieß entschieden, da wir natürlich auch die perfekte Kruste haben möchten.

Rollbraten im Dutch Oven garen

Wer keinen Drehspieß zur Verfügung hat, kann seinen Rollbraten auch direkt im Dutch Oven zubereiten. Allerdings müsst ihr hier darauf achten, dass ihr das Fleischstück auch in den entsprechenden Dutch Oven hineinbringt, und mit der Kruste könnt ihr euch wenn nötig auch mit einem kleinen Flambiergerät weiterhelfen zum Schluss.

Rollbraten im Backrohr garen

Ein saftiger Schweinsbraten aus dem Backrohr hat wohl schon jeder gegessen und wird auch nach wie vor sehr häufig zubereitet. Gerade in Omas Küche gibt es einen eigenen „Schweinsbratentopf“, dies ist eine Schmorpfanne in der schon unzählige Braten gegart wurden.

Rollbraten am Drehspieß grillen

Nun aber zum traditionellen Porchetta welches am Drehspieß gemütlich vor sich hin gart. Durch die Drehbewegung wird das Stück Fleisch innen schön gleichmäßig gegart und bekommt außen die gewollte crunchy Kruste der Schwarte. Je nachdem welchen Grill ihr im Einsatz habt, gibt es hier auch die unterschiedlichsten Drehspieß Aufsätze dazu. Ideal und super bequem sind Rotisserien mit elektrischem Motor, ansonsten müsst ihr hier händisch kurbeln und ständig dabei stehen bleiben. Wir haben mittlerweile 3 Drehspieße für die jeweiligen Geräte und wechseln hier gerne nach Lust und Laune ab.

Wie bekommt man die perfekte Kruste beim Braten?

Oft wird ein richtiges Geheimnis zur perfekten Kruste gemacht. Egal ob es um eine Stelze, einen Krustenbraten, Kümmelbraten oder ums Porchetta geht. Dabei ist das Geheimnis gar nicht soooo spannend wie man es vielleicht jetzt vermuten würde, denn das Stichwort ist einfach „Salz“. Ihr werdet also feststellen, dass es gar nicht so schwer ist eurem Braten die perfekte Kruste zu verleihen. 🤩

Das Salz sorgt einfach dafür, dass der Haut also der Schwarte Wasser entzogen wird und diese dadurch beim Grillen durch die Hitze aufpoppt wie man es von Popcorn kennt. Hier am Foto sieht man sehr schön wie die Haut in knusprige „Bläschen“ aufpoppt. Manche salzen also dann das fertige Stück noch, dies hat aber den Nachteil, dass ihr dann einen sehr salzigen Geschmack mitnehmt. Daher legen wir die Schwarte über Nacht ins Salzbett und zwar in ein grobes Salz, damit man es auch viel einfach dann abputzen kann als beim feinen Salz.

Dazu eignet sich ideal eine IKEA Koncis Form. Wir haben diese in allen möglichen Größen zuhause und gerade fürs Marinieren oder Einlegen von Grillgut ist es perfekt. – Unser Tipp: Einen Blick in unseren IKEA Lifehack Artikel zum Grillzubehör werfen.

Klappt die Kruste im Finale dann vielleicht nicht so wie ihr dies gern hättet, gibt es noch immer die Möglichkeit, dass ihr mit einem kleinen Flambiergerät nachhelft. Gerade wenn ihr den Krustenbraten im Dutch Oven gart, nehmt dieses Helferlein gern zur Hand um das Finishing der Kruste perfekt zu machen.

Ein weiterer Tipp fürs Aufschneiden danach ist auch, wenn ihr die Schwarte vorab schon einschneidet. Denn sonst habt ihr zwar die perfekte Kruste auf eurem Braten, allerdings plagt ihr euch dann beim Aufschneiden des Bratens wenn die Kruste so cross ist. Wir schneiden hier am Liebsten ein Rautenmuster ein, diagonale Schnitte mit einem super scharfen Messer. Dies spart euch im Anschluss das schwierige Aufschneiden wenn der Rollbraten noch dazu extrem heiß ist. 👍🏼

Zubereitungsschritte für den italienischen Rollbraten

Wenn möglich kauft den Schweinebauch gleich ohne Knochen und Knorpeln, ansonsten ist dies euer erster Schritt. Das gesamte Stück von Knochen befreien. Möchtet ihr die perfekte Kruste am Rollbraten erzielen ist das große Geheimnis dahinter: Einfach Salz verwenden! Wir haben hier grobkörniges Salz verwendet. Ihr legt den Schweinebauch mit der Schwarte einfach auf das Salzbett und lasst ihn so für rund 12h rasten. Gerade für solche Gerichte wie auch Stelze vom Grill haben wir uns einen Kübel grobes Salz gekauft, da hier natürlich ein wenig mehr aufgeht und ihr dies schlecht vom Salzstreuer aus der Küche nehmen könnt.

Nachdem der Schweinebauch über Nacht bereits im Salz gelegen ist, putzt ihr dieses nun ab und beginnt mit dem Füllen eures Porchetta / Rollbratens. Um den Schweinebauch anschließend mit der Füllung wieder perfekt einrollen zu können, müsst ihr das Stück vorsichtig und mit etwas Gefühl aufschneiden, so dass ihr ihn richtig gut aufklappen könnt. Ganz wichtig: Nicht komplett durchtrennen! 

Der Rollbraten wird nun mit eurem Gewürz der Wahl mariniert. Wir haben hier unser Edelschwein in Verwendung und sind damit mega happy. Alternativ könnt ihr hier vom klassischen Schweinsbratengewürz bis hin zu fertigen Rubs einiges auswählen. 

Im nächsten Schritt kommen die getrockneten Tomaten ins Spiel. Diese tropfen wir auf einem Küchenpapier ab und schneiden sie in kleinere Stücke welche wir dann am Rollbraten gut verteilen. Nun noch etwas frischen Knoblauch und ein paar Gartenkräuter aus dem Hochbeet darauf verteilen. Wir haben hier einen Mix aus etwas Thymian, Petersilie und Majoran genommen. Den Rosmarin haben wir bereits auch abgeschnitten und wollen ihn fürs Aroma dann am Porchetta befestigen. 

Der nächste Schritt ist gemeinsam mit dem Binden einer der wichtigsten: Das Zusammenrollen des Porchetta! Hier wird möglichst eng und mit genügend Druck der Braten der Breite nach eingerollt, so dass am Ende die Schwarte außen ist.

Mit einem guten Küchengarn welches nicht reißt, schnürt ihr nun den Rollbraten in einem Satz zusammen. Dies bedarf am Anfang noch etwas Mühe, hat man den Dreh allerdings mal heraus, dann klappt dies ganz einfach. Ihr müsst hier immer eine Schlaufe drehen und diese wieder über das Fleisch stülpen, und dies halt so oft, dass ihr den Rollbraten in ca 2cm Abständen bindet. Alternativ kann man auch mit einzelnen Fäden arbeiten, dies erschwert euch die Arbeit aber wesentlich und zwar beim Binden und beim Auftrennen später. 

Wie bereits erwähnt, geben wir auch am Drehspieß gerne ein Rosmarinaroma hinzu, indem wir den frischen Rosmarin einfach in den gebundenen Rollbraten bereits integrieren. Wer Rosmarin genauso liebt wie wir, kann sich hier nochmal ein gutes Aroma zaubern. 🤩

Im nächsten Schritt kommt nun auch schon der Drehspieß an die Reihe. Dafür nehmt zwei Befestigungshaken dazu, welche ihr an den jeweiligen Enden arretiert und so euren Rollbraten gut fixiert. Den Grill auf eine konstante Temperatur von rund 160 – 180 Grad einregeln und die Rotisserie aufsetzen. Wir haben in diesem Fall unseren Monolith LeChef im Einsatz. 

Den Drehspieß auf der Rotisserie einhängen und für rund 2h – 2,5h je nach Größe und Durchmesser eures Porchetta einkalkulieren und den Spieß vor sich hin drehen lassen.  Wer möchte kann auch mit etwas Raucharoma in Form von Räucherchips arbeiten. Hier gibt es unterschiedliche Geschmacksrichtungen welche ihr für euer Porchetta wählen könnt. Alles zum Thema Räuchern und mögliche Geschmacksrichtungen könnt ihr auch gerne in unserem Räucher Ratgeber nachlesen.

Wer mit einem Grillthermometer arbeiten möchte, der kann sich an eine gewünschte Kerntemperatur von rund 80 Grad ausrichten. Gerade bei Porchetta hat man dann oft aufgrund der Kruste schon ein Gefühl, ob es passt oder nicht. Wie ihr seht ist die Kruste perfekt aufgepoppt und ist dann auch beim Anschneiden ein hörbarer Genuss. 😅

Wir haben als Beilage zum Porchetta ein paar Röstkartoffeln mit frischen Kräutern gemacht. Ihr könnt bei den Beilagen aber hier recht kreativ sein. Die fertige Porchetta vom Spieß nehmen und im heißen Zustand aufschneiden und servieren! Lasst es euch schmecken!! 🔥

Hardfacts zum Porchetta im Überblick

Größe des Fleischstücks: 30-40cm lang und mit Schwarte
Garzeit zum Planen: je nach Größe des Stücks an die 2h – 2,5h
Kerntemperatur: an die 80 Grad anpeilen
Perfekte Kruste: Die Schwarte vorab im Salzbett rasten lassen

Weitere passende Rezeptideen

An die Richtung mit Rollbraten angelehnt findet ihr auch noch einen gefüllten Krustenrollbraten bei uns am Blog. Dieser wurde jedoch nicht aus einem Schweinebauch sondern aus einem Karreestück gerollt. Ebenfalls toll im Geschmack, jedoch ohne Schwarte.

Und für alle die hier gerne getrocknete Tomaten beim Kochen und Grillen verwenden, haben wir ebenfalls noch ein paar Rezept hier auf Lager. Wir lieben den Geschmack der eingelegten Tomaten und verwenden diese sehr gerne bei Salaten, Nudelsalaten oder auch für Gebäck wie Brot und Weckerl.

Beilagen zum knusprigen Rollbraten